Mühazirə mətnləri 15 mövzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının
Yüklə 1,53 Mb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Südün lipidləri.
- MÖVZU 12: Balıq və balıq məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi Plan
- Balıq və balıq məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi
Südün zülalı. Süd zülaı insanın heyvan zülalı ilə təminatında az həhmiyyətə malik deyildir. Süd-qiymətli qida məhsulu olub, qida və biololi aktiv maddələrlə zəngindir. Normal inkişaf edən orqanizm və yaşlı insanlar üçün vacibdir. Müasir anlayışlara görə 6 sinif süd zülalı mövcuddur. Cədvəl 4
Südün zülalları
Ən böyük maraq doğuran kazeinlərdir. Kazeinlərin ximozinin (rennin) təsiri altında inkişaf edən orqanizmin mədəsində laxtalanma qabiliyyəti süd zülal məsullarının alinmasının yeni texnoloyasının hazırlanmasında istifadə edilir. Kazeinlər (fosfoproteidlər) bütün əvəzolunmayan amin turşularına malik olub, fosfor və kalsium mənbəyi sayılır. Qlobulinlər (zərdab zülalları) həlolunan zülallara aid olub, südün emalı zamanı zərdabin tərkibində qalır və südün ümumi zülalının 20%-ni təşkil edir. Onlardan b-laktoqlobulin keyfiyyət baxımından ən vacibi olub kükürd tətkibli aminturşularına malik olur. İmmunoqlobulinlər quruluşuna görə mürəkkəb olub, (qlükoproteidlər) antigel funksiyasını yerinə yetirir. Süd yüksək bioloji dəyərə malik olan məhsul olub, əhalinin bütün yaş qrupları tərəfindən istifadə edilir. İnək südünün əsas tərkib hissəsini zülallar təşkil edir ki, bunun da ümumi miqdarı orta hesabla (2,7% – kazein və 0,5% zərdab zülalı – albuminlər və qlobulinlər) təşkil edir. Yarım litr süd – bu təxminən insanın heyvani zülala olan gündəlik tələbatının 1/3 –ni təşkil edir. Süd zülalları aminturşularının balanslaşmasına və mənimsənilməsinə görə bioloji cəhətdən daha dəyərlilərə aid edilir. Onlarda bioloji dəyərliliyi limitləşdirən aminturşuları praktiki olaraq demək olarki, yoxdur. Düzdür bəzi kükürd tərkibli amin turşularının kazeində (əsasən sistin ) çatışmazlığı hiss olunur. Buna baxmayaraq onlar südün zərdab zülalı ilə zəngin olur. Bunlar əsasən insanların qida rasionunnda çox vaxt rast gəlinməyən defisit amin turşuları olan lizin və triptofanın yüksək miqdarı ilə xaraterizə olunur. Süd zülalının mənimsənilməsi 96-98% təşkil edir. Süd yağı müqayisədə az miqdarda əvəzolunmayan yarımdoymamış yağ turşularına malik olub, yarım litr süd qəbul edilməsi insanın gündəlik tələbatının 20%-ni ödəməyə imkan verir. Süd yağında defisit qısa zəncirli araxidon turşusunun olması ( süd yağında 30-dan çox müxtəlif yağ turşuları vardır), həmçinin xeyli miqdarda fosfolipid və A, D vitaminlərinin olması onun bioloji dəyərini xeylı miqdarda artırır. Bundan başqa, süddə yağın və zülalın nisbəti optimala yaxındır (1:1). Südün lipidləri. Heyvan südündə yağın miqdarı: maralda 17-18 %, inəkdə 3,5-4% arasında tərəddüd edir.
