Mühazirə mətnləri 15 mövzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

MÖVZU 8: Dənin, unun, yarmanın və çörək məmulatlarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

Plan :

Un zülalının aminturşu tərkibi

Dənli bitkilərdə xülal fraksiyasının miqdarı

Paxlalı bitkilərin zülalları.

Soya paxlası məhsullarının aminturşu tərkibi

Yağlı bitkilərin zülalları

Meyvə və toxumlarda lipidlərin miqdarı

Dən və onun emal məhsullarının karbohidratları, %

Buğda və onun emal məhsulları

Yulaf, qarğıdalı və ondan alınan məhsullar

Perlova, darı, arpa və qarabaşaq yarmaları

ƏDƏBİYYAT

71. 
    Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6.
    
72. 
    Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.
    
73. 
    Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.
    
74. 
    ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с.
    
75. 
    Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с.
    
76. 
    Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с.
    
77. 
    Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с.
    
78. 
    Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998.
    
79. 
    Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с.
    
80. 
    Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.
    

Dənin, unun, yarmanın və çörək məmulatlarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

Dənli bitkilər bitki zülalı və karbohidratların, həmçinin B qrupu vitaminlərinin əsas mənbəyidir. Əsas dənli bitkilərin kimyəvi tərkibi (Buğda, arpa qarğıdalı, vələmir və s.) aşağıdakı göstəricilərlə xarakterizə olunur: zülalın miqdarı – 10-12%, yağlar – 2%, karbohidratlar – 65-67%, mineral maddələr – 1,5-4%, В₁ vitamini – 0,4-0,7 мг%, В₂ vitamini – 0,2 мг%, РР vitamini – 2-5 мг%, В6 vitamini – 0,5 мг%, tokoferollar – 1-6,5 мг%. Vitaminəbənzər nutrientlər də vardır-pantoten və paraaminobenzoy turşuları, inozit və biotin vardır. Dənli bitkilərin zülalları yulafdan başqa lizinlə kasaddır, düyü və sorqodan başqa digərləri izoleysinlə kasaddır. Buğda, sorqo, vələmir və arpanın zülalları üçün az miqdarda metionin (1,6-1,7 mq/100 q zülalda) xarakterikdir.

Buğdanın zülalı az miqdarda treoninə (2,6%), qarğıdalının zülalı isə (0,6%) triptofana malikdir. Aminturşu tərkibinə görə ən çox balanslaşmışlar yulaf və arpadır( Cədvəl 1).

Cədvəl 1

Un zülalının aminturşu tərkibi

Aminturşuları	Qışlıq çovdar	Tritikale	Bərk buğda
Lizin	3,49	2,80	2,29
Histidin	2,14	2,34	2,37
Arqenin	4,55	4,77	3,64
Asparagin turşusu	6,82	5,67	4,62
Treonin	3,26	3,05	2,82
Serin	4,11	4,37	4,37
Qlutamin turşusu	30,51	32,91	35,78
Prolin	15,29	14,18	13,92
Qlisin	3,82	3,87	3,52
Alanin	4,06	3,55	3,27
Sistin	2,65	3,22	2,66
Valin	5,22	4,93	4,77
Metionin	2,15	2,25	2,14
İzoleysin	4,21	4,37	4,51
Leysin	6,65	7,55	7,46
Tirozin	2,16	2,81	2,67
Fenilalanin	5,16	4,98	5,48
Ammiak	3,40	3,25	3,91

Xülal fraksiyaları həllolmalarına görə aşağıdakı kimi təsnifləşdirilir: suda həll olanlar-albuminlər; 5-10%-li narium-xlorid məhlulunda həll olan – qlobulinlər ; 60-80%-li spirtin sulu məhlulunda həll olan – prolaminlər; 0,1- 0,2%-li natrium-hidroksid məhlulunda həll olan qlyutelinlər; həllolmayan-skleroproteinlər. Dəndə zülalla yanaşı qeyri zülali azot ( 0,7-12,9% ümumi azota görə) peptidlər, nukleotidlər (50-60%) və s. olur.

