Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının


MÖVZU 10: Ət və ət məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi



Yüklə 1,38 Mb.
səhifə8/16
tarix20.05.2018
ölçüsü1,38 Mb.
#50994
növüMühazirə
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   16

MÖVZU 10: Ət və ət məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

PLAN:

Ətin aminturşu tərkibi

Ət və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Birləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi

Yağ turşularının miqdarı və yağ və piylərin xarakterizəsi

Skelet əzələlərinin zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi

Birləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi

Yağ turşularının miqdarı və yağ və piylərin xarakterizəsi

Ət və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Ətdən insana keçə biləcək xəstəliklər

Trixinellez, tenioz, teniarinxoz və insan exinokkozu

“Şərti yararlıdır” ət məhsulunun zərərsizləşdirilməsi üsullarına qoyulan tələblər


ƏDƏBİYYAT

  1. Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6.

  2. Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.

  3. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.

  4. ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с.

  5. Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с.

  6. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с.

  7. Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с.

  8. Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998.

  9. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с.

  10. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.

  11. П. Методические указания определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Минздрав России, 2.32.721, 1998.


Ət və ət məhsullarının bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

Heyvan mənşəli zülalların ən vacib ehtiyatlarından biri ət olmaqla, toxuma və hüceyrələrin məcmusu, quruluş və funksiyaları sıxı surətdə onda xüsusi zülalların olması ilə əlaqədardır. Müxtəli heyvan ətlərinin zülalları əvəzolunmayan aminturşularının mənbəyidir. Ət əhalinin əsas qida məhsuludur. Onunqida dəyəri hər şeydən əvvəl tamdəyərli zülalların miqdarı ilə müəyyən olunur çünki burada bütün ıvızolunmayan aminturşuları və yağlar vardır. Ətdə zülalın miqdarı müxtəlif heyvan ətlərində 14-dən 24% arasında dəyişir. Düzdür əzələdaxili liflərdə yerləşən tamdəyərli zülallarla yanaşı, ətin tərkibində həm də azdəyərli zülallar: elastin və kollagen də vardır. Onlardan birincisi vətərlərin və bir neçə əzələni bürüyən pərdənin (fassiya) əsas komponenti olub, ikincisi oynaqarası bağlarının əsas tikinti materialıdır. Bu zülalların qida dəyərinin aşağı olmasının səbəbi onunla izah olunur ki, insan orqanizmində fermentlərin olmaması zülalların birləşdirici toxumalarını paeçalaya bilmir.


Cədvəl 1

Ətin aminturşu tərkibi, 100 qramda mq



Ətin növü

Zülalın miqdarı,%

Əvəzolunmayan aminturşuları

valin

izoleysin

leysin

lizin

metionin

treonin

triptofan

fenilalanin

Mal əti




























Ikat.

18,6

1035

782

1478

1589

445

803

210

796

II kat.

20,0

1100

754

1657

1672

515

859

228


803

Qoyun əti




























I kat.

15,6

820

754

1116

1235

356

688

198

611

II kat.

19,8

1090

963

1519

1656

453

965

236

784

Donuz:




























Bekon

17,0

1037

799

1325

1488

410

804

233

715

Ətlik

14,3

831

708

1074

1239

342

654

191

580

Toyuq I kat.

18,2

877

693

1412

1588

471

885

293

744

Broyler II kat.

19,7

946

760

1483

1700

510

849

315

747

Qazlar II kat.

17,0

913

775

1445

1436

413

726

212

721

Heyvan orqanizmində bütün toxumalardan ən qiymətlisi geniş aminturşu tərkib spektrinə malik, müxtəli zülallardan ibarət olan əzələ toxumasıdır.

