Universidade estadual de campinas

A INFLUÊNCIA DE ADITIVOS UTILIZADOS EM PANIFICAÇÃO SOBRE AS PROPRIEDADES DA FARINHA DE TRIGO: ESTUDO DE CORRELAÇÃO ENTRE TESTE INSTRUMENTAL NO ALVEÓGRAFO CHOPIN E TESTE DE PANIFICAÇÃO

Roberta Estronioli (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Caroline Joy Steel (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O objetivo deste trabalho foi estudar a influência de aditivos utilizados em panificação sobre as propriedades reológicas da farinha, determinadas em alveógrafo Chopin, e sobre as características do pão, avaliadas em teste de panificação, além de correlacionar os resultados obtidos por estes dois métodos. Foram estudados os efeitos de agentes oxidantes (ácido ascórbico e azodicarbonamida (ADA)), emulsificantes (polisorbato 80, diacetil tartarato de mono e diglicerídios (DATEM), estearoil-2-lactil lactato de cálcio (CSL), lecitina de soja e mono e diglicerídios) e da enzima alfa-amilase. Os resultados obtidos no alveógrafo mostraram que os agentes oxidantes aumentaram a força do glúten (W) e a enzima estudada a diminuiu. Os emulsificantes em geral reduziram a elasticidade (P) e aumentaram a extensibilidade (L), melhorando a relação P/L. No teste de panificação, observou-se que os emulsificantes tiveram maior efeito sobre o volume dos pães. Porém, pode ter havido influência da temperatura de fermentação. Não se observou correlação entre o W e o volume dos pães.

Aditivos - Alveógrafo Chopin - Teste de panificação

T0758

EFEITO DA PROTEÍNA DO SORO DO LEITE SOBRE O SISTEMA LINFÓCITOS DE RATOS WISTAR

Ana Paula Leme Spina (Bolsista PIBIC/CNPq), Laura Andrade Cavalheira e Prof. Dr. Célio Kenji Miyasaka (Orientador) Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O soro de leite é um composto de alto teor de proteínas, com elevado valor nutritivo e propriedades funcionais, inclusive imunoestimulatórias. Neste trabalho estudamos os efeitos da suplementação com soro de leite sobre os linfócitos de ratos Wistar. Os animais foram distribuídos em 4 grupos e suplementados com água (C), caseinato de cálcio (K), isolado (I) e hidrolisado (H) protéico de soro de leite, por gavagem por 28 dias. Os animais foram mortos e os linfócitos foram incubados em meio RPMI-1640, soro fetal bovino (10%) na presença, ou não, de peróxido de hidrogênio em diferentes concentrações (0,1 mM – 3,0mM). Foram avaliados o ciclo celular (citometria de fluxo) e a atividade enzimática da glutationa redutase e peroxidase. Os animais do grupo C consumiram mais ração em relação ao grupo H (6,84%) e ao grupo K (14,46%). Os animais do grupo I consumiram mais ração em ralação ao grupo H (5,29%) e ao grupo K (13,03%). Embora os animais do grupo C tenham consumido mais ração, eles não tiveram o maior ganho de peso. Os animais que apresentaram maior ganho de peso foram do grupo I (224,26g) seguido do grupo H (218,77g). Os animais do grupo H apresentaram maior número de linfócitos (10⁸/mL) em relação aos animais do grupo I (57,31%), grupo K (57,33%) e grupo C (61,31%).

Soro de leite - Glutationa - Linfócitos

T0759

EFEITOS METABÓLICOS INDUZIDOS PELA INGESTÃO DAS PROTEÍNAS DO LACTOSORO E SEU HIDROLISADO EM RATOS SUBMETIDOS A EXERCÍCIO FÍSICO

Juliana Haruko Horita (Bolsista SAE/UNICAMP), María Inés Abecia-Soria e Prof. Dr. Celio Kenji Miyasaka (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O soro do leite é um composto de alto teor de proteínas com excelente balanço de aminoácidos e propriedades funcionais. Seus hidrolisados protéicos são fontes de peptídeos bioativos absorvidos rapidamente pelo organismo. Neste trabalho compararam-se as respostas bioquímicas das dietas caseína (padrão/C), isolado (ISL) e hidrolisado (HSL) de soro de leite, ministradas durante 35 dias em 120 ratos treinados em esteira e sedentários, levados ou não a exaustão. Foram analisados tempo de exaustão, lactato sangüíneo, glicogênio hepático e muscular e atividade das enzimas lactato desidrogenase (LDH), creatina quinase (CK), aspartato aminotransferase (AST) e alanina aminotransferase (ALT) no soro sangüíneo. Os resultados foram analisados pelo programa Statistica ANOVA/MANOVA (p<0,05). O consumo de HSL proporcionou maior resistência à exaustão (≈ 2 vezes) quando comparado ao consumo de C, porém não houve diferenças na concentração de lactato. A atividade da LDH e CK foi significativamente menor no grupo treinado exausto alimentado com HSL. No grupo sedentário exausto alimentado com HSL, a atividade da AST e LDH foi significativamente menor que no alimentado com ISL, indicando menor dano ou maior recuperação hepática e muscular.

Hidrolisado de soro de leite – Isolado de soro de leite – Atividade física

T0760

EFEITO DA SUPLEMENTAÇÃO DE GALACTOOLIGOSSACARÍDEO E POLIDEXTROSE SOBRE ABSORÇÃO DE CÁLCIO E FERRO EM RATOS GASTRECTOMIZADOS

Kathia Hitomi Tsuboi (Bolsista SAE/UNICAMP), Elisvânia Freitas dos Santos e Prof. Dr. Celio Kenji Miyasaka (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A ressecção gástrica parcial ou total é a principal alternativa terapêutica para o câncer gástrico, podendo levar à deficiência na absorção de cálcio e ferro. Alguns compostos dos alimentos podem potencializar a absorção destes minerais como os galactooligossacarídeos (GOS) e a polidextrose (POLI) que são componentes fermentáveis que diminuem o pH intestinal favorecendo a absorção de minerais. O objetivo do projeto foi verificar o efeito da suplementação desses compostos na absorção do cálcio e ferro em ratos gastrectomizados. Durante o ensaio biológico os animais passaram pelo procedimento cirúrgico e foram separados em 2 grupos: gastrectomizados (com ressecção da parte glandular do estômago e o compartimento não glandular ligado ao jejuno, associada à Vagotomia) e controle/falso operados. Cada grupo foi dividido em 4 subgrupos que receberam respectivamente as suplementações: sem pré-biótico, GOS 5%, POLI 5% e GOS 2,5% + POLI 2,5%. A suplementação será de 8 semanas com livre acesso a água deionizada e, posteriormente, serão feitas análises laboratoriais para verificar o efeito desses compostos.

Gastrectomia - Galactooligossacarídeo - Polidextrose

T0761

CLARIFICAÇÃO DE CERA BRUTA DE CANA-DE-AÇÚCAR POR TRATAMENTO COM PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO

Daniele Cristina Zulim Botega (Bolsista FAPESP) e Prof. Dr. Daniel Barrera-Arellano (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
As ceras são produtos de alto valor agregado sendo o número de possíveis e reais usos extremamente alto. É possível combinar propriedades físicas e químicas de vários tipos de ceras livremente, através de misturas e preparações. Assim suas aplicações se resumem a quase todas as áreas de uso, porém em diferentes medidas. A cera de cana se encontra depositada perto dos nós e das bainhas foliares e, durante a moagem, é perdida como impureza, concentrando-se na torta de filtro. A extração da cera da cana-de-açúcar é uma atividade relacionada com a diminuição e aproveitamento de descartes, já que a torta de filtro é um produto de baixo valor agregado. Porém, a cera bruta extraída da cana-de-açúcar possui coloração verde intensa,que limita suas aplicações, fazendo-se necessária sua clarificação. Este trabalho tem por objetivo a otimização das condições do processo de clarificação da cera bruta da cana-de-açúcar através do tratamento com Peróxido de Hidrogênio. Um desenho experimental fatorial completo com três variáveis independentes [temperatura(ºC), relação volume de H2O2 /massa de cera(%) e número de adições de H2O2 ] foi aplicado, tendo como variáveis resposta o teor de clorofila residual e a cor final (escala Gardner). Os resultados parciais obtidos até o momento indicam que o processo é eficiente na remoção/destruição da clorofila e ceras brutas clarificadas de cor marrom a bege são obtidas.