Cədvəl 2

Dənli bitkilərdə xülal fraksiyasının miqdarı

Bitkilər	Azot fraksiyası (zülal azotuna görə %-lə)
	Albuminlər	Qlobulinlər	Prolaminlər	Qlutelinlər	Skleroproteinlər
Buğda	5,2	12,6	35,6	28,2	8,7
Vələmir	24,5	13,9	31,1	23,3	7,2
Arpa	6,4	7,5	41,6	26,6	17,9
Qarğıdalı	9,6	4,7	29,9	40,3	15,5
Yulaf	7,8	32,6	14,3	33,5	11,8
Qarabaşaq	21,7	42,6	1,1	12,3	23,3
Düyü	11,2	4,8	4,4	63,2	16,4

Albuminlərin fərqləndirici xüsusiyyətləri onlarda yüksək miqdarda lizinin (3,9-8,2%), treoninin (2,4-7,7%), metioninin (1,7-3,3%), izoleysinin (3,1-6%), triptofanın (6,7-16,9%) olmasıdır. Ən yüksək miqdarda lizinə yulafın, düyünün, darının albuminləri (6,5-8,2%) malikdir. Ən az albuminə buğda, vələmir, arpa (3,9-4,5%) malikdir.

Treoninin yüksək miqdarı (4,7- 7,7%) vələmirin, arpanın, yulafın albumini üçün, az (2,4%) – isə buğda albuminləri üçün xarakterikdir. Dənli bitkilərin qlobulin fraksiyası albumində lizinin miqdarına görə kasad olub, (2,8-6%), triptofana çörə (0,5-1,3%) və metioninə çörə (1,7-2,7%) təşkil eir. Hər iki fraksiya yüksək miqdarda qlütamin və asparaqin turşusunun və az miqdarda prolinin olması ilə seçilir.

Prolaminlərin xarakterik xüsusiyyəti yüksək miqdarda qlütamin turşusunun qalıqlarına malik olmasıdır (13,7-43,3%) və az miqdarda ionogen qrupuna malik olmasıdır. Prolaminlər lizinin az miqdarı ilə seçilir: qarğıdalı dənində (0,2%), buğdada qliadine və arpada sekaline (0,6-0,7%) olur.

Lizinin yüksək miqdarı (3,3%) yulafın aveninesində müşahidə olunur. Prolaminlər həmçinin treoninlə,arqininlə, triptofanla, histidinlə kasad olur.

Qarğıdalı zeini, düyü orizini, sorqo kafirini leysinin yüksək miqdarı ilə (16,9-18,6%) seçilir.

Qlütelinlər aminturşu tərkibinə görə prolaminlərlə qlobulinlər arasında aralıq yeri tutur. Zülallar dənin morfoloji hissələri arasında qeyri bərabər halda paylanır. Onların əsas miqdarı (65-75%) endospermanın, az bir hissəsi isə aleyron qatına (15,5%-dək) və rüşeymə (22%) düşür.Klykovina zülal kompleksi olub, xeyli miqdarda su vasitəsilə buğda unundan hazırlanmış xəmirdən ayırmaq olur. Bu özlüelastok, həllolmayan kütlə olub, yüksək miqdarda su birləşdiricilik xüsusiyyətinə (150%-dək) malikdir. Quru halda başlanğıc un materialının 10% -ni təşkil edir və 75-80%-dək zülala (qliadin, qlyutenin), 5-10% lipidə və qalıq nişastaya malik olur.

Paxlalı bitkilərin zülalları. Paxlalı bitkilərin ləpəsinin əsas hissəsini (soya, noxud, lobya, çölnoxudu) ehtiyat zülallarından qlobulinlər təşkil edir.

Az niqdarda albuminlərə malikdir. Qlütelinlərə rast gəlinmir. Zülalların miqdarı ümumi kütləyə görə 20-40% təşkil edir. Paxlalı bitkilərin içərisində qida zülalı mənbəyi kimi ən əhəmiyyətlisi soua toxumudur. Paxlalı bitkilərdə qidalılıq dəyərinə malik olan zülallarla yanaşı antialimentar birləşmələr də vardır ki, bunlar da ümumi azotun miqdarına görə 5-10% olan inqibitor-proteaz və lektinlərdir (qlükoprotein). İstehsalatın zülal məhsullarının texnoloji proseslərində soyadan isti işlənmə yolu ilə inaktivasiya edilməsi nəzərdə tutulur.

