Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

9.3. Mətbəx yağlarının funksional xassələri

Mətbəx yağlarının istehsal edilməsində əsas məqsəd birinci növ-bədə orqanizmdə çətin mənimsənilən qoyun piyindən və oleostearindən istifadə edilməklə elə yağ istehsal etməkdir ki, bu yağlar bitki yağlarına nisbətən daha əlverişli olsun. Mətbəx yağının istehsalı zamanı fiziki-kimyəvi göstəricilərinə görə orqanizmdə daha asan mənimsənilən donuz yağına oxşar qarışığın əldə edilməsi nəzərdə tutulur.

Müəyyən edilmişdir ki, mətbəx yağının da mənimsənilməsi donuz yağı kimi 96,5%-dir.
Mətbəx yağını istehsal etdikdə bir qayda olaraq saflaşdırılmış, hidrogenləşdirilmiş yağdan istifadə edilir. Bu yağ bəzən heyvanat və bitki yağlarının qarışığından və ya onların birindən hazırlanır.
Mətbəx yağı istehsalı üçün sərf olunan əsas xammaldan asılı olaraq 2 qrupa ayrılır.

1. 
   Bitki yağı mənşəli mətbəx yağı.
   

2. 
   Kombinələşmiş mətbəx yağı.
   

114
Bitki mənşəli mətbəx yağının tərkibində heyvanat yağının olmasına icazə verilmir və əsasən hidrogenləşdirilmiş bitki yağından hazırlanır. Bu yağın ərimə temperaturu 28-37⁰S-dir.

Kombinələşdirilmiş mətbəx yağı 4 tipdə hazırlanır.

1. 
   Heyvanat yağı mənşəli kombinələşdirilmiş mətbəx yağı.
   
2. 
   Xüsusi kombinələşmiş mətbəx yağı.
   

3. 
   Donuz piyi ilə qarışdırılmış mətbəx yağı.
   

4. 
   Marqaquselin. Bu yağı hazırlamaq üçün hidrogenləşdirilmiş bitki yağlarından başqa 10% maye bitki yağı və 20% donuz yağı istifadə edilir.
   

Mətbəx yağlarının əsas çeşidi aşağıdakılardır.

Firityur yağı maye bitki yağı ilə hidrogenləşdirilmiş yağın qarı-şığından hazırlanır. Bəzən buna hidrogenləşdirilmiş balina yağı qatılır.

Bitki piyi ərimə temperaturu 31-34⁰C olan bitki yağı saloması (55-85%) ilə maye bitki yağının (15-25) qarışığından alınır. Buna 20% pambıq yağı palmitini qatıla bilər.

Şərq yağı Ukrayna və Belorusiya yağı kimi hazırlanır, lakin donuz və mal yağı əvəzinə 15%-ə qədər əridilmiş qoyun yağı qatılır.
Prima yağı pereeterifikasiya edilmiş salomasla maye bitki yağının qarışığından hazırlanır və 40%-ə qədər əridilmiş heyvanat yağı qatılır.
Novinka yağı 45-50% pereeterifikasiya edilmiş, 35-40% bitki və heyvanat saloması və 10-15% maye bitki yağı qarışığından hazırlanır.
Plov üçün yağ müxtəlif yağ qarışığına 20% qoyun yağı əlavə etməklə hazırlanır.
Qənnadı yağı xammalından və təyinatından asılı olaraq aşağıdakı növlərdə buraxılır.
Peçenye üçün yağ bitki saloması (73%), əla sort mal yağı (12%) və fosfatidli yeyinti konsentratı (3%) qarışığından hazırlanır.
Vafli və sərinləşdirici içlik üçün yağ bitki saloması (60-80%), kokos və ya palmanüvə yağının (20-40%) qarışığından hazırlanır.
Çörək-bulka məmulatı üçün fosfatidli yağ bitki yağı saloması (30-65%), dəniz heyvanları yağının saloması (15-20%), maye bitki yağı (17-
22%) və fosfatidli yeyinti konsentratı (17%-ə qədər) qarışığından ha-zırlanır.
Orqanoleptiki göstəricilərindən dadı, iyi, rəngi, konsistensiyası və əridilmiş halda şəffaflığı müəyyən edilir.
Dad və iyi istifadə olunan əsas xammala müvafiq olmalı, kənar və xoşagəlməyən iy və dad olmamalıdır.
Fiziki-kimyəvi göstəricilərindən yağın miqdarı (99,7%-dən az olmamalıdır), suyun və uçucu maddələrin miqdarı (0,3%-dən çox olma-malıdır), turşuluğu (mətbəx yağlarında 0,5-dən çox olmamalıdır), ərimə və

115
donma temperaturu və bərkliyi müəyyən edilir və standartda norma-laşdırılır. Mətbəx yağlarının ərimə temperaturu 28-36⁰C-dir.