Cera de cana-de-açúcar - Clarificação - Otimização

T0762

Determinação da composição de carotenóides em verduras folhosas nativas por cromatografia líquida de alta eficiência

Cynthia Soares Pereira (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Delia B. Rodriguez-Amaya (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Dentro do novo conceito de alimentos funcionais e do programa internacional em utilizar a biodiversidade para promover uma alimentação mais saudável, há a necessidade de determinar o teor de nutrientes e substâncias bioativas em alimentos nativos brasileiros. Entre os fitoquímicos considerados importantes para a saúde humana estão os carotenóides. Neste trabalho, foram analisados quantitativamente, por cromatografia líquida de alta eficiência, os carotenóides presentes em cinco verduras folhosas nativas brasileiras: caruru (Amaranthus viridis L.), mentruz (Lepidium pseudodidymum Thell), taioba (Xanthosoma spp.), serralha (Sonchos oleraceus L.) e beldroega (Portulaca oleracea L.), e em outras duas verduras folhosas, salsinha (Petroselinum hortense) e coentro (Coriandrum sativum). Os resultados obtidos confirmaram que essas verduras folhosas são boas fontes de g/g para neoxantina,carotenóides, tendo 14-55, 30-62, 46-175 e 36-93 -caroteno, respectivamente. No caso da taioba e doviolaxantina, luteína e g/g, respectivamente.-caroteno também esteve presente, tendo 49 e 7caruru, o Estes resultados justificam a produção comercial das verduras folhosas nativas estudadas.

Carotenóides - CLAE - Verduras folhosas nativas

T0763

DESENVOLVIMENTO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS FRESCAS ENRIQUECIDAS COM EXTRATOS DE VEGETAIS E PRODUTOS DE AVEIA, SOJA E LINHAÇA

Diana Figueiredo de Rezende (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Fernanda Paula Collares (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Com extensa participação na dieta mundial, as massas alimentícias apresentam grande potencial de inovação tecnológica. Neste trabalho, massas alimentícias frescas com a adição de diferentes tipos de extratos vegetais (beterraba, cenoura, espinafre, mandioquinha, páprica e pimentão amarelo, verde e vermelho) e farinhas funcionais (aveia, soja e linhaça) foram elaboradas e avaliadas quanto às propriedades de cozimento (tempo ótimo de cozimento, aumento de massa do produto cozido e perda de sólidos na água de cozimento), atributos sensoriais (aspecto visual: aparência global, cor e intenção de compra; degustação das amostras: aroma, sabor, textura e intenção de compra) e textura (firmeza e elasticidade). Os resultados obtidos mostraram que a adição de extratos vegetais não influenciou o tempo ótimo de cozimento (2,5 minutos), no entanto, causou uma diminuição significativa do aumento de massa do produto cozido, que variou de 1,66% (pimentão verde) a 2,32% (controle). A amostra contendo pimentão verde também apresentou a menor perda de sólidos (3,35%) na água de cozimento. A firmeza das massas variou de 31,17 gf (páprica) a 51,22 gf (pimentão verde) e a elasticidade de 12,63 gf (pimentão verde) a 27,02 gf (controle). A massa elaborada com mandioquinha apresentou os melhores resultados de textura. Sensorialmente, todas as amostras enriquecidas com extratos vegetais obtiveram maior aceitação que o controle, especialmente quanto à intenção de compra. As colorações mais intensas obtiveram maior aceitação, mas em termos de sabor, não houve diferença significativa (p<0,05). As maiores médias globais foram das amostras contendo pimentão amarelo e páprica. Os ensaios experimentais visando avaliar a incorporação de produtos de aveia, soja e linhaça estão em andamento e os resultados obtidos serão também apresentados neste trabalho.

Massas alimentícias - Extratos vegetais - Farinhas funcionais

T0764

SOLUBILIDADE DE g-ORIZANOL EM DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO

Leonardo Penatti Agostini (Bolsista PIBIC/CNPq), Profa. Dra. Christianne E. da Costa Rodrigues (Co-orientadora) e Prof. Dr. Fernando Antonio Cabral (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A extração com dióxido de carbono supercrítico como solvente é uma alternativa aos processos de extração convencionais devido à capacidade de solubilização de materiais biológicos e de interesse em alimentos pelo dióxido de carbono como um fluído em estado denso. O presente estudo tem como objetivo medir a solubilidade de g-orizanol em dióxido de carbono supercrítico e comprovar a viabilidade técnica se extraí-lo do farelo de arroz, pois se trata de uma substância com atividade antioxidante e hipocolesterolêmica, sendo utilizado industrialmente em alimentos, cosméticos e produtos farmacêuticos. As medidas de solubilidade foram feitas através do método estático de extração, no qual um volume conhecido de extrato é coletado após atingir as condições de equilíbrio dentro do extrator contendo g-orizanol puro e CO₂ supercrítico. As condições experimentais de extração foram de 200, 300 e 350 bar a temperaturas de 40, 60 e 80^oC e os resultados obtidos para a solubilidade variaram de 0,282 a 1,587 mg de g-orizanol/g de CO₂. O método dinâmico foi utilizado para fazer extração a partir do próprio farelo de arroz e também do óleo de farelo de arroz. As solubilidades do g-orizanol em dióxido de carbono supercrítico foram maiores com o aumento de pressão e de temperatura.

Dióxido de carbono - Supercrítico - Solubilidade

T0765

REDUÇÃO DO TEOR DE LIPÍDEOS EM AMENDOIM TORRADO. EXTRAÇÃO SELETIVA COM DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO

Silvia Lury Kanehisa (Bolsista SAE/UNICAMP), Losiane Cristina Paviani Diehl (Co-orientadora) e Prof. Dr. Fernando Antonio Cabral (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O amendoim é constituído majoritariamente por proteínas e lipídeos, aproximadamente 28% e 50% respectivamente. Em termos nutritivos recomenda-se a redução de calorias totais provenientes de gorduras em alimentos. Assim, o objetivo principal deste trabalho foi estudar a redução do teor de lipídeos utilizando dióxido de carbono supercrítico. A extração supercrítica é uma alternativa aos processos convencionais de separação, o CO₂ mostra-se como solvente ideal para alimentos, pois isenta o produto final de resíduos orgânicos, é inerte, não tóxico, além de ter baixo custo. No processo desenvolvido, extraiu-se óleo de amostras de amendoim granulado nas condições de temperaturas e nas pressões de 40 e 60°C e 200 e 300 bar, medindo-se a redução do teor de gordura nas amostras. Com os resultados obtidos, verificou-se que as a variação dos parâmetros operacionais modificaram as quantidades de óleo finais, sendo que à pressões e temperaturas mais altas, maior o teor lipídico obtido.Observou-se também que as características do amendoim se mantiveram próximas ao original.

Extração supercrítica - Amendoim - Lipídeos

T0766

DESACIDIFICAÇÃO DE ÓLEOS COM DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO

Walter Aníbal Rammazzina Filho (Bolsista FAPESP), Camila Arantes Peixoto (Co-orientadora) e Prof. Dr. Fernando Antonio Cabral (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O processo de separação que utiliza como solvente o dióxido de carbono supercrítico é um dos métodos mais eficazes de separação, visto que o CO₂ é inerte, não tóxico e de baixo custo. Através deste método de separação, é possível obter produtos de alto valor, ou um novo produto com características funcionais ou nutricionais melhoradas. Neste trabalho, mediu-se a solubilidade no método estático e a acidez de extratos de sistemas modelo constituídos de ácido oléico, óleo de girassol refinado e a mistura destes em CO₂ supercrítico. As condições experimentais foram de 100, 200, 300 e 400 bar e temperaturas de 40, 60 e 80ºC. O objetivo foi obter dados de equilíbrio para medir a seletividade de CO₂ na desacidificação de óleos. As medidas experimentais foram realizadas com metodologia já utilizada anteriormente em outros experimentos que envolviam a determinação de solubilidade de óleos e gorduras refinados e de outras substâncias puras de baixa solubilidade em CO₂ supercrítico, com o leito contendo recheio de esferas de vidro, e uma nova metodologia na qual se utiliza um novo recheio a fim de se obter maior retenção de material. Verificou-se que a solubilidade de ácidos graxos é maior que a do óleo de girassol, portanto a acidez do extrato obtido foi maior que a acidez do sistema modelo em estudo, afirmando que a separação utilizando dióxido de carbono como solvente é uma maneira eficaz de se desacidificar óleos e gorduras.