Cədvəl 3

Soya paxlası məhsullarının aminturşu tərkibi

Göstəricilər	M ə h s u l l a r
	Soya paxlası	Yağsızlaşdırılmış soya unu	Soya konsentratı	Soya izolyatı
Quru maddəyə görə zülalın miqdarı %-lə	39,6	57,0	68,0	91,0
Aminturşularının miqdarı, 100 q zülalda qramla
Lizin	6,5	6,3	6,3	6,0
Metionin+sistin	1,3	2,9	2,8	2,2
Treonin	4,6	4,0	4,3	3,5
Leysin	8,5	7,7	7,9	7,8
İzoleysin	5,2	4,4	4,6	4,5
Fenilalanin+tirozin	5,2	8,6	8,9	8,7
Valin	5,6	4,8	4,8	4,6
Triptofan	0,6	1,4	1,5	1,2

Yağlı bitkilərin zülalları. Yağlı bitkilərdə zülal və lipidlər üçün əsas ehtiyat toxuması ləpə (günəbaxan, pambıq, raps) parenximi, endosperm эндосперм (gənəgərçəyin, koreandrın toxumu) və ya eyni zamanda ləpə parenximi və endospermdi (pambıq, kətan).

Cədvəl 4

Yağlı toxumlarda əvəzolunmayan aminturşularının tərkibi

Aminturşuları	1 q zülalda mq-la
	Günəbaxan	arazis	raps	küncüt	pambıq
Valin	52	50	52	46	45
İzoleysin	37	36	40	40	35
Leysin	67	70	74	69	57
Lizin	38	37	60	28	41
Treonin	47	30	42	40	39
Metionin+sistin	42	25	51	45	25
Fenilalanin	80	95	86	83	83
Triptofan	17	11	18	15	10

Toxumu yağlı bitkilərdə zülalların miqdarı quru maddəyə görə 14-37% (günəbaxanda 15-19%, araxisdə 20-37%, kətanda 20-22%, rapsda 25-26%, gənəgərçəkdə 18-20%, pambıqda 34-37% ) təşkil edir.

Yağlı bitkilərin arzuolunmaz komponentləri pambığın hossipolu, günəbaxanın xlorogen kofe turşusu, araxisin tripsin və gənəgərçəyin risin inqibitorlarıdır.

Cədvəl 5

Meyvə və toxumlarda lipidlərin miqdarı

Bitkilər	%	Bitkilər	%
Günəbaxan toxumu	30-58	Buğda(dənmeyvə)	2,7
Pambıq tozumu	20-29	Vələmir(dənmeyvə)	2,5
Soya toxumu	15-25	Qağıdalı(dənmeyvə)	5,6
Yulaf toxumu	30-48	Düyü(dənmeyvə)	2,9
Araxis (nüvəsi)	50-61	Yulaf(dənmeyvə)	7,2
Zeytun (ləti)	28-50	Darı (dənmeyvə)	4,5
Kənaf toxumu	32-38	Qarabaşaq (dənmeyvə)	3,8
Tunq (meyvə nüvəsi)	48-66	Qarpız toxumu	14-45
Raps toxumu	45-48	Kakao paxlası	49-57
Xardal toxumu	25-49	Kokos palması toxumu	65-72
Gənəgərçək toxumu	35-59	Sidr (qoz nüvəsi)	26-28

Yağ və piylərin fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri ayrı-ayrı yağ turşularının nisbətindən asılıdır.

Cədvəl 6

Yağ tuşularının miqdarı, ( %-lə) və bitki mənşəli yağların xarakterizəsi

Piy və yağlar	Yağ turşularının miqdarı və tərkibi			Xarakterizəsi
	doymuş	doymamış	əsas	Donma temperaturu,^0C		Sabulaşma ədədi		Yod ədədi
B i t k i y a ğ ı
Soya	14-20	75-86	C^218 46-65		-18	191-193	120-140
Pambıq	22-30	75-76	C^218 45-56		2-4	191-193	101-116
Günəbaxan	10-12	90-dək	C^218 46-70		16-18	186-194	119-136
Raps	2-6	94-98	C^118 6-44 Eruk 1-52		0-10	167-181	94-103
Zeytun	9-18	82-91	C^118 70-82		0-6	185-200	72-89
Kokos	90-dək	10	C^012 44-52		16-25	251-264	7-12
Palma	44-57	43-58	C^016 39-47		31-41	196-210	52-58
Palma nüvə	79-83	17-21	C^016 10-19		19-24	240-257	15-20
Kakao Yağı	58-60	40-42	C^118 23-25 C^016 31-34 C^016 31-34		21-27	192-196	34-36
Kətan	6-9	91-94	C^318 41-60		18-27	191-195	175-190

