Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

Amiloza molekulu bir-biri ilə 1,4 -  - qlükozid rabitəsi ilə bir-ləşən və təxminən 250-1000 ədəd qlükoza qalıqlarından ibarətdir. Onun orta molekul kütləsi 50000-160000-dir.
Amilopektin molekulunun zənciri şaxələnmiş olur. Onun şaxələ-nən nöqtələrində  - 1,6 – qlükozid rabitəsi yerləşir. Tərkibində 2000-dən çox (6000-ə qədər) qlükoza qalığı vardır. Molekul kütləsi 400000-500000 arasında dəyişir.Amilopektinin tərkibində P₂O₅ görə 0,1-0,8%, amilozanın

tərkibində isə 0,03% fosfor			vardır. Fosfat efiri şəklində		olur.
Müxtəlif məhsullardakı nişasta öz xassələrinə görə bir-digərindən
fərqlənir (cədvəl 6.1).
					Cədvəl 6.1
	Nişastanın bəzi xassələri
Nişasta alınan xammal		Ölçüsü (mkmm)		Kleysterləşmə temperaturu
			mikromillimetrlə		^0C ilə
Kartof			100-150		55-65
Buğda			5-30		60-80
Qarğıdalı			20		61-71
Düyü			2-6		60-65
Çovdar			1-2		56-62
			74

Adi nişastanın xüsusi çəkisi 1,5, mütləq quru nişastanın isə 1,65-dir. Nişasta çox hiqroskopik olduğundan kartof nişastası 20%, qarğıdalı və buğda nişastası isə 13% nəmlikdə buraxılır.

6.2. Toz-şəkərin və rafinad qəndinin erqonomik
və funksional xassələri
Şəkər əsas qida maddələrindən biridir. Şəkərdən kulinariyada, qənnadı sənayesində, spirtsiz içkilər, şərab, mürəbbə, cem və digər kon-servləşdirilmiş meyvə-giləmeyvə məhsulları istehsalında istifadə edilir.
İnsanların qidalanmasında şəkərin böyük əhəmiyyəti vardır. Şəkər orqanizmdə yaxşı mənimsənilir (95% və çox) və yüksək qidalılıq dəyərinə malikdir. 100 qram şəkər 374 kkal və ya 1565 kCoul enerji verir. Şəkərin

qidalılıq dəyərinin yüksək olması ondan irəli gəlir ki, o, suda yaxşı həll

olur və tezliklə qana sorulur.
Şəkər gündəlik qida rasionuna daxildir. Qeyd etmək lazımdır ki,
1-11 yaşlı uşaqlar gündə 50-60 qram, 11-14 yaşlı yeniyetmələr 60-70 qram, yaşlılar isə 70-90 qram şəkər yeməlidirlər. Digər məhsullarla qəbul olunan saxaroza da nəzərə alınmaqla sağlam insan gündə 100-125 qram şəkər qəbul edə bilər. Lakin artıq miqdarda şəkər qəbul edildikdə qan qlükoza ilə doyur, maddələr mübadiləsi və eləcə də şəkər mübadiləsi po-zulur, mədəaltı vəzinin işi çətinləşir. Yuxunun pozulması, iltihab proses-lərinin inkişafı da çoxlu şəkər qəbul edilməsi ilə əlaqədardır. Lakin şəkərin insan orqanizmi üçün fizioloji əhəmiyyəti böyükdür.
Saxaroza (çuğundur və ya qamış şəkəri) bitkilərdə geniş yayıl-mışdır. Bu qrupa aid olan başqa şəkərlərə nisbətən ərzaq məhsullarında daha çox rast gəlinir. Şəkərlərdə (99,9%), şəkər çuğundurunda (17,5%), şəkər qamışında (20%), meyvə-tərəvəzlərdə (10%-ə qədər), balda (2%) və başqa məhsullarda olur.
Mono- və oliqo-şəkərlər şirinlik dərəcələri, hiqroskopikliyi və həzm olunmaları ilə bir-birindən fərqlənirlər (cədvəl 6/2.).
Parça qəndlər əsasən kub və paralelepiped formalı buraxılır. Ölçüləri müxtəlif olmaqla əsasən 5,5, 7,5 və ya 15 qr çəkidə olur. Tez həll olan rafinad qəndi kub və paralelepiped formalı olmaqla çəkisi 5,5 və 7,5 qram olur. Xüsusi sifarişlə başqa forma və ölçülərdə də rafinad qəndi istehsal edilir.