Extração supercrítica - Solubilidade de óleos e gorduras - Desacidificação

T0767

EFEITO DA COMPLEXAÇÃO DAS PROTEÍNAS DE AMARANTO E DE SEUS HIDROLISADOS COM POLISSACARÍDEO NAS SUAS PROPRIEDADES EMULSIFICANTES

Raquel Sanches Peres (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Flávia Maria Netto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Este trabalho tem como objetivo estudar a propriedade emulsificante das proteínas do amaranto e de seus complexos com carboximetilcelulose (CMC). O concentrado protéico de amaranto (CPA) foi obtido em laboratório. Os complexos foram preparados por aquecimento (80°C/5 min) de CPA e CMC nas proporções proteína:polissacarídeo 4:1 e 8:1 e pH 3,0; 4,2 e 7,0. Amostras controle foram obtidas sem a etapa de aquecimento. As condições de obtenção das emulsões foram definidas utilizando dois experimentos fatoriais 2², variando-se a concentração de proteína e de óleo. As emulsões foram avaliadas quanto à textura (firmeza e adesividade) utilizando Texture Analyzer TA-XT2 e estabilidade por determinação do volume separado após 7 dias a 23°C. A firmeza das emulsões obtidas com os complexos (1% de proteína e 40% de óleo) variou de 3,92 a 5,29 g e para a emulsão obtida apenas com CPA foi 4,74 g. As emulsões de CPA e dos complexos não apresentaram adesividade quando a concentração de óleo foi menor que 40%. A emulsão com CPA apresentou 25% do volume separado, enquanto a complexação na proporção 4:1 aumentou em 10% e na 8:1 diminuiu em 25% o volume separado. Apenas a estabilidade das emulsões foi melhorada com a complexação da proteína com CMC na proporção 4:1.

Propriedades funcionais - Emulsificação - Carboximetilcelulose

T0768

ESTUDO DA SÍNTESE DE FRUTO-OLIGOSSACARÍDEOS A PARTIR DE ENZIMA DE RHODOTORULA SP.

Lilian Saty Tanaka Scarpim (Bolsista PIBIC/CNPq), Prof. Saartje Hernalsteens (Co-orientadora) e Prof. Dr. Francisco Maugeri Filho (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Entre os alimentos funcionais, uma das substâncias mais aplicadas e estudadas são os fruto-oligossacarídeos. Após isolamento e identificação de leveduras de ambientes tropicais brasileiros, um microrganismo pertencente ao gênero Rhodothorula apresenta grande potencial para aplicação em um processo economicamente viável. Dentro deste contexto são importantes os estudos sobre a síntese dos fruto-oligossacarídeos pela enzima β-frutofuranosidase de Rhodothorula. Para a realização deste trabalho foi utilizada a ferramenta estatística de planejamento experimental e análise de superfícies de resposta, o que possibilitou o estudo da influência de alguns fatores determinantes no processo. Concluindo-se que a temperatura é um fator determinante no processo (principalmente para a produção de GF3 e GF4), alcançando-se as maiores produções (g_FOS/L), rendimentos (g_FOS/g_Sacarose) e produtividades (g_FOS/g_Sacarose por hora) a 50°C, pH 5,0 e 5 U_TF/mL. A produção de FOS é maior se utilizarmos 60% sacarose como substrato, no entanto, o rendimento não é alterado pela alteração da concentração de 40 a 60%. Entretanto, o mais importante é a observação de que apesar do processo não estar otimizado, já foram alcançados os valores de rendimento de processos comerciais, com a vantagem de se estar trabalhando com enzimas, e não células.

Síntese de fruto-oligossacarídeos - Enzima - Rhodotorula sp.

T0769

ISOLAMENTO E SELEÇÃO DE MICRORGANISMOS PRODUTORES DE RIBOFLAVINA

Marcela Matos de Oliveira (Bolsista PIBIC/CNPq), e Profa. Dra. Gabriela Alves Macedo (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A vitamina B₂, também denominada riboflavina ou lactoflavina, é uma das vitaminas do complexo B, que atua como coenzima em reações metabólicas. Esta vitamina pode ser produzida tanto por síntese química como por fermentação microbiana. A segunda rota é preferida por ter propiciado o desenvolvimento de novas tecnologias com diminuição de custos e alta produtividade. Desta maneira, o objetivo deste trabalho foi isolar e selecionar linhagens de microrganismos que apresentassem potencial para produção de riboflavina. Para isolar as linhagens coletou-se amostras de solo, água, partes de plantas, caldo fermentativo de diversas usinas de cana-de-açúcar, obtendo microrganismos com habilidade de utilizar altas concentrações de sacarose como fonte principal de carbono. Tais linhagens foram testadas quanto a habilidade de produzir riboflavina extracelular. Com a linhagem selecionada serão estudados os efeitos do pH, temperatura e do tempo na produção de riboflavina. Foram isoladas 267 linhagens de microrganismos e testadas quanto a sua capacidade de produzir tal vitamina. Utilizando uma curva padrão de riboflavina pura foram realizados os cálculos necessários para a obtenção da concentração de riboflavina pelas linhagens isoladas. Dentre as linhagens testadas, 13 foram consideradas potencialmente produtoras. Selecionou-se a linhagem que apresentou maior produção, dentre as 13. O efeito do pH, temperatura e tempo na produção está em estudo.

Isolamento - Seleção - Riboflavina.

T0770

SELEÇÃO DE LIPASES MICROBIANAS PARA PRODUÇÃO DE BIOAROMAS DE EMBUTUDOS DE CARNE

Ana Paula Resende Simiqueli (Bolsista PIBIC/CNPq), Cedenir Pereira de Quadros e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia Alimentos - FEA, UNICAMP
As lipases são enzimas amplamente distribuídas na natureza e têm por função catalisar a hidrólise de óleos e gorduras, triglicerídeos, liberando ácidos graxos livres. Estes não são, em geral, compostos de aroma mas são precursores deles. Lipases de diferentes fontes têm sido utilizadas na indústria de alimentos para a melhorar a capacidade de liberar compostos de aroma dos produtos, porém esses catalisadores ainda apresentam um custo elevado. A produção de lipase por microrganismos têm ganhado importância por ser considerada um produto natural e garantir uma especificidade desejada para a obtenção do aroma. O objetivo deste trabalho foi a seleção de lipases através da sua capacidade de hidrolisar gordura em um produto cárneo. Foram utilizadas as lipases dos microrganismos: Rhizopus sp, Aspergillus sp. – linhagens 1068 e 1099 e Geotrichum sp., todas produzidas no laboratório de Bioaromas-FEA-UNICAMP. Foram realizadas as análises de atividade lipolítica das lipases e de determinação de proteína, pelo método de Lowry. Constatou-se que a lipase bruta do Rhizopus sp apresentou melhor atividade enzimática e atividade específica, apesar da sua enzima bruta não ter sido a de maior concentração protéica encontrada.

Embutido fermentado - Carne de suínos - Lipase

T0771

PRODUÇÃO DE BIOSSURFACTANTE POR FERMENTAÇÃO DE MANIPUEIRA E ESTUDO DA APLICAÇÃO

Mariana Schincariol Paes (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Gláucia Maria Pastore (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Biossurfactantes são compostos capazes de alterar a tensão superficial e interfacial de um líquido. Os surfactantes produzidos por microrganismos, biossurfactantes, apresentam grande potencial econômico a longo prazo devido ao seu apelo ambiental em relação aos surfactantes sintéticos. Além disso, devem ser levados em consideração fatores como sua baixa toxicidade, a biodegradabilidade destes compostos orgânicos e a possibilidade de sua produção através de substratos alternativos. O objetivo deste trabalho foi a produção biotecnológica de surfactantes utilizado-se uma linhagem de Bacillus subtilis cultivado em água residuária do processamento de mandioca (manipueira). A recuperação do biossurfactante ocorreu em um processo de três etapas; retirada de espuma, precipitação ácida e extração com solvente orgânico. O produto obtido, biossurfactante na forma bruta, foi testado em diferentes tipos de gorduras para ser averiguada sua capacidade de emulsificação. Nestes testes, foram variadas a concentrações de solução de biossurfactante e pode-se notar que, para as maiores concentrações testadas, foram obtidos resultados mais eficazes, reforçando seu potencial de aplicação.