Karbohidratlar bitkinin və dəniz yosunun quru hissəsinin ¾ -nü təşkil edir və dənlilərdə, meyvələrdə, tərəvəzlərdə və digər məhsullarda olurlar. İnsanın qidalanmasında əsas mənimsənilən nişasta və saxarozadır. Nişasta insan orqanizmi əsas enerji ehtiyatıdır. Nişastanın mənbəyi dənlilər, paxlalılar və kartofdur. Nişastanın öayına insanın istifadə etdiyi karbohidratların təxminən 80%-i düşür (Cədvəl 7).

Monosaxaridlər və oliqosaxaridlər (o cümlədən saxaroza) dənlilərdə nisbətən az miqdarda olur. Saxaroza adətən insan orqanizminə məhsullar vasitəsilə daxil olur (qənnadı məmulatları, içkilər, dondurma və s.). Nəzərə alsaq ki, saxaroza xeyli dərəcədə qanda qlükozanın miqdarını artırır, onda qeyd etmək lazımdır ki, yüksək miqdarda şəkərə malik olan məhsullar (ilk növbədə qənnadı məmulatları) bütün karbohidrat məhsullarından daha qiymətlidir.

Cədvəl 7

Dən və onun emal məhsullarının karbohidratları, %

Məhsul	Nişasta	Şəkərlər	Sellüloza,hemisellüloza və b.	Cəmi
Buğda	52-55	2-3	8-14	60-70
Buğda unu	67-68	1,7-1,8	0,1-0,2	73-74
Makaronlar	62-69	1,7-4,6	0,1-0,2	72-75
Düyü	55	3	4-10	63-64
Qarabaşaq	63-64	2	1-2	67-68
Qarğıdalı	57	2,5-3	6-10	67-70

Cədvəl 8

Buğda və çovdarın şəkərləri

Şəkərlər	Buğda	Çovdar
Qlükoza	0,01-0,09	0,05
Fruktoza	0,02-0,09	0,06
Saxaroza	0,19-0,57	0,41
Maltoza	0,06-0,15	0,14
Digər oliqosaxaridlər	0,67-1,26	2,03

Hal hazırda sübut olunmuşdur ki, rasionda qida liflərinin miqdarını artırmaq lazımdır. Onların mənbəyi arpa və buğda kəpəyi, meyvə və tərəvəzlərdir. Bütöv dənnən alınan çörək qida liflərinin miqdarına görə əla sort undan hazırlanan çörəyə nisbətən daha qiymətlidir. Çünki onda aleyron təbəqəsi və rüşeym olmur.

Cədvəl 9

Buğdanın üyünmə məhsullarının kimyəvi tərkibi (quru maddəyə görə %-lə)

Məhsul	Çıxım	Kül	Sellüloza	Pentozanlar	Nişasta
Dən	100,0	1,7	2,5	6,4	53,0
Əla sort un	10,1	0,5	0,1	1,6	80,1
I sort un	22,4	0,6	0,2	1,8	77,8
II sort un	47,5	1,2	0,5	3,4	72,5
Kəpək	18,4	5,4	8,4	22,1	13,8

Dənli bitkilərdə vitaminlərin miqdarı aşağıdakı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 10

Dənli bitkilərdə vitamin və vitaminəbənzər maddələrin miqdarı,

(100 məhsula görə mq-la)

Vitaminlərin adı	Dənli bitkilərin adı
	Bərk buğda	Vələmir	yulaf	arpa	darı	qarabaşaq	düyü	qarğıdalı
ᵝ^-^karotin	0,015	0,018	0,020	Izi	0,010	0,010	0	0,32
E vitamini	6,50	5,34	2,80	2,70	2,30	6,4	1,00	5,50
B6 vitamini	0,60	0,41	0,26	0,47	0,43	0,34	0,54	0,48
PP vitamini	4,94	1,30	1,50	4,48	2,85	3,87	3,82	2,10
B2 vitamini	0,10	0,20	0,12	0,13	0,07	0,14	0,08	0,14
B1 vitamini	0,37	0,44	0,48	0,33	0,32	0,30	0,34	0,38
Folasin	0,046	0,055	0,027	0,040	0,032	0,028	0,035	0,026
Biotin	0,012	0,006	0,015	0,011	-	-	0,012	0,021
Pantoten turşusu	1,20	1,00	1,00	0,70	-	-	0,60	0,60
Xolin	94,0	-	110,0	110	-	-	85,0	71,0

