Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

Pomadkalı konfetlər (ümumi istehsalın 40%) pomadka kütləsi ilə

şəkərli, südlü, kərəli və krembrülye

növlərində buraxılır.

Südlü konfet kütləsini hazırlamaq üçün süd

və kərəyağı əlavəli

südlü

şərbətdən istifadə olunur.

Meyvəli konfet kütləsi dələməyəoxşar quruluşa malik olur.

Çeşidindən

«Cənub

gecəsi»,

«Yay»,

«Ərikli»,

«Mərsinli»,

«Jelatinli»,

«Göy-göl»

və s.

Çalma konfet kütləsi yüngül sufle tipli və ağır nuqa tipli kütlədən

ibarətdir.

Likörlü konfet kütləsi ilə hazırlanan konfetlərdən «Likörlü»,

«Romlu»,

«Qəhvəli»,

«Cənub»,

«Güllü»,

«Kristal»,

«Kosmik»,

«Butulka»

və s.

Marsipan konfet kütləsini hazırlamaq üçün qovrulmamış qərzəkli meyvə ləpələri şəkər kirşanı və ya qaynar şəkər-patka şərbətində əzilməklə qarışdırılır.

82
Praline içliyi qərzəkli meyvələrin ləpəsi ilə (qovrulmuş) şəkər, kakao yağı və digər əlavələrlə hazırlanır, hissəciklərin ölçüsü 30 mkm, tər-kibində yağı 21-35% olur. Çeşidindən «Qara-qum», «Qızıl pipik xoruz», «Küncütlü» və s.

Qrilyajlı konfet kütləsi hazırlamaq üçün qatı bişirilmiş şəkər patka kütləsinə qərzəkli meyvələrin ləpəsi, kərəyağı, yağlı toxumlar (günəbaxan ləpəsi, küncüt) və ətirverici maddələr qatılır.
Kremli konfet kütləsini almaq üçün şokoladlı, pralineli və ya pomadkalı kütlələr yağ ilə qarışdırılır. Çeşidindən «Tryufel», «Arzu», «Şokoladlı krem», «Krılovun təmsilləri» və s.
Kombinələşmiş və çoxqat gövdəli konfetlərdən «Ananaslı», «Şi-mal ayısı», «Meteor», «Əyripəncəli ayı», «Tuzik», «Qırmızı lalə», «Mixək

gülü», «Qırmızı	papaq» və s.
6.6.	Karamel məmulatının və şərq şirniyyatının
	funksional xassələri
Meyvə-giləmeyvə içlikli karamel istehsalında müxtəlif meyvə və
giləmeyvələrin pürelərindən		istifadə	edilməsi	onları vitaminlər		və	mine-
rallı maddələrlə	zənginləşdirir.
Karamel məmulatının tərkibində 87-96% karbohidrat vardır. Kar-
bohidratların əsasını mono- və disaxaridlər				təşkil	edir. Meyvə-giləmeyvə
içlikli karameldə 0,1%, şokoladlı-qozlu içlikli					karameldə	isə	0,7%
sellüloza var.
Karamel	məmulatında	yağ	da azdır.	Yalnız	qozlu, şokoladlı-qozlu

və sərinləşdirici içliklə hazırlanan karamellərdə 7-10%-ə qədər yağ vardır. Karamel məmulatında, demək olar ki, zülal yoxdur. Südlü içlikli kara-meldə 0,8%, qozlu içliklidə 3,1%, şokoladlı-qozlu içlikli karameldə 1,8% zülal var.

Karamel məmulatının tərkibində minerallı maddələr çox azdır. Vitaminlər də karamel məmulatında yoxdur. Odur ki, karamel istehsalında əsas problem içlikli karamellərin istehsalında içliyi mineral maddə və vitamin tərkibli xammallarla zənginləşdirməkdir.
Karamel məmulatının tərkibindəki əsas enerji verən maddə karbo-hidratlardır. Buraya şəkərin invertləşməsindən əmələ gələn qlükoza, fruktoza və saxarozanın özü aid edilir.
Karamel məmulatı orqanizmdə 98% mənimsənilir. Lakin karamel məmulatında zülallar (o cümlədən əvəzedilməz aminturşuları), yağlar (o cümlədən polidoymamış yağ turşuları), vitaminlər və mineral maddələr olmadığı üçün bioloji cəhətdən dəyərsiz qida məhsulu hesab edilir. Karamel məmulatının 100 q-ı orqanizmə 1456-1766 kCoul enerji verir.