Biossurfactante - Produção - Aplicação

T0772

DETERMINAÇÃO DA DOÇURA IDEAL, EQUIVALÊNCIA DE DOÇURA E ATITUDE DO CONSUMIDOR, DO SUCO DE CUPUAÇU ADOÇADO COM DIFERENTES EDULCORANTES E SACAROSE

Ana Carolina O. Ribeiro (Bolsista PIBIC/CNPq), e Profa. Dra. Helena Maria André Bolini (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos, FEA - UNICAMP
Este trabalho avaliou a influência da adição de edulcorantes, sobre as características físico-químicas e sensoriais de suco de cupuaçu de reduzido valor calórico, tendo a sacarose como referência. O suco de cupuaçu foi dividido em 6 lotes, e foram utilizadas 3 polpas comerciais de cupuaçu congeladas. A polpa Ricaeli foi utilizada como referência para preparação de sucos adoçados com sacarose e os edulcorantes, sucralose, aspartame e extrato de estévia. As polpas Brasfrut e DeMarchi foram adoçadas apenas com sacarose. Foram realizadas as análises físico-químicas: pH, acidez total titulável, sólidos solúveis e cor, dos seis lotes preparados. Também determinou-se a doçura ideal do suco de cupuaçu e a equivalência de doçura dos edulcorantes estudados em relação à sacarose. A concentração ideal de sacarose a ser adicionada ao suco de cupuaçu foi de 8%. A sucralose apresentou a maior potência edulcorante no suco, sendo 500 vezes mais doce que a sacarose, enquanto a estévia apresentou o menor poder edulcorante, sendo 89 vezes mais doce. As amostras adoçadas com sacarose e aspartame apresentaram as maiores médias de aceitação, em relação ao sabor e à impressão global. Na análise de atitude de compra 65% dos consumidores apontaram que certamente não comprariam o suco adoçado com estévia.

Cupuaçu - Edulcorantes - Doçura

T0773

ANÁLISE TEMPO-INTENSIDADE, TESTES AFETIVOS E ATITUDE DO CONSUMIDOR EM RELAÇÃO AO NÉCTAR DE MORANGO COMERCIAL ADOÇADO COM SACAROSE E COM EDULCORANTES

Marília Pedro Cury (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Helena Maria André Bolini (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Foi lançado no mercado nacional o néctar de morango na forma tradicional, adoçado com sacarose e a versão “light”, adoçado com aspartame e acessulfame-K em substituição à sacarose. O objetivo do presente estudo é avaliar sensorialmente os dois néctares. Foram realizadas análises de aceitação e de atitude do consumidor através de uma equipe provadores representativos do público alvo. Através das “Análises de Aceitação” pode-se concluir que o produto tradicional (com sacarose) apresentou aceitação superior ao produto versão “light” porém seria interessante realizar estudos a fim de melhorar a aceitação das duas versões do néctar de morango. Para o produto “light” se sugeriria a realização de estudos para adequação do edulcorante ou de sua concentração para promover melhora sensorial. Com relação ao teste de “Atitude do Consumidor” foi possível concluir que a maioria dos provadores (55,81%) teve atitude positiva de compra em relação ao produto adoçado com sacarose. Já a versão light, 31,4% dos provadores ficaram em dúvida se comprariam ou não o produto e 29,07% possivelmente não o comprariam. O trabalho também inclui “Análise Descritiva Quantitativa” através de equipe pré-selecionada, selecionada e treinada para determinação do perfil sensorial e a “Análise Tempo-Intensidade” para determinação das curvas tempo-intensidade de doçura dos dois néctares, comparando suas características.

Análise sensorial- Néctar de morango- Edulcorantes

T0774

INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NO PERFIL SENSORIAL E NA ACEITAÇÃO DE LEITE COM CHOCOLATE EM PÓ ADOÇADO COM DIFERENTES EDULCORANTES

Vitor Hugo Alves Câmara (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Helena Maria André Bolini (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP
Achocolatados em pó são tradicionalmente consumidos diluídos em leite, gelado, frio ou quente, por adultos e crianças. Tal bebida, bastante popular, pode ser adoçada com sacarose ou edulcorantes na forma de adoçantes de mesa. O objetivo do projeto foi avaliar e comparar a aceitação e o perfil sensorial de leite com chocolate em pó adoçado com sacarose e dois edulcorantes (aspartame e sucralose) em mesma doçura equivalente, gelado (a 6^oC), e quente (45^oC). Para a aceitação foi aplicado teste afetivo com escala hedônica estruturada de 9 pontos e utilizada equipe de 120 consumidores representativos do público alvo, e para traçar o perfil sensorial foi aplicada análise descritiva quantitativa (ADQ), utilizando-se equipe rigorosamente selecionada e treinada de 10 provadores. Os dados da análise de aceitação e ADQ foram analisados estatítisticamente por análise de variância e testes de médias de Tukey. Os dados da aceitação foram avaliados também por análise estatística multivariada de Mapa de Preferência Interno os dados da ADQ por Análise de Componentes Principais. As amostras a 6ºC tiveram maior aceitação em relação às amostras a 45ºC para todos os agentes adoçantes. A percepção sensorial de doçura em amostras quentes é mais intensa do que geladas.

Achocolatado - Análise sensorial - Edulcorante

T0775

DETERMINAÇÃO DE MERCÚRIO EM LEITES COMERCIAIS ATRAVÉS DE ESPECTROMETRIA DE ABSORÇÃO ATÔMICA

Nathália Ribeiro da Silva (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Helena Teixeira Godoy (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A presença de mercúrio (Hg) no corpo acarreta diversos malefícios, dentre eles problemas neurológicos e também a possibilidade de prejudicar a gestação, visto que pode atravessar a placenta. Como contaminante no leite, é extremamente prejudicial para crianças em fase de desenvolvimento, visto que nos primeiros meses de vida consomem grande quantidade deste produto e de seus derivados. Técnicas espectrométricas têm uma aplicação muito grande para a determinação de mercúrio e outros metais, devido a sua ampla aplicação, rapidez, exatidão e sensibilidade. Neste contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver uma metodologia analítica para a determinação deste metal em leites provenientes de diferentes cidades brasileiras utilizando o equipamento de absorção atômica (AAS) com gerador de hidretos. Foram adquiridos 12 amostras de leite UHT provenientes de diferentes regiões do país. As amostras foram digeridas com ácido nítrico de pureza reconhecida, centrifugadas e a parte não-proteica foi analisada. Uma curva de calibração foi construída, nas concentrações de 1,2 e 4 μg/L. Dentre as amostras analisadas, a concentração de Hg foi muito baixa, abaixo de 1μg/L. Mais análises serão realizadas, visando uma maior abrangência da pesquisa e dados mais precisos sobre a real exposição da população a esse metal.

Mercúrio - Leite - Absorção atômica

T0776

AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DE EXTRAÇÃO DO ÓLEO ESSENCIAL DE Xanthium cavanillesii OBTIDO POR HIDRODESTILAÇÃO E EXTRAÇÃO COM FLUÍDO SUPERCRÍTICO

Talita Delgrossi Barros (Bolsista PIBIC/CNPq), Rodrigo Scherer (Co-Orientador) e Profa. Dra. Helena Teixeira Godoy (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os óleos essenciais presentes em plantas medicinais possuem compostos com elevada atividade biológica, como antioxidante e antimicrobiana. Estes são usualmente isolados por hidrodestilação ou pela extração com solventes. O objetivo do presente trabalho foi avaliar o rendimento de extração do óleo essencial de Xanthium cavanillesii através de hidrodestilação e extração com fluído supercrítico. Na extração supercrítica foram utilizadas duas temperaturas (30 e 50 °C) e 3 pressões diferentes (150, 250 e 350 Bar), totalizando 6 condições. Cada condição foi realizada em duplicata. A hidrodestilação foi realizada com 40 g de planta seca e 3 horas de extração em triplicata. Também verificou-se a composição centesimal de suas folhas através do método oficial da AOAC (1995). Os teores de umidade, proteínas, cinza, lipídeos e carboidratos foram respectivamente, 6,79 ± 0,14, 19,90 ± 0,35, 10,20 ± 0,08, 5,54 ± 0,72 e 57,57 %. A extração por hidrodestilação apresentou um rendimento de 0,119 ± 0,016 % (P/P). As condições de 150 Bar/50 ºC e 350 Bar/30 ºC apresentaram os maiores rendimentos, sendo respectivamente 3,808 e 3,988 % (P/P). Entretanto, todas as condições avaliadas apresentaram um rendimento de até 30 vezes maior do que o rendimento obtido pela hidrodestilação.