Vitaminlər və mineral maddələr müəyyən qədər rüşeymdə və dənin qabığında toplanmışdır. Qabıq kənarlaşdırılarkən, alınmış məhsulda (un, yarma ) bu nutrientlərin miqdarı az olur. Buna görə də vitaminlərin və mineral maddələrin miqdarına görə ən qiymətli məhsul bütöv dəədən alınan məhsuldur.

Dənin emal məhsullarının kimyəvi tərkibi, dənin özünün kimyəvi tərkibidən fərqlənir. Unda dənlə müqayisədə lipidlərin, mineral maddələrin və vitaminlərin miqdarı azdır. Həmçinin zülalın miqdarında da dəyişiklik olur.Yüksək sortlu un az miqdarda mineral maddələrə və sellülozaya, zülala, lipidlərə malik olur. Nişastanını miqdarı isı çox olur. Yarmaları xarakterizə etdikdə qeyd etmək lazımdır ki, dənli bitkidən alınan yarmanın qida dəyəri dənin növündən və onun emal olunma üsulundan asılıdır.

100 q yarmanın enerji dəyəri 325-350 kkal-dir. Yarmalar, xüsusilə qarabaşaq, arpa, buğda, darı yarmaları В₁, В₆, РР, vitaminləri, maqnezium, fosfor, kalium üçün yaxşı mənbədir. Ancaq yarma saxlanma zamanı vitaminlərin miqdarı azalır, qida dəyəri aşağı düşür. Bütün yarmalar üçün PP və B qrupu vitaminlərinin itkisi orta hesabla ilkin çəkiyə nisbətən 35–40% təşkil edir və saxlanma şəraitindən asılı olur. Yarmaların saxlanma zamanı ən böyük itkisi onun quru, isti iqlimdə saxlanması zamanı baş verir. Mülayim iqlimdə vitamin itkisi az olur və daimi olaraq +10⁰С şəraitində saxlanma zamanı bu vitaminlər daha az itkiyə məruz qalır. Bu zaman ən dözümlü B₁ vitaminidir. Ancaq yarmaların termiki işlənməsi üçün (məsələn, например, suda bişirmə) o, az dözümlü olub, itkisi 45%, PP vitaminin itkisi bu halda 24% təşkil edir. Lipotrop maddələrin miqdarına görə .yulaf yarması seçilir, qarabaşaq və buğda yarmasında isə bu maddələr az olur. Saqo, manna yarması, düyü, yulaf, “Herkules”, yulaf yarması, vermişel asan həzm olunur. Sellüloza ən çox darı, yulaf, qarabaşaq, perlova, arpa və poltava yarmasında olur.

Buğda və onun emal məhsulları. Buğdanın həqiqi dəyəri onun dənindədir. “Ərzaq anbarında” zülal (12-15%) və karbohidratlar ( 70-75%-dək) olur. Başqa heç bir dənli bitkidə bu iki nutrientin uyğunğu qədər uyğunluq yoxdur. Onların birincisi buğda dənində kleykovina kimi, ikincisi isə nişasta kimi təmsil olunur. Buğdadan hazırlanan əsas məhsul çörəkdir. Bişirmə zamanı artan temperaturun təsirindən biokimyəvi proseslər baş verir. Bişirilən çörəkdə qida dəyəri unda olan kleykovinanın miqdarından asılıdır. Onun sayəsində qarışdırılan xəmir mayaların təsirindən qalxmağa başlayır və klykovinanın təsirindən zülal molekulaları birləşir. Qıcqırma zamanı ayrılan karbon qazı xəmirdə qalır və məsaməlilik yaradır.
Cədvəl 11

