Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

Toyuq yumurtası. Quruluşuna görə 3 əsas hissədən ibarətdir. Kütləyə görə toyuq yumurtasının 56%-ni ağı, 32%-ni sarısı və 12%-ni qabığı təşkil edir.
Yumurtanın tərkibində 74% su; 12,7% zülal; 11,5% yağ; 0,7% karbohidrat; 1% mineral maddələr; A, D, E, B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP vitaminləri; Na, K, Ca, P, Fe, Mg kimi makro- və J, F, B və s. mikro-elementlər; bütün əvəzedilməz aminturşuları vardır.
Yumurtanın ağının tərkibində 85,7% su; 12,7% zülal; 0,7% karbohidrat; 0,6% mineral maddə; 0,03% yağ vardır. Yumurta ağının tərkibində zülallardan ovoalbumin, ovoqlobulin, ovomusin, ovomukoid və bakterisid xassəli lizosim zülalı vardır. Yumurta ağındakı avidin zülalı tərkibində 10% DNT olan qlükoproteid-dezoksiribonukleoproteid adlanır. Avidin zülalının bir hissəsi H vitamini (biotin) ilə birləşmiş olur.
144
Karbohidratlardan 0,4% qlükoza, fermentlərdən – proteinaza, pep-tidaza, amilaza, fosfataza, katalaza və s. vardır. Vitamin cəhətdən zəifdir, az miqdarda B qrupu vitaminləri rast gəlir.
Yumurta ağı - 4,5⁰C-də donur, 60-65⁰C-də denaturatlaşır, xüsusi çəkisi 1,045, pH-ı isə 7,5-dir. Yumurta ağının 70%-ni nisbətən qatı hissə təşkil edir. Qatı hissənin duru hissəyə nisbəti yumurta ağının indeksi adlanır. Təzə yumurtada bu indeks 0,7-0,8 olmaqla saxlanılma dövründə 0,2-0,3-ə qədər azalır.
Yumurta sarısı ən dəyərli hissə sayılır. Tərkibində 50-54% su, 29-32% yağ və lipoidlər, 16-17% zülal, 1%-ə qədər mineral maddə və karbo-hidrat vardır. Yumurta sarısının əsasını vitellin (78%), livetin və fosfitin təşkil edir. Yumurta sarısı zəif turş reaksiya verir (pH 6-ya yaxındır). Yumurta sarısının lipidləri 21-23% yağdan, 12%-ə qədər fosfatidlərdən,

həmçinin 5% xolesterindən	ibarətdir. Yumurta		yağı 34-39^0C-də			əriyir,
çünki tərkibində 70%-ə qədər doymamış yağ turşuları (olein,					linol,	lino-
len, palmitoolein) vardır. Doymuş yağ turşularından				palmitin,	stearin və
s. vardır.
Təzəliyinə, keyfiyyətinə və saxlanılma şəraitinə görə					yumurtalar
pəhriz və aşxana yumurtası	növlərinə	ayrılır.
Pəhriz yumurtası yumurtlanan gündən etibarən 7 gün ərzində
istehlakçılara çatdırılır.
Aşxana yumurtasına 43 q-dan az olmayan bütün yumurtalar və 44
q-dan artıq kütlədə olan,	lakin 7	gündən	artıq	saxlanılan	yumurtalar
aiddir.

Bütün növ yumurtalar keyfiyyətindən və kütləsindən asılı olaraq I və II dərəcəyə bölünür. I dərəcəli pəhriz yumurtasının hər biri 54 q-dan,

10. 
    ədədi 550 q-dan az olmamalı, II dərəcəli pəhriz yumurtasının 1 ədədi
    

44. 
    q-dan, 10 ədədi 440 q-dan az olmamalıdır.
    

I dərəcəli təzə aşxana yumurtasının 1 ədədi 48 q, 10 ədədi 480 q, hava kamerasının hündürlüyü 7 mm-dən çox olmamalıdır. II dərəcəli təzə aşxana yumurtasının 1 ədədi 43 q, 10 ədədi isə 430 q-dan az olmamalıdır.

Hava kamerasının hündürlüyü 9 mm-dən çox olmamalıdır.