Mavzu: Qaymoqga ishlov berish usuli bilan sariyog` olish usuli Reja: Qaymoqga ishlov berish usuli

Sut konservalari texnologiyasi

Sut konservalari sut mahsulotlari kam ishlab chiqariladigan joylarda aholini sut mahsulotlari bilan barqaror ta`minlash va sut iste`molidagi mavsumiylikka barham berish maqsadida ishlab chiqariladi.
Sut konservalari ishlab chiqarish sut tarkibidagi suv miqdorini keskin kamaytirish va shu asosda sut tarkibida asosiy ozuqaviy moddalarning konsentratsiyasini oshirishdan iboratdir.
Sut konservalari sutni konservalash usuliga qarab quyidagi turlarga bo`linadi: qand qo`shib konservalangan (kuyultirilgan sut konservalari); sterilizatsiya qilish yo`li bilan konservalangan (bankalarda quyultirib sterilizatsiya qilingan konservalar); suvini batamon qochirish yo`li bilan konservalangan (qurutilgan sut mahsulotlari).
Quyultirilgan sut konservalari. Bu guruhga qand qo`shib quyultirilgan tabiiy sut, qand qo`shib quyultirilgan qaymoq, qand va kakao qo`shib quyultirilgan sut, qand va qahva qo`shib quyultirilgan sut va shunga o`xshashi konservalar kiradi.
Quyultirilgan sut konservalarining uzoq muddat saqlanuvchanligi qand qo`shish natijasida mahsulotda yuqori osmatik bosimning hosil bo`lishi bilan tushuntiriladi. Sutni quyultirish va qand lavlagi shakarini qo`shishi natijasida mahsulotning osmatik bosimi 180-185 atmosferagacha ko`tariladi. Bunday sharoit esa mikroorganizmlarning rivojalnishi uchun noqulay sharoit hisoblanadi. Natijada mahsulotning uzoq saqlanishi ta`minlanadi.
Qand qo`shib quyultirilgan sut konservalarini ishlab chiqarish quyidagi jarayonlarni o`z ichiga oladi: sutni tayyorlash va pasterizatsiya qilish; qand sharbati qo`shib sutni quyultirish; aralashmani sovutish va sut shakarini kristallash; qadoqlash. Quyida shu jarayonlarni atroflicha tavsiflaymiz.
Sutni pasterizatsiyalash. Sut konservalari ishlab chiqarish uchun yangi sog`ib olingan sut ishlatiladi. Sutning nordonligi 200T dan ortiq bo`lmasligi kerak. Sutni qabul qilib olinadi va mexanik aralashmalardan filtrlash yo`li bilan tozalanadi.
Keyin esa tozalangan sut yog`lilik darajasi bo`yicha normallashtirilib 95⁰С da pasterizatsiya qilinadi. Pasterizatsiyaning yuqori haroratda o`tkazishning asosiy sababi shundagi bunday haroratda sutdagi mikroorganizmlar butunlay halokatga uchraydi, eng issiqlikka chidamli lipaza fermenti esa parchalanib o`z faolligini yo`qotadi.
Sutni qand sharbati qo`shib quyultirish. Sutni vakuum apparatlarda quyultirganda uning birinchi korpusida harorat 76⁰С dan, ikkinchi korpusida 52⁰С dan ortiq bo`lmasligi kerak.
Tayyor mahsulotning suv qismida qandning konsentratsiyasi 62,5-63,5 % bo`lishini nazarda tutgan holda qancha miqdorda shakar qo`shilishi kerakligini hisoblab chiqiladi. Shakar avvalo 85<sup>0</sup>С haroratga ega bo`lgan suvda eritilib, filtrlanadi. So`ngra eritma sutni quyultirish uchun qo`shiladi.
Sutdagi qand eritmasiga uzoq muddat davomida, hatto 100⁰С dan past haroratda issiqlik ishlovi berilganda ham uning qo`ng`ir tusga kirishini keltirib chiqaradi. Bunday rangning paydo bo`lishining asosiy sababi saxarozaning gidrolizlanishi va natijada moxosaxaridlarning aminokislotalar bilan reaksiyaga borishi sababli melanoid moddalarining hosil bo`lishi bilan tushuntiriladi. Bu jarayonning borishi haroratning ko`tarilishi bilan tezlashadi. Shu sababli bu jarayonning borishini sekinlashtirish uchun shakar sharbati mahsulot tayyor bo`lishiga 10-15 daqiqa qolganda qo`shiladi.
Sutni qand qo`shib quyultirish taxminan sutning hajmi 2,5 martaga kamaygunga qadar davom etadi. Sut konservalarining tayyor bo`lganligini undagi quruq modda miqdorini o`lchash orqali aniqlanadi. Bunda quruq modda miqdori tayyor mahsulotda 70-70,5 % ni tashkil etishi kerak.
Aralashmani sovutish va sut shakarini kristallizatsiyalash. Sutning tarkibidagi suv parlanib ketishi jarayonida undagi sut shakarining konsentratsiyasi orta boradi va issiq quyultirilgan sutda to`liq to`yingan holatda bo`ladi. Laktozaning suvda eruvchanligi ancha past bo`lib, 180⁰С haroratda 100 g suvda eruvchanligi 15,5 g ni tashkil etadi. 100 g quyultirilgan sutda laktoza qandining miqdori taxminan 14 g ni tashkil etadi. Agar qand qo`shib quyultilgan sutda suvning miqdori 25 % ekanligini hiisobga olsak, u holda bu miqdordagi suvda 4 g laktoza erishini hisoblab topish mumkin. Demak, laktozaning qolgan qismi, ya`ni 10 grami yoki 70 % i kristallar holida qoladi. Shu sababli sovutilgan quyultirilgan sutda sut shakarining kristallanishi ayni haqiqat ekan.