Dənli və paxlalı bitkilərin emal məhsulları

Bitkilər	Emal məhsulları
Buğda	Poltava, “Artek” buğdasının manna yarması
Vələmir	Perlovaya (inci)yarması(qabıqsız vələmir),arpa yarması(əzilmiş dən)
Yulaf	Yulaf yarması, “Herkules” lopası, (buxara verilmiş, yastılanmış) yuyulaf yarması (buxara verilmiş, nazik xırdalanmış dən)
Darı	Darı yarması
Düyü	Cilalanmış düyü, parıldadılmış, parçalanmış
Qarabaşaq	Qarabaşaq yarması (qabıqsız bütöv dənlər), kayması (bir hissə qabıqla birgə əzilmiş), smolenski (əzilmiş qabqlı dən)
Qarğıdalı	Qarğıdalı yarması, lopa və çöp üçün qarğıdalı yarması
Noxud	Cilalanmış, deşilmiş noxud

Çörəyin dadının və xüsusən də ətrinin əmələ gəlməsində onun tərkibində olan uçucu maddələr mühüm rol oynayır: qarışqa, sirkə, propion, yağ, izoyağ, valerian, izovalerian turşuları, butirolakton, etil və digər spirtlər, efirlər, karbonil və kükürd tərkibli birləşmələr, melanoidlər. Onların ən çox miqdarı təzə bişirilən çörəyin qabığında olur. Qabıq altı hissədə 4-6 dəfə az olur. Ona görə də çörəyin qabəğə daha çox həhmiyyətə malikdir. Qabıq daha çox dadlı və ətirli olur. Çörək əsas karbohidrat mənbəyi olub, onun miqdarı 42-52 % malik olur Bunun əsas hissəsini nişasta və həmçinin qiymətli zülallar (6-8%) və 1% yağ təşkil edir. 100 q çörək 200-250 ккаl enerli verir. Çörək qida lifləri və B₂ vitamininin əsas mənbəyidir. РР və Е vitaminləri kobud üyünmə unundan bişirilən çörəkdə zəngin olur. Çörəkdə həmçinin kifayət qədər çox natrium, fosfor, maqnezium vardır. Mineral maddələrdən çörək insanın dəmirə olan tələbatını (100q çörəkdə 4,4mq dəmir) ödəyir.

Cədvəl 12

Müxtəlif çörək sortlarında müxtəlif karbohidratların miqdarı

Göstəricilər	Sadə formalı çovdar çörəyi	Buğda-çovdar formalı çörəyi	Bütöv dənnən hazırlanan buğda çörəyi	II sort buğda çörəyi	I sort formalı buğda çörəyi	I sort buğda unundan batonlar
Monosaxaridlərin, disaxaridlərin və nişastanın cəmi	34,32	40,55	37,01	45,3	46,67	49,90
Arabinoza	0,01	0,01	-	0,01	0,03	-
Qalaktoza	0,64	0,97	0,15	izi	0,1	0,09
Qlükoza	0,12	0,71	0,03	0,26	0,14	0,57
Fruktoza	0,15	0,5	0,14	0,003	0,1	1,01
Saxaroza	0,02	0,44	0,07	0,04	0,24	0,04
Maltoza	0,08	0,34	1,22	1,23	0,21	1,06
Maltotrioza	0,02	0,08	0,1	-	0,23	0
Nişasta və dekstrinlər	33,0	37,5	35,3	43,8	45,6	47,0
Sellüloza	1,1	0,6	1,7	0,4	0,2	0,15
Hemiselliloza	6,4	5,75	6,91	4,1	3,28	3,38
Qida lifləri	7,5	6,35	8,61	4,5	3,48	3,53