Óleo essencial - Hidrodestilação - Fluido supercrítico

T0777

ISOLAMENTO E SELEÇÃO DE MICRORGANISMOS PRODUTORES DE TRANSGLUTAMINASE

Patricia Megumi Kobayashi (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Helia Harumi Sato (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A transglutaminase (TGase) microbiana catalisa a formação de ligações cruzadas intra e intermoleculares entre resíduos dos aminoácidos lisina e glutamina de proteínas. A enzima pode ser utilizada na reestruturação ou união de pedaços de carne, formação de géis, filmes protéicos e modificação das características de proteínas e alimentos protéicos. O trabalho visa o isolamento e seleção de linhagens de Streptomyces sp ou Streptoverticillium sp altamente produtoras de transglutaminase para aumentar a disponibilidade da enzima e reduzir os custos. Foram isoladas e testadas 36 linhagens de Streptomyces sp isoladas do solo e 21 linhagens de Streptomyces sp de coleções de cultura. Foram selecionadas quatro linhagens denominadas n^o 8, n^o 18, n^o 20 e n^o 36, isoladas do solo, que apresentaram respectivamente 45,35 U/mL; 111,74U/mL; 52,24 U/mL e 43,29 U/mL de transglutaminase. A linhagem N^o 18 apresentou maior atividade após 114h de fermentação em frascos agitados a 200 rpm a 30^o C.

Transglutaminase - Streptomyces sp - Ligações cruzadas intra e intermoleculares

T0778

ESTUDO DA ATIVIDADE PREBIÓTICA DE HIDROLISADOS LIGNOCELULÓSICOS DE RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS REALIZADA POR FUNGOS BASIDIOMICETOS

Mário Augusto Neto (Bolsista PIBIC/CNPq), Cristiano Ragagnin Menezes e Profa. Dra. Lúcia Regina Durrant, Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Alimentos que conferem beneficios à saúde são denominados funcionais. Entre estes compostos, destacam-se os prébióticos, que não são digeridos pelo trato gastro intestinal humano, podendo assim ser utilizados como substratos por bifidobactérias e Lactobacillus existentes no cólon. À estas bifidobactérias, denominadas probióticas, são atribuídos efeitos benéficos ao organismo humano. Os resíduos agroindustriais säo ricos em materiais lignocelulósicos, sendo produzidos em grande escala pela atividade humana (agrícola e industrial), sendo descartados na natureza, tornando-se poluentes. A obtenção de compostos prebióticos a partir da degradação enzimática destes resíduos, através de fungos basidiomicetos, é uma alternativa possível, possibilitando um custo mais baixo do que os atuais produtos que estão no mercado. O projeto de pesquisa tem como objetivo geral obter compostos prebióticos a partir de resíduos lignocelulósicos hidrolisados e compará-los com prebióticos disponíveis comercialmente. Foram testados diferentes linhagens fúngicas (basidiomicetos) em diferentes substratos, e até agora a linhagem que apresentou maior atividade enzimática foi Pleurotus ostreatus 068, principalmente quando associado ao substrato farelo de arroz. Com relação à produção dos hidrolisados para o crescimento de bactérias láticas, o sobrenadante obtido após crescimento do fungo Pleurotus ostreatus 068 cultivado em farelo de trigo, foi o que promoveu maior crescimento da bactéria do gênero Lactobacillus.

Pré-bióticos - Basidiomicetos - Resíduos agroindustriais

T0779

MICROFILTRAÇÃO DE SUCO DE TAMARINDO COM MEMBRANA POLIMÉRICA

Ana Carolina Takacs (Bolsista PIBIQ/CNPq) e Prof. Dr. Luiz Antonio Viotto, Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O método tradicional de produção de sucos de frutas clarificados envolve várias operações unitárias que necessitam de elevado tempo. Várias indústrias de suco de frutas, nos últimos anos, vêm incorporando o uso de membranas, que requerem menor tempo de operação, além de proporcionarem uma maior recuperação do suco e um produto de melhor qualidade. O principal fator que limita o emprego, em larga escala, desta tecnologia na indústria de sucos de frutas é o decréscimo do fluxo de permeado com o tempo devido aos fenômenos de formação da camada gel polarizada e do “fouling”. Os sucos de frutas tropicais, dentre os quais inclui-se o tamarindo, têm evoluído bastante na preferência do consumidor. Na realização deste projeto, suco de tamarindo (Tamarindus indica) reconstituído na proporção de 1 de polpa para 3 de água foi microfiltrado em membrana polimérica Microdyn®, com 3 canais e área de permeação de 0,036m², sob condições de pressão transmembrana de 0,5 e 1,1 bar, velocidade de 4 e 6 m/s e temperatura de 35ºC, em unidade piloto a partir de 12L de suco. Os ensaios de microfiltração resultaram em um bom fluxo de permeado com estabilidade na faixa de 60 a 115 kg/m².h. A camada de gel polarizada, assim como o “fouling” são os fenômenos que podem explicar a queda de fluxo.

Microfiltração - Tamarindo - Clarificação

T0780

DEGOMAGEM DE ÓLEO DE MILHO UTILIZANDO MEMBRANA DE ULTRAFILTRAÇÃO

Carolina Pavan Bagagli (Bolsista PIBIQ/CNPq) e Prof. Dr. Luiz Antonio Viotto (Orientador), Faculdade Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A tecnologia de membranas tem sido empregada na degomagem de óleos vegetais, pois permite a retenção de nutrientes e a retirada de compostos indesejáveis, já que há a concentração ou separação sem mudança de fase e a adição de reagentes químicos. Assim, objetivou-se estudar o comportamento de seis membranas poliméricas (PVDF 30 e 50kDa, PES 10kDa, PC 0,05mm, CME 0,05 e 0,025mm) perante três solventes (água, etanol e hexano) sob diferentes pressões, além de analisar influências da temperatura (20 e 40ºC) e da pressão transmembrana (2 e 6 bar) na degomagem do óleo bruto de milho utilizando-se uma membrana polimérica pré-selecionada, verificando o fluxo de permeado e a porcentagem de retenção de fosfolipídeos. O óleo bruto com 275±5 mg.Kg^-1 de fósforo, cor Lovibond 71Y/9,9R, acidez de 4,5% apresentou resultados próximos aos da literatura. A maioria das membranas apresentou bom fluxo de hexano, variando de 100 a 800 L/h.m². Quanto à polaridade, a membrana PVDF revelou-se hidrofílica, PC e PES apresentaram polaridade intermediária e a CME mostrou-se hidrofóbica. A melhor membrana, dentre todas testadas na ultrafiltração de miscela do óleo (30% m/m), foi a PVDF 50kDa, porque apresentou boa retenção de fosfolipídeos e melhor fluxo de permeado. Na etapa de degomagem verificou-se a tendência de baixos valores de fluxos de permeado, com influência positiva da pressão e da temperatura, e alta retenção de fosfolipídeos (85-95%), com influência negativa da temperatura e pressão.

Óleo de milho - Ultrafiltração - Degomagem

T0781

DETERMINAÇÃO DE EDULCORANTES ARTIFICIAIS EM ALIMENTOS POR CLAE

Juliana Prando (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Marcelo Alexandre Prado (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP
Considerando-se que atualmente o consumo de produtos dietéticos tem se mostrado muito elevado, e que a sua tendência é aumentar, existe a preocupação com possíveis reações adversas à saúde, que podem ser desde uma simples reação alérgica até a indução ao câncer. Por isso, uma forma de identificar e quantificar os edulcorantes presentes num determinado produto torna-se necessária. O presente trabalho desenvolveu e validou uma metodologia para quantificação simultânea dos principais edulcorantes utilizados e permitidos pela legislação brasileira, sendo eles o aspartame, acesulfame-K, ciclamato de sódio e sacarina. O método por CLAE: utiliza um cromatógrafo líquido de alta eficiência com bombeamento isocrático e um detector de arranjos de diodos (DAD) acoplado. Para a separação dos compostos utiliza-se uma coluna cromatográfica de fase reversa C18, com dimensões de 250 x 4,6 mm. O método de separação utiliza uma fase móvel com acetonitrila e tampão fosfato (10:90), pH = 4,0, ajustado com ácido ortofosfórico, com uma corrida cromatográfica de 17 minutos. A vazão adotada é de 0,8 ml/min. Os 4 edulcorantes artificiais são detectados na região do ultravioleta a 227, 205 e 192nm (respectivamente Acesulfame, Sacarina e Ciclamato e Aspartame). O método já foi testado em amostras diet de refrigerante tipo guaraná, refresco em pó e chá mate pronto para beber, e tem apresentado resultados bastante satisfatórios. A metodologia se mostrou bastante eficaz na separação dos quatro edulcorantes, com bons limites de quantificação e detecção e, portanto, conclui-se que pode ser utilizada para a determinação desses aditivos em amostras alimentícias.