Sut shakarining kristallanishi ikki bosqichda boradi. Birinchi bosqichda kristallanish markazi vujudga kela boshlaydi, ikkinchi bosqichda esa kristallar tobora o`sib boradi. Agar quyultirilagn sutni sovutish jarayoni notekis borsa u holda katta kristallar paydo bo`lish ehtimolini kuchaytiradi. O`z-o`zidan kristallanishning oldini olish va laktozaning mayda kristallanishini ta`minlash uchun quyultirilgan sut vakuum sharoitida sovutiladi. Ikkinchidan, tezda sovutib va quyultirilgan sutni tez-tez aralashtirib turish laktozaning mayda kristallar (5-10 mkm) hosil qilishini ta`minlaydi. Natijada yaxshi konsistensiyaga ega bo`lgan mahsulot hosil bo`ladi. Quyultilgan sutni sovutish jarayoni 40-60 daqiqa davom etadi. Quyultirilgan sut 20⁰С haroratga ega bo`lgancha sovutiladi va qadoqlashga jo`natiladi.
Quyultilgan sutni qadoqlash. Iste`molchilarga sotish uchun mo`ljallangan qand qo`shib quyultirilgan sut konservasi №7 tunuka bankalarga (sig`imi 316 ml, netto massasi 400 g) va ba`zi holarda esa №14 (sig`imi 3020 ml, massa nettosi 3,8-3,9 kg) bankalarga qadoqlanadi. Hisob kitob ishlarida qulaylik tug`dirishi uchun ishlab chiqarilayotgan mahsulot miqdori shartli bankalarda (1 shartli banka 400 g) hisoblanadi.
Metalldan qilingan idishlarga qadoqlash uchun avvalo bu idishlar issiq suv bilan yuviladi va issiq par bilan sterilizatsiya qilinib, issiq havo bilan quritiladi. Idishlarning ichki yuzasi oq rangli ozuqabop parafinlar (160180<sup>0</sup>С) bilan parafinlanadi.
Keyin esa idishlar tamg`alanadi. Bu tamg`alarda qaysi zavodda, qachon va qaysi smenada ishlab chiqarilganligi, mahsulotning assortiment nomeri ko`rsatiladi. Sotishga chiqarishdan oldin tunuka bankalarga etiketka qog`ozi yopishtiriladi.
Qand va boshqa to`ldiruvchilar qo`shib quyultirilgan sut mahsulotlari. Bu turdagi sut konservalari ham xuddi qand qo`shib quyulirilgan sut konservalaridagi singari texnologik jarayonlar asosida tayyorlanadi. Qo`shimcha jarayonlarga esa kakao kukunini tayyorlash, kofe ekstraktini tayyorlash va bu tayyorlangan xom ashyolarni quyultirilgan sutga qo`shish singari jarayonlarni kiritish mumkin.
Kakao va qand qo`shib quyultirilgan sut. Bu turdagi sut konservasini ishlab chiqarish uchun kakao-kukuni ishlatiladi. Tayyor mahsulotda eski kakaoda bo`ladigan ta`mga o`xshash ta`m bo`lishiga yo`l qo`yilmaydi. Kakao va qand qo`shib quyultirilgan sut konsistensiyasi quyuqlashib qolgan bo`lmasligi kerak.
Kofe va qand qo`shib quyultirilgan sut konservasi. Bu tur mahsulotlarda natural kofega xos hid va ta`m bo`lishi kerak.
Yuqori sifatli kofe ekstraktini tayyorlash uchun 80 % natural kofe, 20 % sikoriya olinib suvga solinadi va 3-5 daqiqa davomida qaynatiladi. So`ngra ekstrakt ajratilib, vakuum apparatlariga yuboriladi va sut bilan aralashtirilib quyultiriladi. Ko`pincha tabiiy kofening xushbo`yligini saqlab qolish uchun kofe ekstrakti mahsulot tayyor bo`lishining oxirida qo`shiladi.
Quyultirilib sterilizatsiya qilingan sut. Bu sut konservasi shakar qo`shmasdan ishlab chiqariladi. Quyultirilgan sutning uzoq muddat saqlanishini sterilizatsiya jarayoni ta`minlaydi, chunki sterilizatsiya jarayonida hamma mikroorganizmlar qirilib bitadi. Lekin bu mahsulotlarda ham fizik-kimyoviy va kimyoviy jarayonlar davom etadi.
Sut quruq moddaning miqdori 25,5 % ga kelguncha quyultiriladi. Bunda yog`ning miqdori 7,8 % ni tashkil etadi. Quyultirilgandan so`ng sut gomogenizatsiya qilinib sovutiladi. So`ngra sovutilgan sut bankalarga qadoqlanib germetik bekitiladi va sterilizatsiya qilinadi. Tayyor mahsulotlarning nordonligi 50<sup>0</sup>Т lan ortiq bo`lmasligi kerak.