Süd və süd məhsulları demək olar ki, bütün vitaminlərlə zəngindir. Xüsusilə o, qida məhsullarında defisit olan riboflavinlə zəngindir. İnsan orqamizminin bu vitaminə olan tələbatının 50 % –i süd və süd məhsullarının hesabına ödənilir. 5 saylı cədvəldə süd və süd məhsullarının qidalılıq dəyərinin gigiyenik göstəriciləri öz əksini tapmışdır. Cədvəl 5
Südün və süd məhsullarının qidalılıq dəyərinin gigiyenik göstəriciləri
Cədvəl 6
Süd və süd məhsulları vasitəsilə insana keçilə biləcək xəstəliklər
Qeyd: * ++ yoluxmanın ısas istiqaməti + yoluxma imkanı realdır. Südün təhlükəsizliyi epidemioloji və radiasuya nöqteyi nəzərindən və kimyəvi çirkləndiricilərin miqdarına görə yuxarıda qeyd olunan sanitar qaydalarına görə təyin edilir. Onlaea uyğun olaraq aşağıdakı kimi reqlamentləşdirilir: 1. Mikrobioloji göstəricilər: bağırsaq çöpləri bakteriya qrupu klostiridin, Salmonella aureus, patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellər və Listeria monocytogenes, kif göbələkləri və mayalar. 2. Tosiki elementlər- (qurğuşun, mərgümüş, kadmium, civə, qalay, хrom). 3. Pestisidlər – heksaxlorsikloheksan (α-, β-, γ-izomerləri), DDT və onun metabolitləri. 4. Mikotoksinlər (alfatoksin М1). 5. Antibiotiklər (levomisetin, tetrasiklin qrupu, streptomisin, penisillin). 6. Radionuklidlər (sezium-137 və stronsium-90). 7. İnqibir maddələr (yol verilmir). 3 saylı Cədvəldə insan süd və süd məhsulları qəbul edərkən baş verə biləcək xəstəliklər öz əksini tapmışdır. MÖVZU 12: Balıq və balıq məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi Plan: Balıq ətinin kimyəvi tərkibi Bəzi balıq məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri Bəzi balıq növlərinin amin turşu tərkibi Dəniz balığında (təzə, soyudulmuş, dondurulmuş) ω-3 və ω-6 yarımdoymamış yağ turşularının miqdarı Şirirn su balıqlarında ω-3 yağ turşusunun miqdarı Opistorxoz, Difillobotriozlar, Psecdoamfistomoz Sürfələrdən zərərsizləşdirmək üçün balıqların dondururlma rejimi Opistorxid sürfələrindən zərərsizləşdirmək üçün balıqların dondururlma rejimi Anikazid sürfələrindən zərərsizləşdirirlməsi üçün balıqların, xərçəngəbənzərlərin və s.dondurulma rejimi ƏDƏBİYYAT
Balıq və balıq məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi Hal hazırda hidrobiontlardan alınan qida zülallarının dünya balansında payı 25% təşkil edir. Qida rasionunda balıq və dəniz məhsullarına artan meyli nəzərə alaraq, onların istifadə olunması çox aktuallıq kəsb edir. Balıq qida məhsulu olub zülala (15-25%), yağa (3-11%), karbohidratlara (около 1%), mineral maddələrə (1-2%) malikdir. Müxtəlif balıq və baləq məhsullarının kimyəvi tərkibi 1 saylı cədvəldə verilmişdir. Bazülalları öz aminturşu tərkibinə görə ətin zülal tərkibinə çox yaxın olub, əzələ, epitel, biləşdirici toxumalarda, sinir və yağ toxumalarında lokallaşıb tərkibində albumin fraksiyasına (ümumi zülal kütləsində suda həllolan: A və B miogenlərinə, mioalbuminlərə 20-25% mioproteidlərə ), qlobulinlərə (60-78 % ümumi zülal kütləsində duzda həllolan: miozin, aktin, aktomiozin və mioqlobinə), suda və duzda həllolmayan 3%-əqədər sarkolemmanın və nukleoproteidlərin miostrominlərinə, stromlara (suda duzda turşuda həllolmayan : kollagenə, 2-10% elastinə) malikdir. Cədvəl 1 Balıq ətinin kimyəvi tərkibi