83
Resepturadan və hazırlanması üsulundan asılı olaraq karamel əsas 2 qrupa – nabatşəkilli və içlikli – ayrılır.

1. 
   İçlikli karamel.
   

2. 
   Nabatşəkilli karamel.
   

Nabatşəkilli karamelin müxtəlifliyinə bükülü nabatşəkilli karamel, monpası, hər formalı və fiqurlu karamel aiddir.

Karamel məmulatı kağıza bükülmüş və bükülməmiş halda buraxı-lır. Səthinin işlənməsi üsuluna görə üzəri şirələnmiş, konşirovka edilmiş, drajirovka olunmuş, şəkər və ya kakao tozu səpilmiş, şokoladla şirələnmiş və hava daxil olmayan taraya qablaşdırılmış olur.
Karamelin çeşidi çoxdur. Içliksiz nabatşəkilli karamellər içlikli karamellərə nisbətən az istehsal edilir.
Şüşəvarı (nabatşəkilli) karamel dartılmamış şəffaf karamel kütlə-sindən hazırlanır. Bunlar bükülmüş və bükülməmiş halda, tübiklərdə və çubuqlarda buraxılır.
İçlikli karamelin çeşidi içliyin növünə görə 12 yarımqrupa bölünür. Meyvə-giləmeyvə içlikli karamellərin içinə tərkibində 14-19% su

olan meyvə-giləmeyvə, şəkər və patkadan bişirilmiş içlik qoyulur.

Likör içlikli karamelin çeşidindən «Zubrovka», «Likörlü», «Arktika», «Benediktin», «Spotıkaç», «Romlu» və s. Bu içlik şəkər patka kütləsindən limon turşusu, boya maddələri və spirt, şərab və esensiya əlavə etməklə hazırlanır.
Pomodka içlikli karamelin çeşidindən «Bim-bim», «Limonlu», «Arzu», «Pomadkalı», «Sukatlı», «Krem-brulye» və s.
Bunlardan başqa bal içlikli (Ballı marsipan, Bal arısı, Ballı yastıq); süd içlikli (Mu-mu, Çeburaşka, Qaymaqlı moruq, Qaymaqlı çiyələk); Sərinləşdirici içlikli (Qar topu, Sərinləşdirici, Gənclik); marsipan içlikli (Səhər, Qızıl balıq, Marsipan); praline içlikli (Cənub, Kuban); şokolad-qoz və şokolad-kərəli içlikli (Qaz ayağı, Xərçəng boynu, Sibir); soya içlikli (Qozlu qatışıq, Xoruz pipiyi); ikiqat içlikli (Quş südü, Karmen) karamellər də buraxılır.
Karameldə suyun miqdarı 3%-dən, reduksiyaedici maddənin miqdarı 23%-dən çox olmamalıdır.
Karamel içlərində yağın miqdarı 30%-ə qədər, aşağı norması isə 7%-ə qədərdir. Tərkibində olan turşuların karamelin təminə böyük təsiri vardır. Turşunun miqdarı 0,4%-dən az olmamalıdır.
Karamel istehsal edilərkən çox irili və xırdalı olmamalı. Buna görə

1. 
   kq karameldə çeşiddən asılı olaraq 65-dən 1000 ədədə qədər normalaşdırılır.
   

Bu normalaşma çeşidinə görə aşağıdakı kimidir:

• 
  nabat karamelində 120 ədəddən az olmamaqla;
  

• 
  limon və portağal qabığı 380 ədəddən az olmamalı;
  

84

• 
  bükülüb doldurulmuş karameldə 95 ədəddən az olmamaqla;
  

• 
  açıq doldurulmuş karameldə 140 ədəddən az olmamalı;
  

• 
  şokoladla şirələnmiş içi doldurulmuş karameldə 65 ədəddən az
  

olmamalı.