Hldlniava V l h o n I n, I,1 V a hjhvi 3a I o I l n V 31 V h fi 11 fi

MUTFAK

5

MUTFAK

Saray mutfağında çalışan görevliler (soldan sağa): Helvahaneli, hünkâr aşçıbaşısı ve çeşnicibaşı. Cengiz Kahramün arşivi

ra, açılan yuvalara günlük yumurta kırılıp kapağı kapatılarak, kaskatı olmayacak demde pişirilir."

Batı Mutfağından Esintiler

Osmanlı Sarayı 19. yy'm sonundan başlayarak yavaş yavaş Batı mutfağına açılmaya başlamıştır. 1909'da II. Abdülhamid'in, devrilmeden kısa bir süre önce Meclis-i Mebusan üyelerine verdiği ziyafette yumurtalı "bouillon", mayonezli levrek, sebzeli sığır filesi, dana ciğeri "mousse", kızarmış hindi ve keklik, beyaz soslu pilavlı tavuk, "dörtkardeşler" tatlısı, krema ve dondurma vardır.

Zarif Orgun'un Dolmabahçe Sarayı arşivlerinde bulunan kilercibaşı defterlerini incelemesinde belirttiği üzere, Örneğin I. Dünya Savaşı'mn patlak vermesinden birkaç ay önce İstanbul'a gelen bir ingiliz amiralinin onuruna verilen ziyafette de Batı etkisi dikkati çekiyor: Soğuk et suyu, levrek balığı filesi, pilavlı ördek palazı, ci-ğerli soğuk kuzu külbastısı (Tokatlı-yan'dan), kuşkonmaz, piliç kebabı, salata, keşkül-i fukara, dondurma (Tokatlı-yan'dan), meyve, şekerleme.

Ne var ki, bu yemekten bir hafta önce vekillere verilen başka bir ziyafette geleneksel İstanbul mutfağı, tatlılar dışında, egemenliğini koruyordu: Sigaraböreği, kâğıtta barbunya balığı, testi kebabı, türlü, piliç kebabı, güveç pilavı, çilekli krema, dondurma, meyve.

19. yy'ın sonlarından itibaren Batı mutfağı özellikle zengin sofraları ve büyük otellerin salonlarında ilgi görmeye başladı. Zaten Pera, bu bölgede oldukça yoğun yaşayan Avrupalıların, "Tatlısu Frenkleri" tabir edilen Levantenlerin, Ermeni, Rum ve Yahudilerin mutfak zevkine hitap eden Batı tipi "restauranf'ların bol olduğu bir yerdi. Eski adıyla Cadde-i Kebir, şimdiki İstiklal Caddesi'nde bulunan Tokatlıyan Fransız ve Türk mutfağı-

nı birlikte sunardı. Ancak, komşusu Abdullah Efendi Lokantası'nda(->) geleneksel İstanbul yemeklerinden her zaman tatmak mümkündü: Zeytinyağlı enginar ya da taze fasulye, patlıcan karnıyarık, hünkârbeğendi, Abdullah usulü levrek... Avrupa'dan gelen ünlü tren Orient Express'in son durağı Pera Palas'ta Ekim 1924'te sunulan bir akşam yemeği, Batı mutfağının artan etkisini yansıtır. "Consomme", Norveç usulü levrek, hindi piliç "chipolata", Fransız usulü bezelye, pralinli "bombe" meyve sepeti, kahve.

Aynı dönemde Park Otel de kentin değişen yaşamının bir parçasıdır ama onun seçimli tabldotu İstanbul yemekleri ile Batı mutfağı arasında daha dengeli bir görünüm sergiler: Borç çorbası, tavuk suyu; mayonezli ıstakoz, kılıç şişte; salçalı makarna, pilav, omlet; sebzeli piliç, volovan; biftek, garnitürlü dana kızartması, kabak dolması, etli ayşekadın fasulyesi, tereyağlı bezelye, zeytinyağlı bamya, komposto, dondurma.

Ama İstanbul'un genellikle Sultanahmet, Fatih, Aksaray, Eyüp gibi Halic'in öbür yakasında oturan zengin muhafazakâr çevreleri ile orta halli kesimler, alafranga yemeklere itibar etmemiş ve geleneksel mutfaklarına terk edilmez bir kale gibi sarılmışlardır.

Refik Halid (Karay), İstanbul'un Bir Yüzü'nde geleneksel mutfağı tercih edenlere örnek gösterilebilecek tanıdık simalar arasında boğazına düşkün bir kadıyı hicveder. Meşrutiyet öncesi ve sonrasında mütarekeye dek iştahının doruğuna ulaşan Şişman Rıza Efendi lakaplı bu kadı neleri severdi? Yemek isimleri o zamanki İstanbul mutfağı konusunda bir fikir verebilir. Kıymalı yumurta, güllaç, hindi göğsünden işkembe çorbası, keşkül-i fukara, saray burması, ararotlu sütlaç, tepsi böreği, cevizli telkadayıfı, gözleme, paça,

kebap, ekmekkadayıfı, erişte, balık, zeytinyağlı enginar, patlıcan turşusu, hindi dolması, tatlılı yahni, bumbar, şirden.

Hüseyin Rahmi (Gürpınar) 1919'da yayımlanan Hakka Sığındık 'ta savaş zamanı çekilen kıtlık sırasında aynı mahallede oturan yoksul ailelerin, varlıklı komşularının konaklarında hâlâ eskisi gibi tüten bacaları ve pişen yemekleri haset ve şaşkınlıkla izlemelerini anlatır: "Enfes yağlarda kızartılmış hindiler, börekler, baklavalar, helvalar ... Komşuda acaba ne pişiyor? Revani mi, yok yok sütlü irmik helvası, belki de bademli fıstıklı Şam baklavası ya da yumurtası ve tatlısı Kol yassıka-dayıf ? Yoksullar, incir tatlısına bile nder, ah bir incir bulunsa..." Meze ve Balık Cenneti İçki Müslümanlara haram da olsa, İstanbul'un hoşgörülü ortamında, arada bir yasak dönemleri dışında, hep içilmiştir. Osmanlı ileri gelenlerinin âb âlemlerinde(-») önceleri genellikle şarap içilirken; rakı, a-yaktakımının içkisi sayılırdı. Sonradan varlıklılar rakıya dönerken, öteki kesim de işi "şarapçılığa" vuracaktır.

İstanbul meyhanelerinde sunulan mezeler ve levrekten kırlangıca, uskumrudan palamuta, çorba, fırında ızgara, pilaki ya da buğulama balık yemekleri de "ayin-i cem" geleneğini sıkı sıkı korumasını bilmiştir. Ahmet Rasim'in Fuhş-iAtik'te sözünü ettiği Hristo'nun meyhanesinde, "fres-ko lüferaki" ızgara çıtır çıtırdı. Tabii, "cer-makcur etmek" yani rakı içmenin adabı da ' korunuyordu. Afif Yesarî, Hidayet'in meyhanesinde sunulan çeşitli mezelerin dışında, pastırmalı sigarabörekleri ve tavada gümüşbalığım hep anacaktır.