Cədvəl 2


Skelet əzələlərinin zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi

Aminturşuları

Miozin

Aktin

Miogen A

Tropomizin

Mioqlobin

Quru maddədə miqdarı, %

55-60

20-25

4-6

4-6

5-10


Əvəzolunmayanlar

Valin

2,60

4,90

7,40

3,13

4,09

İzoleysin

-

7,50

-

-

---

Leysin

5,60

8,52

11,5

15,6

16,8

Lizin

1,92

7,60

9,54

15,7

15,5

Metionin

3,4

4,5

1,17

2,8

1,71

Treonin

5,1

7,0

7,47

2,9

4,56

Triptofan

0,8

2,95

2,31

0

2,34

Fenilalanin

4,3

4,8

3,06

4,6

5,09

Əvəzolunan aminturşuları

Alanin

6,5

6,3

8,56

8,8

7,95

Arqinin

7,36

6,6

6,33

7,8

2,20

Asparaqin turşusu

8,9

10,9

9,7

9,1

8,2

Histidin

2,41

2,9

4,21

0,85

8,5

Qlisin

1,9

5,0

5,61

0,40

5,85

Qlutamin turşusu

2,1

14,8

11,4

32,9

16,48

Prolin

1,9

5,1

5,71

1,3

3,34

Serin

4,33

5,9

7,3

4,38

3,46

Tirozin

3,4

5,8

5,31

3,10

2,40

Sistin

1,4

1,34

1,12

0,76

-

Miozin, tropomiozin, aktin yığıla bilən zülal, mioqlobin isə oksigen birləşdirici zülal olub , ətin rəngo ondan aslıdır. Ətin szülalları asan mənimsənilən zülallara aid olub, mənimsənilmə 94-100% təşkil edir. Əzələ toxumasından başqa, zülal mənbəyi kimi birləşdirici toxumanı da qeyd etmək olar. Bu da vətərlərin, bağların, qan damarlarının divarlarının və orqanizmin digər struktur elementlərinin tərkibinə daxildir. Birləşdirici toxumaların zülallarıkifayət qədər müxtəlif olub, özündə qlobulyar və fibrilyar quruluşuna görə sadə və mürəkkəb zülalları birləşdirir. Fibrilyar zülalar kollagendən, elastindən, petikulindən ibarət olur.

Kollagen birləşdirici toxumanın zülalının 25-33% - ni təşkil edir. Kollageinin termiki işlənməsi zamanı onun fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri dəyişir (zülalın şişməsi, həllolması, kolloid xüsusiyyətləri) ki, bu da onun qidalılıq dəyərini artırır. Son vaxtlar insanın qidalanmasında kollagenin rolu nəzərdən keçirilmiş və funksional xüsusiyyətlərinə görə qida liflərinə aid edilir.

Elastin əsasən qan damarları hüceyrələrinin tərkibinə birləşdirici toxuma komponenti kimi daxil olur. Bu zülal fiziki və kimyəvi təsirlərə qarşı dözümlüdür. Buna görə də ondan jelatin almaq mümkün deyil. Bəzi bitki fermentləri (papain preparatı, fisin, bromelain) və mədəaltı vəzin fermenti zimogen proelastaza elastini hidroliz etmək imkanına malikdir.

Retikulin retikulyar toxumanın (qantörədici orqanların əsası – onurğa beyni, dalaq və ciyərlərş) tərkibinə daxildir. Kollagen, elastin kimi oksilizinin, prolinin oksiprolinin yüksək miqdarı ilə seçilir. Bu tamqiymətli zülal olmayıb, fiziki-kimyəvi təsirlərə dözümlü və pis mənimsəniləndir. Müasir şəraitdə birləşdirici toxumanın həzm prosesinə, kollagenin törəməsi qlutin, jelatin mədənin və bağırsağın sekretor və hərəkət aktivliyinə stimul verməsi, faydalı bağırsaq mikroflorasına müsbət təsiri (prebiotik təsiri) müəyyənləşdirimişdir.

Buna görə də uşaq qida məhsulları istehsalında birləşdirici toxuma əzələ toxuması ilə birgə istifadə olunur. Kollagen təbiətli xammalın emalında su, qələvi və fermentativ hidrolizin istifadə edilməsi perspektiv sayılır.