HPLC - Edulcorantes - Aspartame

T0782

DETERMINAÇÃO DE ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS EM BATATAS CHIPS POR CROMATOGRAFIA LÍQUIDA DE ALTA EFICIÊNCIA

Mariana Zucato Juliani (Bolsista PIBIC/CNPQ) e Prof. Dr. Marcelo Alexandre Prado (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os antioxidantes sintéticos mais utilizados nas indústrias de alimentos são o butilhidroxianisol (BHA) e butilhidroxitolueno (BHT). Essas substâncias tiveram seu uso aprovado em alimentos após investigações que comprovaram sua segurança dentro de um limite de ingestão diária. Com isso, estão sujeitas a legislações específicas de cada país ou por normas internacionais. Neste trabalho, desenvolveu-se e avaliou-se uma metodologia para a determinação quantitativa e qualitativa dos antioxidantes citados acima, permitidos pela legislação brasileira como aditivos alimentícios, usando como técnica a cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). As vantagens de se utilizar a CLAE são a determinação simultânea dos dois antioxidantes, a simplicidade da etapa de extração, a utilização de reagentes mais comuns e o uso da eluição isocrática. Esses fatores em conjunto tornaram a análise mais rápida e com uma elevada reprodutibilidade. Na validação do método, obteve-se resultados que demonstraram a eficiência de separação. A recuperação e repetitividade apresentaram valores com índice inferior a 5% de desvio. Os valores encontrados nas amostras estiveram abaixo dos limites permitidos pela legislação brasileira, sendo estes de 0,02mg/100g para BHA e BHT.

BHA - BHT - CLAE

T0783

EXTRAÇÃO FRACIONADA DE MACELA (Achyrocline Satureioides) UTILIZANDO TECNOLOGIA SUPERCRÍTICA

Melina Priscila Peruchi (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. M. Angela Meireles (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A espécie Achyrocline satureioides, conhecida como “macela” ou “macela-do-campo”, pertencente à família Asteraceae, é encontrada no Brasil, Argentina, Paraguai e Uruguai. Extratos de A. satureioides apresentam altas concentrações de polifenóis (conferindo propriedades terapêuticas) e conteúdos elevados de flavonóides (responsáveis pela atividade antioxidante). A extração com CO2 supercrítico tem-se mostrado uma tecnica muito interessante para a obtenção de extratos mais limpos de produtos naturais. No entanto, a utilização de um modificador de polaridade (co-solvente) de CO₂ faz-se necessária quando busca-se a maximização da extração de flavonóides, principalmente quercetina no caso de A. satureioides. A extração fracionada é outra metodologia empregada para a obtenção de extratos mais ricos nos compostos de interesse (flavonóides, por exemplo). Inicialmente, buscou-se reproduzir matematicamente os dados experimentais de solubilidade de quercetina em CO₂+Etanol, utilizando-se a equação de estado de Peng-Robinson e o procedimento do fator de enriquecimento, para verificar as melhores condições de extração de quercetina. Selecionadas as condições de extração, os ensaios foram realizados e evidenciaram que a utilização de etanol aumentou o rendimento global de extração de quercetina. A extração fracionada, por sua vez, propiciou a obtenção de frações de extrato mais puras, ou seja, com maior concentração de quercetina. A coluna comatográfica foi utilizada para o isolamento da quercetina.

Achyrocline satureioides - Extração fracionada - Equilibrio

T0784

DESENVOLVIMENTO E VALIDAÇÃO DE TESTE DE IDENTIFICAÇÃO DE ODORES PARA USO EM NEUROCIÊNCIA

Cristina Yuki Korogui (Bolsista PIBIC/CNPq), Maria Angélica Natalício e Profa. Dra. Maria Aparecida A. P. da Silva (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Testes sensoriais olfatórios geram informações importantes sobre disfunções neurológicas. O teste de identificação de odores desenvolvido pela Universidade da Pensilvânia, EUA (UPSIT), é um dos mais utilizados em diagnósticos neurológicos. Entretanto, o UPSIT apresenta baixa validade se utilizado fora dos EUA. O objetivo desta pesquisa foi desenvolver um teste de baixo custo para a avaliação da capacidade de identificação de odores de brasileiros. O instrumento desenvolvido, intitulado “Pastilhas de Odor”, consiste-se de 36 odores familiares aos brasileiros. Para validação, o odor de cada pastilha foi avaliado por 52 indivíduos quanto à intensidade, pungência, refrescância, aceitação e familiaridade, através de escala híbrida (9cm). Posteriormente, 100 indivíduos com função olfatória normal, avaliaram os 36 odores, identificando-os através de teste de múltipla escolha. A intensidade dos atributos avaliados no teste “Pastilhas de Odor” não diferiu (p£5%) dos valores reportados na validação do UPSIT. Os odores das pastilhas foram corretamente identificados por 75% ou mais dos indivíduos, sugerindo melhor desempenho das “Pastilhas de Odor” sobre o UPSIT. Mulheres perceberam os odores com maior intensidade, pungência e familiaridade (p£5%), apresentando maior capacidade de identificação que os homens, o que também foi observado na validação do UPSIT. “Pastilhas de Odor” será agora aplicado junto a 20 portadores de epilepsia, o que permitirá sua validação e solicitação de registro pela UNICAMP.

Análise sensorial - Olfato - Teste de identificação de odores

T0785

PRODUÇÃO DE TREALOSE – SELEÇÃO DE LEVEDURAS PRODUTORAS E OTIMIZAÇÃO DA PRODUÇÃO UTILIZANDO TÉCNICAS DE PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL

Angélica Belchol Pereira (Bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Maria Isabel Rodrigues (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A trealose é um dissarídeo de ampla aplicação nas áreas médica, cosmetológica, farmacêutica e de alimentos, devido a suas propriedades de proteção celular frente a condições de estresse. O objetivo deste trabalho foi otimizar a produção de trealose em células de leveduras isoladas de material coletado em diversas regiões do Brasil (Cerrado, Mata Atlântica, Pantanal e Floresta Amazônica). Primeiramente foram selecionadas as leveduras mais eficientes no processo de acúmulo intracelular de trealose, testando-se 30 cepas. Em seguida realizou-se a otimização do crescimento celular em meio industrial composto por melaço, água de maceração de milho e hidrolisado protéico Prodexlac^R, para uma levedura isolada de material coletado no Cerrado (codificada como AAQ₇). Após a definição da composição, pH e temperatura do meio de cultivo, foi realizada a otimização da produção de trealose estudando-se o efeito da temperatura e do tempo de exposição dos cultivos ao estresse térmico sobre o acúmulo intracelular de trealose, através de um Delineamento Composto Central Rotacional. Foram obtidos níveis de 20% de trealose (g de Trealose/100 g de massa seca) em condições de temperatura inferiores a 40ºC e para tempos de exposição ao estresse de 120 minutos.

Trealose - Leveduras - Otimização

T0786

ESTUDO DE PURIFICAÇÃO E RECUPERAÇÃO DE INULINASE PRODUZIDA POR FERMENTAÇÃO DE MEIOS INDUSTRIAIS PRÉ-TRATADOS

Danilo Augusto Coraine (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dra. Maria Isabel Rodrigues (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A purificação e posterior recuperação da enzima inulinase produzida por fermentação de meios industriais pré-tratados tem grande importância, pois é a responsável pela obtenção de inulinase pronta para uso comercial e, também porque é fase mais delicada e cara da obtenção desta enzima. Neste trabalho, baseado em resultados obtidos anteriormente por pesquisadores da área, foram realizados ensaios para a otimização da etapa de adsorção e, posteriormente, ensaios para a etapa de dessorção da inulinase da resina Streamline DEAE. Os resultados obtidos as condições ótimas de cada etapa do processo de purificação (adsorção e dessorção), bem como o nível de purificação da enzima e a porcentagem de enzima recuperada.

