Mavzu: Qaymoqga ishlov berish usuli bilan sariyog` olish usuli Reja: Qaymoqga ishlov berish usuli

Ta`mi va hidi - 10 Konsistensiyasi, tashqi ko`rinishi va ishlanganligi - 5

Rangi - 2 O`rab-joylanishi - 3

Jami - 20 ball

Oliy navli sariyog`ning ta`mi va hidi sof, aynan shu turga xos, yoqimli, begona ta`m va hidlarsiz, konsistensiyasi 10-12<sup>0</sup>С da zich, bir jinsli, kesimi sal yaltiroq, rangi oqdan to sariq ranggacha bo`lishi kerak. Agar sariyog`ga qo`shimchalar qo`shilgan bo`lsa, bu sariyog`ning rangi ham qo`shimchalar rangiga mos bo`lishi kerak. Eritilgan sariyog`larning konsistensiyasi esa mayda donador holatda bo`ladi. Birinchi navli sariyog`larda esa sal kamchiliklar bo`lishiga yo`l qo`yiladi.
Sariyog`larning sifatini baholashda ularning fizik-kimyoviy ko`rsatkichlariga ham alohida e`tibor qaratiladi. Standart talabi bo`yicha sariyog`larning asosiy fizik-kimyoviy ko`rsatkichlariga yog` miqdori, suv miqdori, tuzlangan sariyog`larda tuz miqdori, SOMO (yog`siz quruq modda) miqdori, tarkibi boyitilgan sariyog`larda esa qo`shilgan xom ashyolarning hissasi kabi ko`rsatkichlari kiradi.
Yuqorida qayd qilib o`tganimizdek, sariyog`larda yog` miqdori 52 % dan 82,5 foizgacha bo`ladi. Eritilgan sariyog`larda esa yog` miqdori 98-99% ni tashkil etadi. Sariyog`larning tarkibida suv miqdori qaysi tur sariyog` ekanligiga qarab 16 % dan 35 % gachani tashkil etadi. Sariyog`ning tarkibida yog` miqdori qancha ko`p bo`lsa unda shuncha darajada suv miqdori kam bo`ladi. Eritilgan sariyog`larda esa suv miqdori 1 % ni tashkil etadi. Ba`zi holatlarda sariyog`lar tarkibidagi yog`ning kislota sonini ham aniqlash tavsiya etiladi.
Sariyog`larni saqlash va saqlash jarayonida bo`ladigan o`zgarishlar
Sariyog`larning saqlashga barqarorligi ularning turiga va o`rab-joylash sifatiga ham ko`p darajada bog`liq bo`ladi.
Sariyog` yog`och va karton yashiklarga 20 va 25 kg massada, tarkibi boyitilgan sariyog`lar esa 10 va 20 kg qilib joylanadi. Karton yashiklar ichiga A markali pergamentdan to`shaladi. Yozda sariyog`lar 10-12 <sup>0</sup>С, qishda esa 12-14<sup>0</sup>С haroratlarda zich konsistensiya holatida joylanadi. Ularda zamburug`lar rivojlanmasligi uchun bo`shliqlarsiz, zich qilib joylanadi. Uzoq saqlanganda saariyog`ning suvni yo`qotib qurishi kuzatiladi. Shu sababli sariyog`ning standart massasi qancha qurishini hisobga olib aniqlanadi. Idishlarga joylangandan keyin sariyog`ning yuzasi pergament bilan qoplanadi. Mayda idishlar qopqoq bilan bekitiladi, karton yashiklar esa maxsus lenta bilan kleylanadi. So`ngra idish aniq qilib tamg`alanadi.
Iste`molchilarga darhol sotish uchun esa sariyog` yog` qadoqlash mashinalarida 100, 200, 250 va 500 g massada brusok shaklida qadoqlanadi. Albatta bu yog` pergament qog`ozlariga o`raladi.
Xolodilniklarda saqlangan sariyog`larni briketlar holatida saqlash maqsadga muvofiq emas, chunki bu sariyog`larda mikrobiologik va kimyoviy jarayonlar tez borishi natijasida yog` buziladi. Mayda hajmlarda qadoqlash uchun yangi ishlab chiqarilgan sariyog`lardan foydalaniladi.
Sariyog`lar joylangandan so`ngra xolodilniklarga jo`natishga qadar –4 ÷ -6⁰ С da havoning nisbiy namligi 80 % gacha bo`lgan sharoitda saqlash tavsiya etiladi. Bundan yuqori namlikda sariyog`ning mog`or bosib qolishiga sharoit tug`iladi.
Sariyog`larni tashish uchun maxsus avtorefijiratorlar va refijirator vagonlardan foydalaniladi. Ularda harorat –3 ÷ -5<sup>0</sup> С darajasida ushlab turiladi. Tashish jarayonida sariyog`ni ifloslanish va haroratning ko`tarilishidan saqlash talab etiladi. Ikkinchidan, sariyog` o`ziga begona hidlarni ham singdirish qoiliyatiga egadir. Shu sababli o`tkir hid taratuvchi narsalarning ta`siridan ham saqlanishi kerak.