Cədvəl 3

Birləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi




Aminturşuları

Kollagen

Jelatin

Elastin

Retikulin

Əvəzolunmayanlar

Valin

4,0

2,5

17,4

2,1

İzoleysin

1,66

5,3

-

-

Leysin

3,2

5,3

12,7

4,3

Lizin

4,1

4,0

0,39

3,4

Metionin

0,8

0,6

0,03

0,6

Treonin

2,3

2,2

0,96

1,7

Fenilalanin

3,5

2,5

5,0

1,4

Əvəzolunan aminturşuları

Alanin

9,1

9,0

18,9

7,7

Arqinin

10,0

10,0

0,89

14,4

Asparaqin turşusu

6,8

6,7

0,63

4,2

Histidin

0,8

0,7

0,07

1,3

Qlisin

26,0

26,0

29,9

24,6

Qlutamin turşusu

11,8

11,8

2,1

6,1

Oksilizin

1,3

1,3

-

1,9

Oksiprolin

13,2

14,7

1,92

3,6

Serin

3,9

3,1

0,82

3,4

Ətin yağının kəmiyyət və keyfiyyəti heyvanın növündən, köklüyündən və yaşından asılıdır. Bu zaman bütün növ heyvanların yağında doymuş yağ turşuları üstünlük təşkil edir. Ən çox qoyun ətində, biraz az inək ətində, daha az isə donuz ətində olur.

Ətdə xeyli miqdarda dəmir, fosfor, В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, А, В1, В6, В12 vitaminləri olur. Ət azotlu ekstraktiv maddələrlə zənginliyi onun dadını yaxşılaşdırır, mədənin sekretor funksiyasını yüksəldir, mərkəzi əsəb və ürək-damar sistemlərini oyadır. Orta köklükdə olan inəyin 100 q-da təxminən 360 mq azotlu ekstraktiv maddələr və puin əsasları olur. Ət-sümük bulyonunda bişirilmə zamanı 1 kq sümüklü ətdə 8 q bu birləşmələrdən olur. Ekstraktiv maddələr və purin əsasları bu miqdarda tək iştahanı artımır, eyni zamanda mərkəzi əsəb sisteminə qıcıqlandırıcı təsir də göstərir.

Cədvəl 4


Yağ turşularının miqdarı (%) və yağ və piylərin xarakterizəsi


Yağ və piylər

Yağ turşularının miqdarı və tərkibi

Xarakterizəsi

doymuş

doymamış

əsas

Donma tem-

peraturu, 0C



Sabunlaşma ədədi

Yod ədədi

Heyvani yağlar

İnək

45-60

43-52

C11824-29

43-44


30-38

190-200

32-47

Qoyun

52-62

38-48

C01825-31

C11836-42



32-45

192-198

31-46

Donuz

33-49

48-64

C11825-32

34-44


22-32

193-200

46-66

Ət və quşun emal bəzi məhsullarının qida dəyərinin normalaşdırılan gigiyenik göstəriciləri 5 saylı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 5

Ət və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri, q/100 qram



Məhsulun növ və yarım qruplarının adı

Zülal

Yağ

Karbohiratlar

q/100 qram məhsulda

Kolbasa məmulatları

Suda bişmiş kolbasa

11-dən az olmayaraq

25-dən çox olmayaraq

2-dən az

Sosislər və sardelkalar

10-dan az

olmayaraq



30-dan çox

olmayaraq



1-dən az

Ət çörəkləri

11-dən az

olmayaraq



30-dan çox

olmayaraq



2-dən az

Bişirilmiş,hislənmiş kolbasalar

16-dan az

olmayaraq



38-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Yarım hislikolbasalar

16-dan az

olmayaraq



45-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Nəmli hislənmiş kolba-

salar


20-dən az

olmayaraq



50-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Donuz məhsulları

10-dan a

z olmayaraq



50-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Ət konservləri

Inək

17-dən az

olmayaraq



17-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Qoyun

16-dan az

olmayaraq



15-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Donuz

15-dən az

olmayaraq



32-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Quş

16-dan az

olmayaraq



18-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Kəsilən heyvanların ətinin, ət məhsullarının və subməhsullarının təhlükəsizliyi mikrobioloji və parazitoloji göstəricilərinə görə, həmçinin potensial kimyəvi çirkləndiricilərin və radionuklidlərin miqdarına görə təyin edilir.

