Əhmədov Əhməd-Cabir İsmayıl oğlu Osmanov Tofik Ramazan oğlu İstehlak mallarinin funksional

9.5. Mayonezin funksional xassələri
Mayonez bitki yağı əsasında hazırlanan yüksək qidalılıq dəyərinə malik yeyinti məhsuludur. Orta hesabla tərkibində 67% yağ, 25% su, 3,1% zülal, 2,6% karbohidratlar, 0,6% üzvi turşular və 1,4% mineral maddələr vardır. Vitaminlərdən D, C, E, karotin (provitamin A) vardır. 100 qr mayonez 627 kkal və ya 2623 kCoul enerji verir.
Mayonez istifadə olunmasına görə 2 qrupa bölünür.

1. 
   Qəlyanaltı mayonezlər.
   
2. 
   Desert mayonezlər.
   

Konsistensiyasına görə mayonezlər duru, qatı, pastavarı və tozvarı olurlar. Tərkibindəki bitki yağının miqdarına görə yüksək yağlı və az yağlı qruplarına bölünür.

Mayonezlər əlavəli və əlavəsiz olur. Əlavəli mayonezlərə müxtəlif ətirli-ədviyyəli və dad-tamverici maddələr qatılır.
Mayonezin orqanoleptiki göstəricilərinə dadı, iyi, rəngi, konsisten-siyası və xarici görünüşü aid edilir.

117
Mayonezin dadı və iyi zəif, bir qədər tünd, turşməzə olub acı olmamalıdır. Əlavələrin kəskin iyi və dadı hiss olunmamalıdır. Qara və qırmızı istiot əlavəli mayonezlər istiot iyi və dadı verirlər. «Provansal» mayonezi xardal və sirkə iyi və dadı verə bilər.

Mayonezin rəngi çeşidindən asılı olaraq açıq-kremidən sarımtıl-kremi rəngə qədər bircinsli olmalıdır. Ətirli əlavələrlə hazırlanmış mayo-nezin rəngi əlavə edilən ətirli ədviyyələrə uyğun olmalıdır. Tomatlı mayonezin rəngi sarımtıl-qırmızıdır.
Mayonezin konsistensiyası çeşidindən asılı olaraq duru, qatı, pasta-varı ola bilər. «Provansal» mayonezinin konsistensiyası qatı xamayabənzər olmalıdır. Əlavəli mayonezlər də qatı xamayabənzər olub əlavələrin his-səcikləri bilinməlidir. Bütün mayonez çeşidlərində xırda hava qabarcıq-larının hiss olunmasına yol verilir.
Mayonezin fiziki-kimyəvi göstəricilərindən yağın, suyun, turşu-luğun miqdarı və emulsiyanın davamlılığı əsas götürülür.
Müxtəlif mayonez çeşidində suyun miqdarı resept göstəricisinin nəzərdə tutulan miqdarından çox, yağın miqdarı isə az olmamalıdır. Mə-sələn, «Provansal» mayonezində yağın miqdarı 67%-dən az, suyun miqdarı 25-dən çox, turşuluğu (sirkə turşusuna görə) 0,85%-dən çox, emulsiyanın davamlılığı isə 1,5%-dən çox olmamalıdır.

Mayonezin orqanoleptiki göstəriciləri 30 ball sistemi ilə

qiymətləndirilir. Bu zaman iy və dadına		18 ball	(15	balldan az olmamalı),
konsistensiyasına 9	ball (7 balldan az olmamalı), rənginə isə 3 ball (2
balldan az olmamalı)	qiymət verilir. 24	balldan	aşağı	qiymət almış mayo-
nez satışa verilmir.