12.4. Hisə verilmiş və qaxaclanmış balıqların funksional xassələri Qaxac edilmiş balıqların istehsalında, balığın tərkibindəki su təbiivə ya süni şəraitdə, 22-280C temperaturda tədricən azaldılır. Nəticədə balıq qurumaqla bərabər yetişir. Fermentlərin təsirindən zülallar daha sadə birləşmələrə parçalanır. Yağ hidroliz olunur, hüceyrə elementlə-rindən (fibroplastdan) azad olur və əzələ toxumasına hoparaq onu kəh-rəba rənginə çevirir. Balıq çiyliyini itirir, spesifik dad və ətir kəsb edir və ləzzətli olur. Xırda balıqları 24-280C-də 10-17 gün müddətində qaxac edirlər. İri balıqları 20-220C-də 30 gün müddətinə qaxac edirlər. Qaxac etmək üçün külmə, çapaq, ziyad, xəşəm, poru, qızılüzgəc, şahmahi, kefal, şirbit, enlibaş və xanı balıqlarından istifadə edilir. Onların səthi təmiz, quruluşu sıx və ya bərk olmalı, üzərində kristal şəklində buz qalmamalı, kənar dad və qoxu verməməlidir.
Qaxac edilmiş balıqlar keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır.
Balığın tərkibində suyun miqdarı 38%, xörək duzunun miqdarı isə 13%-dən çox olmamalıdır.