Kəsilən heyvanların ətində, ət məhsullarında və subməhsullarda aşağıdakılar reqlamentləşdirirlir:

1. Mirobioloji gəstəricilər: bağısaq çöpləri qrup bakteriyaları, sulfitreduksiyaedici klostridin, Salmonella aureus, Proteus, E. coli, Enterococcus cinsi bakteriaları, Patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellər və Listeria monocytogenes, gəbələklər.

2. Törədicilərin olması: finnlər (sistiserkoidlər), trixinall və exinokokların sürfələri,sarkosistin və toksoplazmın sisttləri (icazə verilmir).

3. Toksiki elementlər. (qurğuşun, mərgümüş, kadmium, civə, qalay, xrom).

4. Pestisidlər – heksaxlorsikloheksan (α-, β-, γ-izomerləri), DDT və onun metabolitləri.

5. Antibiotiklər (levomisetin, tetrasiklin qrupu, qrizin, basitrasin).

6. Benzapiren.

7. Nitrozaminlər.

8. Nitratlar (ət-bitki konservlərində).

9. . Radionuklidlər (sezium-137 və stronsium-90).

10. Bir sıra baytarlıq preparatları (proqesteron, testosteron, estradiol-17β və s.) (onların qida məhsullarında qalıqlarının maksimum səviyyədə olması məsləhət görülür).

Heyvan mənşəli ərzaq məhsulları və qida məhsulları aşağıdakı ümumi tələbatlara cavab verməlidir:

1. İnsan üçün təhlükəli olan heyvan xəstəliklərinə görə əlverişli olan ərazidə baş vermək.

2. Baytarlıq- sanitarekspertizasının nəticəsinə əsasən əhalinin sağlamlığının təhlükəsizliyi tələblərinə uyğun gəlmək.

3.Sanepidiomoloji göstəricilərə uyğun olmaq.

Ətin realizəyə yararlılığının informasiyasını vermək üçün, onun sanitar-baytarlıq ekspertizasından sonra mütləq baytarlıq damğası ilə damğalanması və

ştamp vurulmalıdır.

Ovaıvarı baytarlıq damğası onu təsdiq edir ki, ətin və ət məsullarının sanitar-baytarlıq ekspertizası tam həcmdə yerinə yetirilmişdir və məhsul ırzaq məqsədilə məhdudiyyətsiz şəkildə buraxılır. Ovaıvarı baytarlıq damğası 3 cüt rəqəmə malik olur: birinci federasiya subyektinin sıra nömrəsini, ikinci rayonun (şəhərin) səra nömrəsini, üçüncü isə müəssisənin, təşkilatın sıra nömrəsini göstərir.

Subməhsulların, dovşan və üuş ətinin damğalanması üçün kiçik ölçülü, oval formalı damğadan istifadə edilir. Düzbucaqlı formalı baytarlıq damğasının “İkin müayinə”si dedikdə onu təsdiq edir ki, ət kəsilməzdən əvvəl və sonra ilkin müayinədən keçmiş ətdir. Lakin bu damğalanma baytar–sanitar ekspertizasını tammir həcmdə keçmədən realizə ediməyə imkan vermir.

Düzbucaqlı formalı baytarlıq damğası yuxarıda “Baytarjıq xidməti” yazısı , mərkəzdə “İkin müayinə”, aşağıda: 3 cüt rəqəmə malik olur: birinci federasiya subyektinin sıra nömrəsini, ikinci rayonun (şəhərin) səra nömrəsini, üçüncü isə müəssisənin, təşkilatın sıra nömrəsini göstərir.

Zərərsizləşdirirlməsi lazım olan ətə ancaq baytar ştambı qoyulur.