Inulinase - Purificação - Leito expandido

T0787

INFLUÊNCIA DAS CONDIÇÕES DE PROCESSO NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA A PULSO DE VÁCUO DE MANGA

Cinthya Bertoldo (Bolsista PIBIC/CNPq), Ana Paula Ito (Co-orientadora) e Profa. Dra. Miriam Dupas Hubinger (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Neste trabalho determinaram-se as alterações físicas e químicas causadas pelo tempo de aplicação de pulso de vácuo e pela concentração da solução, em fatias de manga submetidas à desidratação osmótica. O processo da desidratação osmótica a pulso de vácuo foi conduzido, utilizando-se um equipamento que opera a vácuo e a pressão atmosférica. A temperatura da solução foi mantida a 30°C e a concentração da solução variando entre os valores de 45º, 55º e 65º Brix. No início do processo foi aplicado o pulso de vácuo com a pressão de 100 mBar por 10 ou 20 minutos. Realizou-se um experimento sem aplicação de vácuo para avaliar a influência do mesmo no processo. Determinaram-se as cinéticas de transferência de massa, A_w e textura para avaliar as diferentes condições estudadas. Observou-se que as concentrações mais elevadas da solução e de tempo da aplicação do pulso de vácuo causaram um aumento na perda de peso e de água. Soluções osmóticas menos concentradas favoreceram o ganho de sólidos, assim como o tempo de aplicação de vácuo mais elevado. A textura das amostras foi alterada em todas as condições, ocorrendo o amaciamento do produto, caracterizada pela diminuição da tensão máxima de ruptura da amostra e pelo aumento da deformação na ruptura, após a desidratação.

Pulso de vácuo - Tensão na ruptura - Atividade de água

T0788

EFEITO DA PRESENÇA DE ANTIBIÓTICO SOBRE A FERMENTAÇÃO DO LEITE

Janine Cristina Boccato (Bolsista PIBIC\CNPq) e Profa. Dra. Mirna Lúcia Gigante (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A presença de resíduos de antibióticos no leite, além de constituir um problema de saúde pública, pode prejudicar a fabricação de produtos lácteos fermentados. O equilíbrio entre o Streptococcus thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, microrganismos responsáveis pela fabricação do iogurte, é fundamental para o desenvolvimento das características típicas do produto. Este equilíbrio é negativamente afetado pela presença de antibióticos no leite. O objetivo do trabalho foi avaliar o efeito da presença de antibiótico, em diferentes concentrações, sobre o tempo de fermentação do leite. Foram testadas três culturas lácticas comerciais utilizadas na fabricação de iogurte. Amostras de leite foram submetidas a três tratamentos: (1) leite controle, (2) leite adicionado de 0,168 μg de antibiótico/mL e (3) leite adicionado de 0,312 μg de antibiótico/mL. O leite foi aquecido a 45ºC, inoculado com 2,5% da cultura láctica e incubado em banho-maria (45°C) até que o pH atingisse 4,70 ± 0,05. Realizou-se avaliação microscópica da cultura durante a fermentação. Realizaram-se três experimentos completos e os resultados foram analisados por ANOVA e a diferença entre as médias por Teste de Tukey. Os resultados indicaram que o tipo de cultura e a presença do antibiótico afetaram o tempo de fermentação do leite. Para uma das culturas, a presença do antibiótico, mesmo em concentração não detectável através do Delvotest (0,168 μg de antibiótico/mL), resultou no aumento de tempo de fermentação do leite. A avaliação microscópica sugeriu que alterações morfológicas dos cocos e bacilos podem ser responsáveis pelo maior tempo de fermentação das amostras de leite com antibiótico.

Iogurte - Antibiótico - Tempo de fermentação

T0789

QUALIDADE DE ÓLEOS DE GIRASSOL EM PET COMERCIALIZADOS NO BRASIL

Monise Helen Masuchi (Bolsista FAPESP) e Prof. Dr. Renato Grimaldi (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Óleos vegetais são importantes fontes de energia e de ácidos graxos essenciais, principalmente ácido linoléico. Além disso, são importantes também para o funcionamento regular do organismo humano, como veículos no transporte das vitaminas lipossolúveis. Oxidação lipídica é a principal forma de deterioração dos óleos vegetais, alterando suas características organolépticas. O óleo de girassol, devido seu alto teor de ácido linoléico, é um dos óleos vegetais mais susceptíveis a oxidação e, portanto, a presença de antioxidantes naturais e/ou sintéticos é um fator determinante para garantir a estabilidade deste durante sua vida de prateleira, principalmente com a crescente utilização das embalagens do tipo PET. Em alguns países, já são comercializadas variedades de girassol com reduzidos teores de ácido linoléico, principalmente devido a alta instabilidade deste ácido graxo. O objetivo deste trabalho foi avaliar 10 amostras comerciais de óleos de girassol envasados em embalagem PET, durante o prazo de validade descrito, principalmente no aspecto da oxidação e de sua composição em ácidos graxos. O teor de ácido linoléico variou de 59,2 a 69,3%, comprovando a ausência de variedades alto oléico no Brasil. Os valores de tocoferóis totais de 405 a 756 mg/kg, e da estabilidade oxidativa de 3,8 a 6,3h evidenciaram as diferentes condições de temperatura no processamento.

Antioxidantes sintéticos - Estabilidade oxidativa - Tocoferol

T0790

INFLUÊNCIA DAS VARIÁVEIS DE PROCESSO NA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE CARAMBOLA EM SISTEMA SEMICONTÍNUO E EM BATELADA

Camila Dalben Madeira Campos (Bolsista SAE/UNICAMP) e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
A carambola, consumida principalmente in natura, é uma importante fonte de vitaminas e seu formato de estrela é um grande atrativo comercial. A desidratação osmótica (DO) é um processo que agrega valor às frutas através da retirada parcial da água do produto e efeito protetor do soluto usado, gerando um produto com melhores características sensoriais. Este trabalho avaliou o efeito de soluções com diferentes concentrações de ácido cítrico e ácido ascórbico no branqueamento de carambola. Também foram estudadas diferentes condições de desidratação osmótica: temperatura (T) de 20 a 50ºC, concentração da solução (C) de 23 a 56ºBrix e relação fruta:solução (F:S) de 1:2,5 a 1:7,6. Um planejamento fatorial foi utilizado com o intuito de otimizar o processo de transferência de massa e textura das frutas processadas. As análises de cor permitiram observar que a melhor condição de branqueamento foi a que utilizou soluções contendo 0,75% de ácido cítrico. Também foi observado que a temperatura de desidratação foi o parâmetro que exerceu maior influência nos coeficientes de difusão de água e açúcar. Além disso, este parâmetro também foi responsável pelas maiores perdas de firmeza, de água e de peso, bem como maior ganho de sólidos. A relação F:S não apresentou influência significativa em nenhuma das características estudadas. Um maior valor de C dificultou a saída de água a baixas temperaturas de processo, o que foi atribuído a um aumento da viscosidade da solução.

Carambola - Desidratação osmótica - Transferência de massa

T0791

INFLUÊNCIA DO PH SOBRE AS INTERAÇÕES ENTRE PROTEÍNAS DO SORO DE LEITE E GOMA ARÁBICA

Melina Dias Valim (Bolsista PIBIC/CNPq), Katiucha P. Takeuchi e Ângelo L. F. Cavallieri (Co-orientadores) e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos – FEA, UNICAMP
Géis de proteínas do soro (5% p/p) e goma arábica (0,1, 0,3 e 0,5% p/p) foram acidificados com glucona-d-lactona (GDL) a 10°C por 48 horas, quando foram obtidos três diferentes pHs finais (5,2, 4,7 e 4,2) que -Lg, BSAcorrespondiam ao ponto isoelétrico das principais proteínas do soro ( -La, respectivamente). Os efeitos dos pHs finais e concentrações de gomae nas propriedades reológicas e de microestrutura do sistema foram avaliados através de ensaios de compressão uniaxial, de perfuração, de capacidade de retenção de água, sinerese e microscopia eletrônica de varredura. Nos pHs 5,2 e 4,7 o aumento da concentração de goma levou a um incremento do número de poros e diminuição do tamanho destes, sendo este efeito também proporcional ao aumento da tensão na ruptura ou força da rede. No pH 4,2, foi difícil estabelecer uma correlação entre a microestrutura e as propriedades mecânicas e, portanto, como a adição dos biopolímeros afetava estas propriedades. Géis no pH 5,2 apresentaram-se mais fracos, avaliados tanto em compressão como em punção, mais elásticos, com menor WHC e maior sinerese. As propriedades de retenção de água dos sistemas estão mais relacionadas ao elevado caráter hidrofílico da goma arábica, não sendo visualizada correlação entre estas propriedades e a microestrutura.