Çörəyin kimyəvi tərkibi və mənimsənilməsi unu növündən və sortundan asılıdır. Buğda və şovdar kəpəkli unundan bişirilən çörəyin mənimsənilməsi 75%-dir. Əla sortdan bişirilən çörəyinki isə 85 %-dir. Buğda çörəyi yüksək məsaməliliyə və az sıxlığa malikdir. Bununla əlaqədar olaraq o, çovdar çörəyinə nisbətən yaxşı mənimsənilir. Ancaq əla sortdan olan çörəkdə vitamin, mineral maddələr, sellüloza, zülal az olur, nişasta isə çox olur. Buğda çörək sortları çovdar çörəyindən fərqli olaraq böyük miqdarda mono və dixaridlərə və həmçinin polisasaxaridlərə aid olan nişastaya malik olur. Buğda nişastası, digər məhsulların nişastasından fərqli olaraq nazik bağırsaqda hidrolizin yüngüllüyü və absorbsiyanın dolğunlyğu ilə seçilir. Bu da qana hidroliz məhsulu olan qlükozanın maksimum daxil olmasını təmin edir. Çörəyin və çörək-kökə məmulatlarının həm də qida lifləri daxildir. Bu da mədə-bağırsaq sisteminin və bütövlükdə orqanizmin normal funksiyasını təmin edir. Onlar çox miqdarda bütöv buğda çörəyində və covdar çərəyində olur. Buğdadan müxtəlif növ yarma alınır. Manna yarması tez bişir, onda nişastanın və vitaminin miqdarı çox (70%) olur. Vitamin və mineral maddələrin miqdarı da o qədər az olmur. Ən azınnan onda düyü yarmasında olduğundan E, B və həmçinin kalium, eələcədə B₂, B_6, PP, dəmir çoxdur, ancaq sellüloza isə xeyli azdır.

Yulaf və ondan alınan məhsullar. Öz kimyəvi tərkibinə görə yulaf dənli bitkilərin içərisində yaöın yüksək miqdarına görə (5-8%) seçilir. Yulaf dənində 60% nişasta və 10-18% triptofan, lizin kimi əvəzolunmayan aminturşularna malik olan zülallara (qarabaşaqdan sonra ikinci yerdədir) karbihidratlar vardır. Müxtəlif vitaminlərə: B₂, В₆, karotinə, К vitaminnə, nikotin və pantoten turşularına, makro və mikroelementlərə (kalium, maqnezium, fosfor, dəmir,xrom, sink, nikel, flor, yod və s..), efir yağlarına malikdir. Yulafda üzvi turşulara da rast gəlinir: (quzuqulağı, molon, euruk,) və qalxanvari vəz fəaliyyətinə təsir edən tireostatin maddəsi vardır. Yulaf fermentlə zəngindir. Onlar bağırsaqlarda yağın mənisənilməsinə köməklik göstərir. Həmçinin qara ciyərə və mədəaltı vəzə müsbət təsir edən polifenollara malikdir. Yulaf dənələri həmçinin mədəaltı fermentinə malikdir ki, o, da amilaza fermenti kimi karbohidratların mənimsənilməsinə təsir edir.

Yulaf yarması – ən faydalı və kalorili yarmalardan biridir. Yulaf sıyıqları qədim zamanlardan dünyanın bir çox ölkələrində ənənəvi olaraq sağlam səhər sıyığı kimi qəbul olunmuşdur. Bundan başqa, yulaf unu, herkules lopası, tolokno, həmçinin yulafdan kofe surroqatları istifadə edilir. Herkulesin yulaf lopası və tolokno buxara verilmiş dənlərdən una üyüdülnəklə hazırlanır. Yulaf unu yağlılığına, doymamış yağ turşularının, mineral maddələrin mqdarına görə buöda unundan üstünlük təşkil edir, buna görə də onun əlavə edilməsi çörək-kökə məmulatlarını zənginləşdirir və kalium, maqnezium duzlarının olması orqnizmin hərəkət, güc fəaliyyətinə müsbət təsir edir. Bütün yulaf yarmaları müvafiq olaraq suda bişirilmə zamanı selikli zülal-nişasta kütləsi əmələ gətirir ki, bu da mədə dərisini qıcıqlandırmır, daraltmır və az miqdarda mədə şirəsinin və həzm fermentlərinin iştirakı ilə başa çatır. Bu selikli həlimlər mədəni digər həzm olunmayan qidadan müdafiə edir və bağırsağın fəaliyyətini nizamlayır. Yulaf yarmaları biotinlə zəngindir. Bu vitaminin çatışmazlıöından insanda zəiflik, süstlük, yuxululuq, iştaha pozğumluğu, əzələ ağrıları, dad bilməmək yaranır, dilin soran hissəsi atrofiyaya uğrayır. Biotinin çatışmazlığı dəridə xüsusilə ağır hallar yaradır, o quru olur, asanlıqla iltihab əmələ gəlir, tüklər tökülür. Yulaf yarmasından və ya “Herkulesdın” kisel hazırlanlr, bu da qaynar şəkildə bitki yağı ilə birlikdə yeyilir, soyumuş vəziyyətdə isə südlə mürəbbə ilə və ya qızardılmış soğanla birlikdə yeyilir.

Qarğıdalı və ondan hazırlanan məhsullar. Qarğıdalı selenin ən yaxşı mənbəyi sayılır. Ancaq qarğıdalıda praktiki olaraq triptofan amin turşusu yoxdur. O, PP vitaminin sələfi sayılır. Ona görə də qarğıdalı ilə birtərəfli yemlənmə PP vitaminin avitaminozunu (pellaqra) yaradır. Qarğıdalı yarmasının qida dəyəri və aşbazlıq ləyaqəti digərlərindən azdır. Qarğıdalı yarmasında karbohidratların miqdarı 75%, zülal – 8%,təşkil edir. Vitamin və mineral maddələrin miqdarı azlıq təşkil edir. O, suda gec bişir, kobud və tez kəhnələn sıyıq əməlı gəlir.Onun zülalları pis bişir və nişasta tez su verir. Bununla yanaşı qarğıdalı qıcqırma prosesini bağırsaqdakı çürümə prosesini dayandıra biliir. Qarğıdalıdan hava dənlər (partladılmış) , şirin və duzlu lopalar vəbitki yağı hopdururlmuş qarğıdalı çöpləri hazırlanır. Bu yarma məmulatları bişirilmədən süd və kisellə və s. birgə istifadə edilir.

Qarğıdalı (və ya kartof) nişastasından hazırlanan saqo, 83-86%yaxşı mənimsınilən karbohidratlar zəngin, zülallarla (0,7%), vitamin və mineral maddələrlə kasaddır. Soqodan sıyıq və sup hazırlanır. Həm də təbii saqo da vardır. Bu özünəməxsus yarmanı saqo palmasının nişastasından alırlar. Ancaq onda qarğıdalı və kartof saqosundan fərqli olaraq 7% zülal vardır.

Düyü yarması həm parçalanmış və həm də cilalalanmış dənlərdən hazırlanır və bu səbəbdən də onların qidalılıq dəyəri fərqli olur. Cilalanmış düyünün hazırlanması zamanı bütün qabığı və rüşeymi kənarlaşdırıldığından, yağın, sellülozanın,ə vitaminlərin miqdarı dağıdılmışdüyyə nisbətən az olur. Düyü yaxşı həzm olunur və nişasta ilə (74%) zəngin olub, xeyli zülala (7%), az miqdarda sellülozaya, az miqdarda vitamin və mineral maddələrə malikdir. Düyü bişirilən zaman selikli həlim əmələ gəlir. Cilalanmış və parıldadılmış düyü ikinci sıra xörəklərə, ovulmuş və bərk süd sıyıqlarında, öudinqlərdə qarnir kimi istifadə edilir.

Qarabaşaq yarması. Qarabaşağın dənələrindən hazırlanır. Qarabaşaq yarmalarında 68-72% karbohidrat (o cümlədən 11-12,5% qida lifləri), 9,5-12,6% zülal, 2-3,3% yağ, 0,42- 0,43% В₁ vitamini, 0,17-0,20 мг% В₂ vitamini, 3,8-4,2 мг% РР vitamini, 300-303 ккал enerji olur. B qrupu vitaminləri, dəmir (6-7 мг%), əvəzolunmayan amin turşuları – lizin və metionin, qarabaşaq yarmasında digər yarmalardakından çoxdur.

Darı yarması. Digər yarmalara nisbətən yavaş həzm olunur. Darı yarmasının yağı tez turşuyur və xörəklərə acı tam verir.

Arpa yarması. Arpadan dənin üz qabığının təmizlənməsi və sonra dənin parçalanması yolu hazırlanır. Arpa yarması xeyli miqdarda karbohidralara (73,5 %), o cümlədən 8,1% qida liflərinə, 10% sülala, 1,5% yağlara malik olur.

Perlova yarması. Dağıdılmış aroa dənəsinin səthi cilalanmış olur. Bu işlənmənin hesabına perlova yarmasının qida dəyəri arpa yarmasından bir az aşağı olur. O, bir az artıq karbohidratlara -74,7%, o cümlədən 7,8% qida liflərinə, bir az az zülalara-9,3% və 1,1%yağlara malik olur.