Əlavə düzbucaqlı formalı baytarlıq ştampı ətin mərkəzi hissəsində olub ətin növünü ( “At əti”, “Dəvə əti”, “Maral əti”və s. ) göstərir.

Ətquş kombinatlarında, quş fabriklərində nazik dairəsiz (kateqoriyadan asılı qlaraq) 1 və ya 2 rəqəmləri göstərilməklə elektrik damğalanması tətbiq edilə bilər. Ticarət müəssisələri və ictimai iaşə təşkilatları tabeçiliyindən və xüsusiyyət formasından asılı olmyaraq, oval şəkilli baytarlıq damğası və sertfikatı olduqda əti cəmdək, yarımcəmdək vədörddəbir formada qəbul edə bilər, emal və realizəsi ilə məşğul ola bilər.

Qeyd etmək lazımdır ki, ətin əmtəəlik narkalanmasına əsasən ət və quş emalı sənayrsi müəssisələrində, istehlak kooperasiyası ət emalı müəssisələrində bütün kəsilən heyvanların ət cəmdəyi, yarımcəmdək və dörddəbir formada olanları həmçinin, texnoloji təlimatlara uyğun işlənmiş quş və dovşan cəmdəklərinin əmtəəlik markirovkası aparılır. Bu zaman ətin əmtəəlik markirovkası əti istifadə istiqamətini əks etdirən damğa və ya Dövlət baytarlıq xidmətinin ştambı olduqda aparılır.

Ət və ət məhsullarının infeksion xəstəliklərin yayılmaslnda rolu və bu məhsulların infeksiyasının əsas mənbələri aşağıdakı 6 saylı cədvəldə öz əksini tapmışdır. Ət ilk növbədə zoonozların, yəni infeksion xəstəliklərin ötürülmə amili olub, törədiciləri təbii şəraitdə nisanlara və digər onurğalılara ötqrqlqr. Tibbi ədəbiyyatda zoonolar elə qrup infeksion xəstəliklər hesab edilir ki, törədicilərin rezervuarları insamların həssas olduğu heyvanlar olsun Sənaye ölkələrində qida mənşəli zoonozlarla xəstələnmə müalicəyə, samitar nəzarətinə və istehlakçının müdafiəsinə xeyli vəsait tələb edir.

Ət bir sıra helmintozların ötürülmə amili rolunu oynaya bilər. Onlardan ən geniş yayılanı trixinellez, tenioz, teniarinxoz, exinikokkozdur.

Cədvəl 6


Ətdən insana keçə biləcək xəstəliklər


Xəstəliyin adı



Ət və ət

məhsullarının xəs təliyin

yayılmasın-

da rolu


İnfeksiya xəstəliyinin mənbəyi-insan

İnfeksiya xəstəliyinin mənbəyi-heyvan

Yoluxmada xarici mühitin mühüm rolu

Yatalaq və

paratif A



+

+

-

-

Paratif A

++

+

+/-

-

Dizenteriya

+

+

-

-

Vəba

+

+

-

-

Koli-infeksiya

+/-

+

-

-

Hepatit A

virusu


+/-

+

-

-

Bruselyoz

+

-

+

-

Tularemiya

+

-

+

-

Leptospirozlar

+/-

-

+

-

Vərəm

+/-

+

+

-

Qarayara

+

-

+

-

Ku-lixoradka

+/-

-

+

-

Yaşur

+/-

-

+

-

Botulizm

++

-

+

-

Stafilokok infeksiyası

++

+

+

+

Şərti patogen

mikroflora xəstəlikləri



+

+

+

+

Oplazmoz Toksu

++

-

+

-

Trixinellez

++

-

+

-

Teniidozalar

++

-

+

-

Qeyd:


++ yoluxmanın vacib istiqaməti;

+ yoluxma imkanı etibarlıdır;

+/- yoluxma imkanınadir halda ola bilər və ya ancaq güman edilir;

– yoluxma imkanı mümkün deyil.



Yüklə 1,38 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   16




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©muhaz.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin