Hacı Əhməd-Cabir Hacı İsmayıl oğlu

Pulcuqsuz balığı yemək haramdır?!
Nə üçün pulcuqsuz balığı yemək haram, pulcuqlu balığı yemək isə halaldır? Bu suala cavab vermək üçün balığın bədən örtüyü, qidalanma xüsusiyyəti, mikroflorası və bir neçə başqa məsələlərə nəzər salmaq lazımdır.

Balıqların bədəni dəri ilə örtülüdür. Dəri balığın bədəni ilə xarici mühit arasında sərhəddir. Dəri örtüyü balığın bədənini və daxili üzvlərini mexaniki, kimyəvi və temperatur təsirindən qoruyur. Bundan əlavə ba­lıqlarda dəri örtüyü suyun, qazların, üzvi və qeyri-üzvi maddələrin sovrulmasında və xaric olunmasında iştirak edir.

Əsasən, balıqların dərisi pulcuqlarla örtülü olur. Lakin az da olsa pulcuqsuz balıqlar da vardır. Azərbay­canda ovlanan balıqlardan naqqa və ilanbalığının bə­dən­ləri ancaq dəri örtükdən ibarətdir. Nərəkimilərin bədəni 5 cərgə iri və xırda sümük pulcuqlarla (du­mur­cuqla) örtülüdür. Bunları bişirdikdə belə həll olmur. Mədə şirəsi də onlara təsir etmir. Bu səbəbdən nərə­kimilərin emalında xırda və iri sümük pulcuqları təmizləmək vacibdir.

Balığın bədəninin səthi selikli maddə ilə örtülüdür. Balığın həyatında selikli maddənin əhəmiyyəti olduqca böyükdür və bu haqda yuxarıda lazımi izahatlar verilib.

Selikli maddə balığın bədəninə bakteriyaların, göbələklərin və parazitlərin daxil olmasının qarşısını almaqla bərabər, eyni zamanda selikdə 40 formadan çox mikroorqanizmlər və zəhərli maddələr yığılır.

Selikli maddədə sporlu və sporsuz çöplər, mikrokokklar, sarsinlər, qıcqırma və kif göbələkləri B.lignefaciens, B.proteus, B.vulgaris, B.Coli və s. vardır.

Bəzi balıqlarda zəhərli maddələrin selikdə yığılmasına səbəb balığın öz dərisində olan xüsusi hüceyrənin zəhər ayırması ilə bağlıdır. Belə balıqlar­dan biri də, qeyd etdiyimiz kimi ilanbalığıdır.

Balıqların qəlsəməsində külli miqdarda mikro­orqa­nizm olur. Onlar qəlsəməyə su və təbii lil ilə düşürlər. Balıq öləndən sonra onlar intensiv surətdə inkişaf edir və qəlsəmələrdən balığın daxilinə keçirlər.

Balığın mədə-bağırsaq mötəviyyatında spordaşı­yıcı formalı (balığın bağırsağındakı 1 q möhtəviyyatda bir mindən bir neçə milyona qədər hüceyrə vardır) anaerob mikroorqanizmlər vardır ki, bunlardan Cl.Sporogenes, Cl.putrificus, Cl.amilobacters, Escherichia, Coli qrupunu, eləcə də zəhərlənmə törədicilərindən – Salmonella və Cl.botulinum (botuli­nus) göstərmək olar. Balığın mədəsinə xəstəlik törədən mikroblar qida, su və lil ilə daxil olur.

Tədqiqatlar göstərir ki, cənubi, orta və şimali Xəzərdə 1 ml suda mikroorqanizmlərin miqdarı 100000-dən 300000-ə qədərdir. Dənizin 100 m və ondan artıq dərinliyində suda mikroorqanizmlərin miqdarı bir neçə dəfə azdır.

Balığın yaralanmış yerlərindən və mədəsindən onun ətinə eyni zamanda anaerob bakteriyalar da daxil olur, bu da ətdə çürümə əməliyyatının şiddətli surətdə getməsinə səbəb olur. Aerob mikrobların təsiri altında balığın əti yumşalır, rəngi dəyişir və o iy verməyə başlayır, mühitdə reaksiya qələviləşir.

Insan orqanizmini zəhərli maddələri ilə zəhərləyən mikrobların ən qorxulusu botulinus və stafilokokkdur. Botulinus zəhəri ilə ən ağır zəhərlənməyə botulizm deyilir. Botulinus sporyaradıcı batsilli anaerobudur və onun optimal inkişafı 23-27⁰C temperaturda olur. Spor­lar yüksək temperatura davamlıdır. Onlar 100⁰C hərarətdə 5-6 saat və 125⁰C-də 12 dəqiqə davamlıdırlar.

Cl.botulinum zəhəri təbiətdə məlum olan zəhər­lərin ən qüvvətlisidir. Insan qəbul etdiyi qidada onun miqdarı milliqramın yüz milyonda bir hissəsi qədər olması ölümlə nəticələnir. Balıqdan botulizm xəstə­liyinə düçar olanlar Yaponiya, ABŞ, Kanada, Isveç, Daniya və keçmiş SSRI-də qeydə alınmışdır.

Botulinus zəhəri balığı dondurmada, marinadlaş­dırmada və hisləmədə məhv olmur. Duzlama botuli­nusun inkişafını və zəhər törətmə qabiliyyətini dayan­dırır, lakin onları məhv etmir. Balıq ətində duzun miq­darı 6-10% olduqda botulinusun inkişafı və çoxalması dayanır. Təbiətdə Cl.botulinum geniş yayılmışdır. Ən çox torpaqda, su hövzələrində və lildə müşahidə edilir.

Botulinusun mikrobları balığın mədəsində müşa­hidə olunur. Əlverişli şəraitdə o tez çoxalır və əhatə olduğu mühitə zəhər ayırır. Qida ilə insan orqanizminə düşən zəhər ürək-damar sistemini və mərkəzi sinir sistemini zəhərləyir.