Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

MÖVZU 15: Bioloji aktiv əlavələr və onların təhlükəsizliyi
Plan:

Bir sıra yeyinti qatqılarının siyahısı və təyinatı

Qida qatqıları kimi Avropada icazə verilmiş bir sıra konservantların məhsullara daxil edilmə mormaları

Bir sıra yeyimti qatqılarının texnoloji funksiyaları və əmələ gətirdiyi proseslər

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş.Cəfərov F.N.Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6.
   
2. 
   Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.
   
3. 
   Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.
   
4. 
   ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с.
   
5. 
   Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с.
   
6. 
   Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с.
   
7. 
   Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с.
   
8. 
   Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998.
   
9. 
   Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с.
   
10. 
    Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.
    

Bioloji aktiv əlavələr və onların təhlükəsizli

Düzgün qidalanma - sağlamlığın təməlidir. Qidaya bioloji aktiv əlavələr rasionu dolğun və optimal etməyə kömək göstərir. 

BAƏ - mineralların, vitaminlərin, qida liflərinin, dərman bitkilərindən alınan ekstraktların, tam doymamış yağ turşularının, amin turşularının və i. a. təbii kompleksləridir. Onlar qidadakı boşluqları doldurur, faydalı maddələrin mənimsənilməsini yaxşılaşdırır, orqanizmin daxili ehtiyatlarını aktivləşdirir və bir çox xəstəliklərin yaranma riskini aşağı salır. 

Əksər alim və həkimlərin fikrincə, BAƏ-lərin düzgün və müntəzəm qəbulu insanın nəinki uzun illər cavan, sağlam və çevik qalmasına imkan verir, həm də onun həyat keyfiyyətini xeyli yaxşılaşdırır. 

Bioloji aktiv əlavələr (BAƏ) yəni qida ilə eyni vaxtda istifadə edilən və ya qida məhsullarının tərkibinə daxil edilənlərdir. Onlar qidanın mənbəyi, həzm komponentləridir. BAƏ qidaya qatmaq üçün quru və ya maye konsentrat, ekstraktlar, cövhərlər, balzamlar, tozlar, şərbətlər, həblər, draj, kapsul və s. formada hazırlanır.

Bioloji aktiv qida əlavələri (BAƏ) və ya sapplements təbii birləşmələr olub, qida məhsullarının istehsalı və istifadəsi zamanı onların tərkibinə əlavə olunur. Bunlar təsir mexanizminə görə iki qrupa ayrılırlar: nutrisevtiklər və parafarmasevtiklər.

NUTRISEVTIKLƏR- essensial (cövhəri) nutrientlər olub, qidanın təbii inqridientləri (hər hansı maddənin tərkibinə daxil olan az miqdarlı maddə) kimi onlara əlavə olunurlar:

• vitaminlər və onların əvəzləyiciləri;

• yarıdoymamış və tam doymamış yağ turşuları ;

• fosfolipidlər ;

• ayrı - ayrı mineral maddələr və mikroelementlər (kalsium, dəmir, selen, sink, yod, flüor, manqan və kobalt);

• əvəzolunmayan aminturşular;

• bir sıra mono -və disaxaridlər;

• qida lifləri - selüloza, pektin və hemiseluloza

Bioloji fəal qida əlavələrini aşağıda göstərilən sxemdə istifadə olunma metodikası və təsir mexanizmi göstərir ki, hər bir fərdi insanın özünə məxsus qida əlavəsi -nutrienti mövcuddur. Bu qida əlavəsinə tələbat bir sıra faktorlarla müəyyən edilir.

• istifadə edənin, yaşı cinsi;

• fıziki fəaliyyət rejimi;

• insanın bioloji ritmi, onun sağlamlıq dərəcəsi;

• qadınların hamiləlik vəziyyəti;

• emosional stress vəziyyəti və ən nəhayət, onun yaşayış səviyyəsi və yaşadığı ərazinin ekologiyası.

Qida rasionuna bioloji aktiv nutriyentlərin əlavə olunması imkan verir ki, hər bir insan orqanizmində çatışmayan və lazım olan maddələrdən istifadə edərək, sağlamlığını qorusun və fəal həyat sürsün.

Nutrientlərdən istifadə olunması hüceyrələrin fermentativ müdafiəsini təşkil edir, orqanizmin xarici mühitin mənfi təsirinə qarşı müdafiə qabiliyyətini artırır, həzm sistemində və toxumalarda gedən maddələr mübadiləsinin normal getməsini həyata keçirir, orqanizmə daxil olan toksiki təsirli maddələrin çıxarılmasında

böyük rol oynayır.

Bioloji aktiv qida əlavələrindən səmərəli istifadə edildikdə piylənmə, atereoskleroz və digər xəstəliklərin baş verməsinin qarşısı alınır.