Proteínas do soro – Goma arábica – Interações

T0792

PROPRIEDADES REOLÓGICAS E MICROESTRUTURA DE GÉIS DE ISOLADO PROTÉICO DE SOJA E k-CARRAGENA

Monique Monteiro Garcez (Bolsista PIBIC/CNPq), Katiúcha Takeuchi, Ângelo Cavallieri e Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
O isolado protéico de soja (IPS) tem sido amplamente aplicado em diversos produtos alimentícios e a sua interação com a k - carragena (k-CR) pode alterar e melhorar as características do produto, como a textura e a estabilidade. Em sistemas-modelo de IPS (8 e 10% p/p) tratados termicamente (90°C por 30 minutos), foram avaliadas a influência do pH (5,7 ou 6,7) e da concentração de k-CR (0,05; 0,175 e 0,3% p/p) sobre suas propriedades reológicas e na capacidade de retenção de água (WHC). As propriedades reológicas a altas deformações como tensão na ruptura e o módulo de elasticidade (baixas deformações) foram obtidas a partir de ensaios de compressão uniaxial em um TA-XT2i Texture Analyser (Stable Microsystems, Inglaterra). Os géis (cilindros com diâmetro e altura de 21 mm) foram comprimidos com uma placa cilíndrica de acrílico com 60 mm de diâmetro até 80% de sua altura inicial, sob velocidade de 1 mm/s a 10±1°C. Para as análises de WHC, os géis (1 g) foram centrifugados (centrífuga Allegra 25 R Beckman, USA) a 1000 g por 10 minutos a 25°C. Notou-se que no pH 6,7 a k-CR foi fundamental na formação dos géis que apresentaram estrutura filamentada, levando a uma maior rigidez, menor módulo de elasticidade e alta WHC quando comparados aos formados em pH 5,7. Neste pH, os géis apresentaram estrutura particulada com a diminuição da capacidade de reter água devido à proximidade do pI das proteínas da soja.

Reologia - Proteína de Soja - k-carragena

T0793

INFLUÊNCIA DO CÁLCIO NA TEXTURA E FUNCIONALIDADE DE QUEIJOS

Beatriz Barros de Mello (bolsista PIBIC/CNPq) e Profa. Dra. Walkiria Hanada Viotto (Orientadora), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Este trabalho avaliou o efeito da proporção de cálcio solúvel em relação ao cálcio total na textura e na funcionalidade de amostras comerciais de queijo de coalho, mussarela e requeijão cremoso.. Três diferentes lotes dos queijos foram avaliados quanto à composição química, teor de cálcio total e solúvel, pH, acidez titulável, perfil de textura, capacidade de derretimento e formação de óleo livre. A relação Ca solúvel/Ca total foi de 60,76 para requeijão cremoso, 46,54 para mussarela e 9,29 para queijo de coalho.Quanto maior foi a relação de Ca solúvel/Ca total, menor foi a dureza, gomosidade e liberação de óleo livre e maior foi adesividade e capacidade de derretimento dos queijos. Quanto menor a relação Ca solúvel/Ca total, menor proporção de cálcio está ligado à caseína. Isso enfraquece a rede protéica e provoca um aumento na hidratação da matriz protéica, com conseqüente aumento na fluidez, o que explica as mudanças nas propriedades de textura e derretimento. A menor proporção de cálcio ligado à caseína melhora também a sua capacidade emulsificante, o que resulta em menor coalescência e diminuição da liberação de óleo livre dos queijos.

Queijo - Cálcio - Funcionalidade

T0794

TRANSFORMAÇÃO DE ISOFLAVONAS GLICOSILADAS EM ISOFLAVONAS AGLICONAS EM LEITE DE SOJA POR FERMENTAÇÃO

Tatiana Kim (Bolsista PIBIC/CNPq) e Prof. Dr. Yong Kun Park (Orientador), Faculdade de Engenharia Alimentos - FEA, UNICAMP
A soja é considerada como um alimento funcional devido principalmente das isoflavonas que possuem características benéficas ao nosso organismo, que são mais biodigestivas na forma de isoflavonas agliconas do que isoflavonas glicosiladas.Este trabalho visou estudar a transformação de isoflavonas glicosiladas em isoflavonas agliconas em leite de soja, utilizando-se bactérias láticas, produtoras de b-glicosidase.Na fermentação do leite de soja com Lactobacillus, houve redução de isoflavonas glicosiladas e aumento de isoflavonas agliconas.Assim, a soja poderá ter um valor agregado maior, através principalmente da produção de alimentos funcionais enriquecidos com isoflavonas de alto poder biológico, como produção de produtos probióticos.

Isoflavonas - Leite de soja - Bactéria lática

T0795

DESENVOLVIMENTO DE PÃO DE FORMA LIGHT E DE SUA PRÉ-MISTURA SEM ADIÇÃO DE AÇÚCAR: EFEITO DE FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS) E MALTODEXTRINA DE BAIXO PESO MOLECULAR

Isis Woltzenlogel Paleo (Bolsista SAE/UNICAMP), Camila Batista da Silva, Profa. Dra. Maria Teresa P. S. Clerici (Co-orientadora) e Prof. Dr. Yoon Kil Chang (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Neste trabalho foram estudadas a interferência da substituição de açúcar por FOS e maltodextrina de baixo peso molecular na produção de pães de forma light. Esses ingredientes são considerados carboidratos substituintes do açúcar pois têm baixo teor calórico e apresentam caráter funcional prebiótico. O objetivo do trabalho é produzir formulações desses produtos que tenham boa aceitação no mercado para difundir o consumo de alimentos funcionais. A caracterização fisico-química e tecnológica da farinha de trigo utilizada foi feita seguindo as metodologias padronizadas e os dados obtidos foram condizentes com a literatura. Foram feitas formulações de pão de forma com níveis de 3% a 6% de FOS e de 1,25% a 5% de maltodextrina, em comparação com uma formulação padrão. Foram avaliadas as características de qualidade (cor, textura, volume e qualidade geral dos pães). Seguindo teste estatístico as amostras não apresentaram diferença significativa ao nível de significância de 5% para as características de dureza, elasticidade e cor do miolo. Já as características de coesividade, mastigabilidade e cor da crosta apresentaram diferenças significativas entre algumas amostras.

Pão de forma ligh - Frutooligossacarídeo - Maltodextrina

T0796

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE BOLO COM INGREDIENTE BENÉFICO À SAÚDE: FRUTOOLIGOSSACARÍDEO

Simone Shiozawa (Bolsista PIBIC/CNPq), M. Depieri, Dr. M. T. P. S. Clerici e Prof. Dr. Yoon Kil Chang (Orientador), Faculdade de Engenharia de Alimentos - FEA, UNICAMP
Os frutooligossacarídeos (FOS), fibras solúveis, são adicionados aos alimentos, pois promovem o crescimento de bactérias bífidas no sistema digestivo humano, trazendo benefícios na redução de triglicérides e o equilíbrio da flora intestinal. Neste trabalho foram desenvolvidos bolos contendo FOS em diferentes concentrações (5,13%; 7,7%; 10,26%) e comparados com bolo padrão (sem adição de FOS). As matérias primas foram caracterizadas fisico-química e tecnologicamente. Os bolos foram analisados quanto ao volume específico, cor, textura e características internas, avaliadas pelo teste de Tukey. O volume específico dos com FOS foram menores que o padrão, com exceção do bolo contendo 5,13% que foi igual ao padrão. Quanto à textura, o bolo com 7,7% de FOS mostrou menor coesividade; para os demais parâmetros as amostras não apresentaram diferenças significativas entre si (p<0,05). Em relação à cor, somente a luminosidade (L) do miolo não foi alterada com a adição de FOS, enquanto saturação (c) e tonalidade (H) do miolo e da crosta, além da luminosidade da crosta, mostraram-se diferentes entre os bolos com FOS e o padrão. O bolo com 7,7% de FOS apresentou a melhor pontuação para as características internas. Pode-se concluir que é possível a produção de bolos adição de FOS, nas concentrações estudadas, com qualidades tecnológicas iguais a um bolo sem FOS.

Frutooligossacarídeo - Bolo - Qualidade