75

			Cədvəl 6.2
	Şəkərlərin	bəzi xassələri
Şəkərlərin	Şirinlik dərəcəsi	Hiqroskopikliyi;	Xüsusi fırlatma
adı	(saxarozanın	60% nisbi rütubətdə,	20
	şirinliyi 100	20^0C-də	bucağı d
	götürülmüşdür)	9 günə
Saxaroza	100	0,03	+66,5
Fruktoza	170	0,63	-92,4
Qlükoza	74	0,07	+52,5
İnvert şəkər	130	-	-19
Qalaktoza	32	-	+80,2
Ramnoza	32	-	+8,2
Sorbit	48	-	-1,98
Ksiloza	40	-	+19,0
Maltoza	32	6,97	+136
Laktoza	16	1,23	+52,2
Raffinoza	23	-	+123,1

İnvert şəkər daha çox hiqroskopikliyə malikdir. Şəkərlərin bu xassəsi yeyinti məhsulları istehsalında nəzərə alınır. Məs., karamel kütlə-sinin tərkibində reduksiyaedici şəkərlərin miqdarı standart üzrə normalaş-dırılır (17-23%-dən çox olmamalıdır). Əks halda saxlanma zamanı normal şəraitdə belə karamel nəm çəkib keyfiyyətini itirir.
Formalanmasına və istehsalına görə rafinad qəndi aşağıdakı qruplara bölünür.

1. 
   Preslənmiş rafinad qəndi.
   
2. 
   Tökmə xassəli preslənmiş rafinad qəndi.
   
3. 
   Tökmə rafinad qəndi.
   

4. 
   Rafinadlaşdırılmış toz-şəkər.
   
5. 
   Rafinadlaşdırılmış şəkər kirşanı (pudrası).
   

Tökmə rafinad qəndi tikə və doğranılmış , preslənmiş qənd isə yal-

nız tikə şəklində olur. Doğranmış tökmə rafinad qəndi müxtəlif formalarda

5 qramdan 60 qrama qədər ağırlıqda buraxılır.

Rafinadlaşdırılmış toz-şəkər kristallarının ölçüsündən asılı olaraq

üç qrupa bölünür.

1. 
   Xırdaölçülü, bunun kristalları 0,2-0,8 mm-dir.
   
2. 
   Ortaölçülü, bunun kristalları 0,5-1,2 mm-dir.
   
3. 
   İriölçülü, bunun kristalları 1,0-2,5 mm-dir.
   

76
Xüsusi sifarişlə kristallarının ölçüsü 2,0-4,0 mm olan toz-şəkər də istehsal edilir.

Şəkər zavolarında istehsal olunan toz-şəkərin əsas fiziki-kimyəvi göstəriciləri aşağıdakı kimidir.

1. 
   Nəmliyi- 0,14% -dən çox olmamalıdır.
   
2. 
   Quru maddəyə görə saxaroza- 99,75%-dən az olmamalıdır.
   

3. 
   Quru maddəyə görə reduksiyaedici maddələr- 0,095%-dir.
   
4. 
   Quru maddəyə görə kül- 0,03%-dir.
   

5. 
   Rəngi, Ştammer vahidinə görə – 1-dir.
   
6. 
   Metal qarışıqlarının miqdarı 1 kq-da 3 mq-dır.
   
7. 
   Ən iri tilin ölçüsü- 0,3 mm-dir.
   

Toz-şəkər üzvi və mineral mənşəli qeyri/şəkərli maddələrdən təmiz-lənmiş olmalıdır. Yalnız 0,093% kül və 0,17% üzvi qeyri/şəkərli maddələr ola bilər.

Rafinad qəndinin fiziki-kimyəvi göstəriciləri QOST 22-88-ə uyğun olmalıdır.
Nəmliyi çeşidindən asılı olaraq 0,1-0,4%-dən çox, quru maddəyə görə saxaroza 99,9%-dən az olmamalıdır.
Rafinad qəndində ovuntunun miqdarı kisələrə qablaşdırılmış preslən-miş qənddə 2,5%-dən çox olmamalıdır. Kütləsi 4,8 qramdan az olan qənd tikələrinin miqdarı 25%-dən çox olmamalıdır.