Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

2.4. Ərzaq məhsullarının iyi
Ərzaq məhsullarının iyini iybilmə üzvləri vasitəsilə təyin edirlər. İybilmə üzvləri vasitəsilə qəbul olunan hər hansı hiss iy adlanır. Ətir isə

iybilmə	üzvləri		vasitəsilə			xoşagələn		iyin hiss olunmasıdır. Bəzi məhsulla-
rın (şərab, çay			və s.)	iy		və	ətri birlikdə təyin olunur və		buket adlanır.
İybilmə		üzvləri	burunun		yuxarı		hissəsində iybilmə yarığında		yerləşir. Bu,
təxminən göz səviyyəsində						və beyinə		çox yaxın yerdədir.

Adi nəfəsalmada havanın çox hissəsi iybilmə epitelindən keçmir, çünki onun sahəsi 5 sm²-dən azdır. Lakin iybilmə orqanlarının hissetmə həssaslığı çox böyükdür. Məsələn, yağ turşusu 1 m³ havada 1 mq, vanilin 0,0000002 mq/m³ olduqda aydın hiss edilir. Elektron analizator, qaz xro-maqrafları və başqa müasir ciyazlar iybilmə üzvlərindən təxminən 100 dəfə az həssaslığa malikdir.

Ərzaq məhsullarında 200-dən çox uçucu maddələr aşkar edilmiş-dir. Məhsullarda rast gəlinən iyli maddələrin çoxu efir yağlarından, mü-rəkkəb efir və asetallardan, aldehid, turşu, spirt və qlikozidlərdən ibarətdir. Bunlardan əlavə ərzaq məhsulları zülalların parçalanması (indol, skatol, merkaptan) və bəzi qeyri-üzvi birləşmələr (SO₂, NH₃ və s.) hesabına da müxtəlif iy verirlər.
Təcrübədə iylər ən çox aşağıdakı terminlərlə xarakterizə edilir: xo-şa gələn iy, meyvə iyi (limon, portağal), gül iyi (vanil, gül), çürük iyi (hid-rogen-sulfid, indol, skatol, merkaptan), yanıq iyi (qızardılmış çörək, yan-mış qəhvə), yem iyi, qeyri-təmiz iy, acıtəhər iy və s. Əgər məhsulun iyi bizə məlum olan hər hansı maddənin, məsələn, ammonyakın iyini verirsə, onda ammonyak iyi adlandırılır.
İyin təyin olunması temperaturdan çox asılıdır. İyin qiymətləndiril-məsində hər məhsul üçün optimal temperatur müəyyən edilmişdir. Yağ-ların iyi 38-55⁰-də təyin olunur. Dondurulmuş ət və balıq məhsullarının əvvəlcə 82⁰C-yə qədər qızdırır, sonra 55⁰C-dək soyudub iyini təyin edirlər.
İyin təyin edilməsi orqanizmin vəziyyətindən asılıdır. Dequstato-run yorğunluğu, papiros çəkmə, piramidonla müalicə iy hissetməni azaldır, kofein isə əksinə artırır.
Son illər ərzaq məhsullarında iyin miqdar və keyfiyyətcə qaz xro-matoqrafiyası vasitəsilə təyin olunması sahəsində tədqiqatlar aparılır. Təh-lilin nəticəsi avtomatik yazılır və əyrilərlə – «aromatoqramma» - göstərilir.

22