Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

Yumurta haqqında
Yumurta qidalılıq dəyərinə görə yüksək keyfiyyət­li və or­qa­nizmdə 97-98% mənimsənilən ərzaq məhsu­lu­dur. Yumur­ta­nın tərkibində tam dəyərli zülallar, yağ­lar, lesitinlər, vitaminlər və mineral maddələr vardır. Yumurta maddələr mübadiləsinin normal getməsinə müsbət təsir edir, sinir sistemini möhkəm­ləndirir, infeksion xəstəliklərə qarşı müqa­viməti artırır, uşaqları isə raxit xəstəliyindən qoruyur.

Orta yaşlı adam fizioloji normaya əsasən ildə 260 ədəd (3 gündə 2 ədəd) yumurta yeməlidir.

Toyuq yumurtası. Quruluşuna görə 3 əsas hissədən ibarətdir. Kütləyə görə toyuq yumurtasının 56%-ni ağı, 32%-ni sarısı və 12%-ni qabığı təşkil edir.

Yumurtanın tərkibində 74% su; 12,7% zülal; 11,5% yağ; 0,7% karbohidrat; 1% mineral maddələr; A, D, E, B₁, B₂, B₆, B₁₂, PP vitaminləri; Na, K, Ca, P, Fe, Mg kimi makro- və J, F, B və s. mikro- elementlər; bütün əvəzedilməz aminturşuları vardır.

Yumurtanın ağının tərkibində 85,7% su; 12,7% zülal; 0,7% karbohidrat; 0,6% mineral maddə; 0,03% yağ vardır. Yumurta ağının tərkibində zülallardan ovo­al­bumin, ovoq­lobulin, ovomusin, ovomukoid və bakte­risid xassəli lizosim zülalı vardır. Yumurta ağındakı avidin zülalı tərkibində 10% DNT olan qlükoproteid-dezoksiribonukleoproteid adlanır. Avidin zülalının bir hissəsi H vitamini (biotin) ilə birləşmiş olur.

Yumurta sarısı ən dəyərli hissə sayılır. Tərkibində 50-54% su, 29-32% yağ və lipoidlər, 16-17% zülal, 1%-ə qədər mineral maddə və karbohidrat vardır. Yu­murta sarısının əsasını vitellin (78%), livetin və fosfitin təşkil edir. Yumurta sarısı zəif turş reaksiya verir (pH 6-ya yaxındır). Yumurta sarısının lipidləri 21-23% yağ­dan, 12%-ə qədər fosfatidlərdən, həmçinin 5% xolesterindən ibarətdir. Yumurta yağı 34-39⁰C-də əriyir, çünki tərkibində 70%-ə qədər doymamış yağ tur­­şuları (olein, linol, linolen, palmitoolein) vardır. Doy­­muş yağ turşularından palmitin, stearin və s. vardır.

Yumurtanın təzəliyi yumurta sarısının indeksi ilə müəyyən edilə bilər. Yumurta sarısının hündürlüyünün onun diametrinə nisbəti sarı indeksi adlanır. Təzə yumurtanın sarı indeksi 0,4-0,45 olur, saxlandıqda isə azalır. Sarı indeksi 0,25 olduqda pərdə partlayır və yumurtanın sarısı ağına qarışır.

Təzəliyinə, keyfiyyətinə və saxlanılma şəraitinə görə yumurtalar pəhriz və aşxana yumurtası növlərinə ayrılır.

Pəhriz yumurtası yumurtlanan gündən etibarən 7 gün ərzində istehlakçılara çatdırılır. Belə yumurtaların üstündə yumurtlanan tarixi göstərən ştamp vurulur. Belə yumurtanın ağı qatı və şəffaf olmalı, sarısı isə tam mərkəzdə yerləşməlidir. Sarısının diski görünməməlidir, boşluğun hündürlüyü 4 mm-dən çox olmamalıdır.

Aşxana yumurtasına 43 q-dan az olmayan bütün yumurtalar və 44 q-dan artıq kütlədə olan, lakin 7 gündən artıq saxlanılan yumurtalar aiddir. Saxlanılma şəraitinə və müddətinə görə aşxana yumurtası təzə, buzxana və əhəng suyunda saxlanılmış növlərə ayrılır.