Parafarmasevtik qida əlavələri əsasən əhval- ruhiyyəyə təsir edən maddələr olub, müxtəlif üzvi turşular, bioflavonoidlər, kofein, peptid nizamlayıcıları, eubiotiklər (bağırsaq mikroflorasının funksional aktivliyini və normal fəaliyyətini təmin edən maddələr) və digər maddələrdir .

Onların funksional rolu aşağıdakılardan ibarətdir:

-mədə bağırsaq fəaliyyətinin mikrobiosenozunu tənzim etmək;

- sinir sisteminin fəaliyyətini nizamlamaq;

- orqanizmin fizioloji normasını müəyyənləşdirərək, orqan və toxumaların (əsasən sekresiya vəzlərinin və həzm orqanlarının) funksiyalarını nizamlamaq;

- iştahanın artırılmasını və ya artıq qida qəbulundan imtinanı tənzimləmək;

- orqanizmin qidalara adaptasiya (öyrəşmə) funksiyasını tənzimləmək.

Qeyd etmək lazımdır ki, parafarmasevtiklərin adaptogen

effektivliyi fizioloji norma daxilində sərhədləşir. Bu sərhədi keçən

yalnız effektiv dərman maddələrinə aiddir.

Sadalanan effektlərin cəmi, orqanizmin ekstremal şəraitdə adaptasiya qabiliyyətini təmin edir. Parafmarsevtiklərin tətbiqi köməkçi terapiya formalarından biridir. Odur ki, son zamanlar bioloji fəal qida əlavələrinə (BFQƏ) diqqət artmış və bunun nəticəsində orqanizmin bioloji üsulla (heyvani , bitki və mikrobioloji) sintez olunmuş maddələrlə təmin olunması insanın inkişaf xüsusiyyətlərini və ümumi iqtisadiyyatı müəyyən edir.

Həyat şəraitinin və qidalanmanın xarakteri , insanların və bütünlükdə cəmiyyətin sivilləşməsinin əsas göstəricilərindən biridir . Demək olar ki, qida insanların təbiətlə əlaqə formalarından biri olub ,onun dəyişməsi disbalans yaradaraq bizi təbiətdən uzaqlaşdıra bilir. Əcdadlarımızın qida növlərinə görə uyğunlaşması nəticəsində, məişət formaları dəyişmiş ,müxtəliflik yaranaraq indiki vəziyyətə çatdırılmışdır.

Həyat fəaliyyətinin dəyişməsi nəticəsində müasir insanın xərclədiyi enerjinin miqdarı azalaraq 2,2-2,5 min kaloriya düşmüşdür. Sənayenin, eləcədə kənd təsərrüfatının mexanikləşdirilməsi və avtomatlaşdırılması müasir insani bir sıra problemlərdən uzaqlaşdırmış və nəticədə orqanizmin iş qabiliyyəti get-gedə azalaraq, orqan və toxumaların bir növ atrafıyasına səbəb olmuşdur Digər tərəfdən, bir –biri ilə sıx əlaqə təşkil edən qidalanma və sərf olunan enerji balansı minimuma düşərək, orqanizmə lazım olan əsas qida komponentləri - zülallar, yarımdoymamış turşular, vitaminlər ,mineral maddələr - qida tərkibindən ya tam çıxarılmış, ya da canlı varlığın təmin olunmasını minimuma endirmişdir. Bu da öz növbəsində insanların bir növ təbiətdən uzaqlaşmasına gətirib çıxarmışdır . Bütün bunların qarşısını almaq üçün, bioloji fəal qida əlavələrinin tətbiqi əhəmiyyətli vasitələrdən

biridir. Müasir həyat şəraiti göstərir ki, parafarmasevtiklərin tətbiqi, hələ bir sıra həll olunmamış məsələlər nöqteyi nəzərincə biokimyəvi və tibbi xarakterli tam istifadəsini müəyyən edə bilməmişdir.

Qidaya qatılan BAƏ nutrisevtiklərə (qida dəyərinə malik olan) və parafarmasevtik (bioloji aktivliynə malik olan) qruplarına bölünür.

Nurtisevtiklər – essensial element olub, təbii qida inqrediyentləridir. Vitaminlər və onların nümayəndələri, yarımdoymamış yağ turşuları, fosfolipidlər, ayrı-ayrı mineral maddələr və mikroelementlər (kasium, dəmir, selen, sink, yod, flor), əvəzolunmayan aminturşuları, bəzi mono- və disaxaridlər və qida lifləri (sellüloza, pektin, hemisellüloza və s.) bu qrupa aid edilən maddələrdir.

Nutrisevtiklərin profilaktiki səmərəliliyini çox hallarda eksperiment və ya kliniki müşahidələrlə qiymətləndirməyə ehtiyac yoxdur. Bu məhsulların reseptlərinin ekspert qiymətləndirilməsinin əsasında məlum olan ümumi ədəbiyyat məlumatları durur.