Sariyog`larni xolodilniklarda saqlash. Xolodilniklarda sariyog`lar qancha saqlanish muddatiga qarab –7 ÷ -25<sup>0</sup> С sovuqlikda saqlanadi. Masalan, sariyog`larni 3 oygacha maddatda saqlash uchun –12 ÷ -18⁰ С va 1 yil muddatgacha saqlash uchun esa –20 ÷ -24⁰С harorat tavsiya etiladi.
Yog`da suv dispersiya holida tarqalgan bo`lsa –20⁰С sovuqlikda ham muzlamaydi. Agar suv dispersiya holatida tarqalmagan bo`lsa, bunday sariyog`larni sovuqlikda saqlaganda yorilib qoladi. Sariyog`ni –12 ÷ -20<sup>0</sup> С da saqlaganda ham mikroorganizmlarning rivojlanishi to`xtaydi va biokimyoviy jarayonlar juda sekinlashadi.
Uzoq muddat saqlaganda sariyog`ning hidi va ta`mi haroratga bog`liq holda o`zgaradi. 0⁰С dan yuqori haroratda qisqa muddat saqlanganda ham sariyog`ning o`ziga xos hidining susayishi va ularda mikroorganizmlarning rivojlanishi kuzatiladi. 0⁰С dan yuqori haroratda nordon va tuzlangan sariyog`lar nisbatan yaxshi saqlanadi, chunki ularning tarkibidagi sut kislo-tasi va tuz chirituvchi mikroorganizmlarning rivojlanishiga qarshi ta`sir ko`rsatadi. Saqlash jarayonida haroratning ko`tarilishi kimyoviy jarayonlar-ning borishini tezlashtiradi. Natijada yog` tarkibidagi triglitserid-larning va boshqa komponentlarining chuqur o`zgarishga borishi hisobiga sariyog`da achchiq, baliq va achitilgan mahsulotga xos ta`mlar paydo bo`ladi.
Sariyog`lar sifatining o`zgarishiga havo kislorodi katta ta`sir ko`rsatadi. Shuningdek, sariyog`ning oksidlanish jarayonini metallar, quyosh nuri va issiq harorat ham tezlashtiradi.
Sariyog` sifatining o`zgarishiga bakteriyalar ishlab chiqaradigan lipaza fermenti ta`sirida boradigan gidrolitik jarayonlar ham katta ta`sir ko`rsatadi. Gidroliz natijasida yog` tarkibida yuqori molekulali va past molekulali erkin yog` kislotalari hosil bo`ladi. Amalda yuqori molekulali erkin yog` kislotalari yog`ning ta`m ko`rsatkichini o`zgartirmasada, past molekulali chumoli, moy, kapron yog` kislotalari erkin holda o`tkir ta`m va hidga ega bo`lganligi uchun yog`da buzilgan yog`ga xos ta`m paydo bo`lishini keltirib chiqaradi. Ikkinchidan, gidroliz jarayoni natijasida hosil bo`lgan birikmalar ham oksidlanib, yog` tarkibida aldegid va keton singari karbonil birikmalarini hosil qiladi.
Yog`ning oksidlanishi ayniqsa sariyog` monolit massasining yuza qismida havo kislorodi ta`sirida tez boradi. Bu jarayon haroratning ko`tarilishi, quyosh nuri, o`zgaruvchan valentlikka ega bo`lgan metalllar (mis, yemir va boshqalar) ta`sirida intensivlashadi.
Sariyog`ning oksidlanishini antioksidantlar-vitaminlardan А, Е, В<sub>2</sub>, С, karotin, letsitin, natriy kazeinati, sulfidril guruhlari susaytiradi. Shu sababli karotin va vitaminlarga boy bo`lgan yozgi sariyog`lar qishki sariyog`larga nisbatan oksidlanishga birmuncha barqaror hisoblanadi.
Mikroorganizmlarning asosiy azotli ozuqasi hisoblanadigan oqsillar tarkibida ham ma`lum o`zgarishlar ro`y beradi. Bu yerda oqsillar chirituvchi bakteriyalar ta`sirida parchalanib sariyog`da baliq ta`mi singari nuqsonlarni vujudga keltiradi.
Sut shakari laktozaning o`zgarishi asosan sut kislotali bijg`ish shaklida va ba`zi hollarda esa moy kislotali, spirtli va propion kislotali bijg`ishlar shaklida ruy beradi. Bunda ko`p miqdordagi sut kislotasi letsitinning parchalanib, trimetilamin birikmasining paydo bo`lishiga sabab bo`ladi. Aynan ana shu hosil bo`lgan trimetilamin sariyog`ga baliq ta`mini beradi.