Cədvəl 2 Bəzi balıq məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri
Baləq zülallarının əsas xüsusiiəti ondan ibarətdir li, onun tərkibində stroma zülalının miqdarı az olur. Bu da onu zərifliyinə, yumşqlığına, yaxşı mənimsınilməsinə səbəb olur. Balığın lipidləri sadə yağlarla lipoidlərin (fosfatidlər və steridlər), sterinlərin, A, D, E, K, PP vitaminlərinin və piqmentlərin qarışığından ibarətdir. Tərkibindəki lipidlərin miqdarına görə balıqları bir neçə qrupa bölürlər: Zəif yağlı (3%-dən az), orta yağlı (3-8% ), yağlı (8%-dən artıq). Doymuş yağların miqdarı 16-18,8%, doymamışlarınki və o cümlədən əvəzolunmayanlarınki(linol, linolen, araxidon ) isə – 81,3-84,2%, təşkil edir. Balıqların əsas karbohidratları qlikogendir. Miqdarı 0,64% təşkil edir. Dəniz balığınınmineral tərkibi daha zəngin olub-yoda da vardır. Balığın aminturşu tərkibi insan orqanizmi üçün lizinin , triptofanın, arqinin miqdarına görə yumurta zülalından üstün olub, optimaldır (cədvəl 3).
Bəzi balıq növlərinin amin turşu tərkibi, balığın 100 q yeyilən hissəsində mq-la
Cədvəl 4
Dəniz balığında (təzə, soyudulmuş, dondurulmuş) ω-3 və ω-6 yarımdoymamış yağ turşularının miqdarı (məhsulun 100 q yeyilən hissəsində)
Tam qiymətli və natamam qiymətli balıq əti üçün zülal keyfiyyət göstəricisi (ZKG) tam qiymətli və natamam qiymətli zülalların nisbəti deməkdir. Bu gğstərici balıqlar üçün 4,4; mal əti üçün 5,1; donuz əti üçün – 6,5-ə bərabərdir. Beləliklə balıq və balıq məhsulları insanın zülalla qidalanmasında xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Ənənəvi məhsullarla ( təzə, duzlanmış, hisə verilmiş, konservlər, yağ məhsulları) yanaşı balıq zülallarının izolyatlarının və hidrolizatlarının kombinələşmiş və yeni nğv zülal məhsullarının istifadə olunması da perspektiv sayılır. Balıq da ət məhsulları kimi zülül-yağ istiqamətli olub, tam qiymətli yaxşı balanslaşmış aminturşu tərkibli zülallara (yeyilən hissənin 17-19%-i qədər ) malikdir. Az zülallı balıqlarda (bolşeqolov, qladkoqolov, lemonema, makrous, moyva, və s..) 10-13% zülal, yüksək zülallılarda (qorbuşa, keta, semqa,losos, tunes və s.) – 21-22%. zülal olur. Heyvan ətindən fərqli olaraq balıq ətində birləşdirici toxuma 5 dəfə az olur ki, bu da onun tez bişməsinə və asan həzm olunmasına səbəb olur. Balıqda yağın miqdarı onun növündənə, həmçinin qidalanmasından, cinsindən, yaşından, ov mövsümündən asılı oıaraq 0,5-30%. arasında dəyişir. Arıq balıqlara (3% yağ) mintay, bıçok, jerex, kambala, karas, makrous, buz balığı, nalim, navaqa, çay okunu, pikşa, sudak, treska, хек, durna və s. aiddir. Orta yağlı balıqlara (3-dən 8%-ə qədər)–qorbuşa, zubatka, carp, кета, kilkə, leş, dəniz okunu, salaka, yağsız seld, siq, som, stavrida, tunes, yaz vəs. aiddir. Yağlı balıqlara (8-20% yağ) dəniz yerşi, losos, nelma, nototeniya, osetrina, qara