Nutrisevtiklərin funksional rolu aşağıdakı kimi istiqamətlənmişdir:

- essensial qida maddələrinin çatışmazlığının aradan qaldırılması;

- maddələr mübadiləsinin istiqamətli dəyişdirilməsi;

- orqanizmə ətraf mühitin əlverişsiz amillərinin təsirinə qarşı spesifik olmayan rezistentliyinin artırılması;

- immunmodullaşdırma;

- ksenobiotiklərin əlaqələndirilərək kənar edilməsi;

- müalicəvi qidalanma.

Təhlükəsizlik və effektliyin qiymətləndirilməsi aparılarkən, gündəlik BAƏ ilə qidaya əlavə edilən nutrientlər tərəfindən təmin olunan tələbat payı müəyyən olunmalıdır.

A, D, B₁, B₂, B₆, B₁₂ vitaminlərinin, niasinin, foli və pantoten turşularının, biotinin miqdarı gündəlik tələbat normasından 3, E və C vitaminlərininki isə 10 dəfədən artıq olmamalıdır.

BAƏ-in qidada tətbiqi geniş yayılmış piylənmə, ateroskleroz, ürək-damar, bədxassəli şişlərin, immunçatışmazlığı və digər vəziyyətlərin ilkin və təkrar pəhriz profilaktikasının effektli metodudur.

Parafarmasevtiklər qidanın həzin komponenti olub, profiliktikada, orqan və sistemlərin funksional aktivliyinin müdafiəsi və köməkçi terapiyasında istifadə olunur.

Parafarmasevtiklərin tərkibinə daxil olan bütün bitkilər üçün, onların qida sənayesində tətbiqinə dair yerli və beynəlxalq normativ sənədlərlə icazə alınmalıdır.

Orqanizmin hüceyrə və toxumalarında bir çox parafarmasevtiklərin başlanğıc təsir miqdarının fizioloji səviyyəsi məlum deyil (məsələn, biogen aminləri, oliqopeptidlər, qlükozidlər, üzvü turşular, saponinlər və s.), eyni zamnda yaşlı sağlam insanların da onlara təlabatı məlum deyildir.

BAƏ-in çoxunda, məsələn qida və dərman bitkilərinin və digər təbii xammal növlərinin mürəkkəb kompleksindən alınan ekstraktlarda, ümumiyyətlə aktiv komponentlər identifikasiya olunmamışdır.

Dərman yüksək aktiv təsirli bitkilərindən ibarət olan parafarmasevtiklərin təyin olunması zamanı dəqiq olmayan doza və təsir mexanizmi çox hallarda kompensator-adaptasiya xarakterli reaksiyasına görə adekvat olmaya bilər. O, ya güclü və ya zəif ola bilər. Bu isə orqanizmdə patoloji dəyişikliklərin yaranmasına gətirib çıxarır. Məsələn, əgər ümumi adaptasiya sindromunda qlükokortikoidlərin sekresiyası artıq olduqda, onda onlar immunoloji, spesifik olmayan müdafiə reaksiyalarının (iltihabın) inkişafının qarşısını alır və bu zaman xeyli xəstəlikıərin yaranma riski artır, çünki immun sisteminin funksional aktivliyi kifayət qədər olmur.

BAƏ - parafarmasevtiklər çox hallarda qidanın təbii komponent mənbəyi olsa da, qida dəyərinə malik olmur. Ancaq qidalanmanın əvəzolunmayan amili qida və dərman bitkilərinin, dəniz məhsullarının və heyvani toxumaların üzvü komponentləridir.

BAƏ - parafamasevtiklərə aid olan məhsullara mikroorqanizmlərin kompozisiyası əsasında hazırlanan məhsullar aid edilir. Bu məhsullar bağırsağın mikrobiosenozunu saxlayan və normallaşdıran (eubiotiklər/probiotiklər) məhsullardır. BAƏ-in təsiri spesifik olaraq ayrı-ayrı orqanları və sistemləri fizioloji cəhətdən saxlayır və nizamlayır. BAƏ açıq satışda ərzaq mağazalarının xüsusi şöbələrində və apteklərdə reseptsiz realizə olunur. BAƏ parafarmasevtiklər xəstə insanın diaterapiyasında köməkçi vasitə və ya spesifik profilaktiki vasitə kimi istifadə edilməzdən əvvəl həkim-mütəxəssislə məsləhətləşmək lazımdır.

Qablanmış bioloji aktiv maddələrin etiketi üzərində aşağıdakılar əks olunmalıdır:

məhsulun adı və növü;

texniki şərtlərin №-si;

istifadə sahəsi;

istehsalçı təşkilatın adı və ünvanı;

məhsulun kütləsi və həcmi;

məhsulun tərkibinə daxil olan inqredientlərin siyahısı (qida əlavələri daxil olmaqla);

qida dəyəri;

saxlanma şəraiti;

yararlılıq müddəti və hazırlanma vaxtı;

istifadə üsulu;

istifadəsinə tövsiyə, dozası;

istifadədən yaranan zərərli təsir və əlavə ikinci dərəcəli təsir.