paltus, sayra, sardina, sveryuqa, yağlı seld, iri ivasi, skumbriya və s. aiddir. Çox yağlı balıqlara (до 30%-dək yağ) – belorıbisa, minoqa, uqor aiddir. Ancaq balıq yağında və balıqla qidalanan dəniz məməlilərində xüsusi yarımdoymamış yağ turşuları olan– eykozapentaen (EПT) və dekozaheksaen turşuları (ДHT) tapılmışdır ki, bunlar heç bir bitki yağında,heyvan mənşəli yağlarda, süd məhsullarında müşahidə olunmamışdır. ω-3 yağ tuşuları ailəsinə mənsub olan yağlar dəniz balıqlarında və dəniz məməlilərində rast gəlinir. Bunlar α-linol, eykozapentan, dokozaheksan, dokozapentaen turşularıdır. Cədvəl 5
Şirirn su balıqlarında ω-3 yağ turşusunun miqdarı, q/100q
Balıq yağı yaxşı mənimsınilir və xüsusilə ciyər yağı D və A vitaminləri ilə, zəngindir. Balıqlar, xüsusilə də dəniz balaqları müxtəlif mineral maddələrlə əsasən də mikroelementlərlə yod, flor, mis, sink, və s. malikdir. Qeyri dəniz məhsullarına midiyalar, dəniz darağı, xırda dəniz xərçəngi, krablar, trepanqilər, kalmarlar, dəniz kələmi (laminariya) və digərlər aiddir. Az yağlılıqla bu məhsullar qiymətli zülal mənbəyi olub, mikroelement tərkibinə görə heyvan ətlərini xeyli geridə qoyur. Beləki, midiya toyuq yumurtasına nisbətən 2 dəfə artıq zülala malikdir. Kaloriliyinə və mənimsənilməsinə görə donuz, qoyun və mal ətindən üstündür. Qeyd etmək lazımdır ki, soyuducuda saxlanma prosesi zamanı əzələ toxuması zülalında deqradasiya gedir və zülal öz qida dəyərini itirir. Bu zaman müəyyən olunmuşdur ki, uzun müddət dondurulmuş vəziyyətdə saxlanılmış kaımar, midiya və s. qida dəyəri bişirilmədənvə sterilizədən sonra soyudulanlara nisbətən xeyli yüksək olur. Balığın epidemioloji radiasiya baxımından və kimyəvi çirkləndiricilərin miqdarına görə təhlükəsizliyi sanitar gigiyena təlimatlarına uyğun təyin edilir. Bununla yanaşı təzə, soyudulmuş balıqlarda aşağıdakılar reqlamentləşdiriıir: 1. Mikrobioloji göstəricilər: Bağırsaq çöpləri bakteriaları, S. aureus, sulfitreduksiyaedici klostridilər, Enterococcus, patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən сальмонеллы, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, mayalar və kif gəbələkləri. 2. Toksiki elementlər (Quğuşun, mərgümüş, kadmium, civə, qalay, xrom). 3. Pectisidlər (heksaxlorsiklohesan və onun izomerləri, DDT və onu metabolitləri, 4-D turşusu, onun duzları, və efirlər). 4.Histamin ( tunes, skumbriya, lasos, seld balılarında). 5. Nitrozaminlər. 6. Polixlorlaşmış biofenillər. 7. Benzapiren 8. Padionuklidlər (sezium-137 və stronsium-90). 9. Parazitoloji göstəricilər Balıq və digər hidrobiontlarda insan həyatı üçün təhlükəli olan helmint sürfələri olur: sestod, trematod, nematod vəskreblər. Rusiya ərazisində insan orqanizmi üçün təhlükəli olan sosial əhəmiyyətli, geniş yayılan xəstəliklərin törədiciləri insana balıqlar, xərçəngəbənzərlər, molyuskalar və onların emal məhsulları vasitəsilə opistorxos, difillobotrioz, psevdoanfistomotoz, trematodoz (klonorxoz, metaqonimoz, nanifietoz,paraqonimoz) tərəfindən yoluxdurulur. Yüklə 1,53 Mb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||