Mühazirə mətnləri 15 mövzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının


MÖVZU 10: Ət və ət məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi



Yüklə 1,53 Mb.
səhifə9/17
tarix04.06.2018
ölçüsü1,53 Mb.
#52681
növüMühazirə
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   17

MÖVZU 10: Ət və ət məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

PLAN:

Ətin aminturşu tərkibi

Ət və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Birləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi

Yağ turşularının miqdarı və yağ və piylərin xarakterizəsi

Skelet əzələlərinin zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi

Birləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi

Yağ turşularının miqdarı və yağ və piylərin xarakterizəsi

Ət və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Ətdən insana keçə biləcək xəstəliklər

Trixinellez, tenioz, teniarinxoz və insan exinokkozu

“Şərti yararlıdır” ət məhsulunun zərərsizləşdirilməsi üsullarına qoyulan tələblər


ƏDƏBİYYAT

  1. Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6.

  2. Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.

  3. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.

  4. ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с.

  5. Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с.

  6. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с.

  7. Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с.

  8. Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998.

  9. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с.

  10. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.


Ət və ət məhsullarının bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

Heyvan mənşəli zülalların ən vacib ehtiyatlarından biri ət olmaqla, toxuma və hüceyrələrin məcmusu, quruluş və funksiyaları sıxı surətdə onda xüsusi zülalların olması ilə əlaqədardır. Müxtəli heyvan ətlərinin zülalları əvəzolunmayan aminturşularının mənbəyidir. Ət əhalinin əsas qida məhsuludur. Onunqida dəyəri hər şeydən əvvəl tamdəyərli zülalların miqdarı ilə müəyyən olunur çünki burada bütün ıvızolunmayan aminturşuları və yağlar vardır. Ətdə zülalın miqdarı müxtəlif heyvan ətlərində 14-dən 24% arasında dəyişir. Düzdür əzələdaxili liflərdə yerləşən tamdəyərli zülallarla yanaşı, ətin tərkibində həm də azdəyərli zülallar: elastin və kollagen də vardır. Onlardan birincisi vətərlərin və bir neçə əzələni bürüyən pərdənin (fassiya) əsas komponenti olub, ikincisi oynaqarası bağlarının əsas tikinti materialıdır. Bu zülalların qida dəyərinin aşağı olmasının səbəbi onunla izah olunur ki, insan orqanizmində fermentlərin olmaması zülalların birləşdirici toxumalarını paeçalaya bilmir.

Cədvəl 1

Ətin aminturşu tərkibi, 100 qramda mq



Ətin növü

Zülalın miqdarı,%

Əvəzolunmayan aminturşuları

valin

izoleysin

leysin

lizin

metionin

treonin

triptofan

fenilalanin

Mal əti




























Ikat.

18,6

1035

782

1478

1589

445

803

210

796

II kat.

20,0

1100

754

1657

1672

515

859

228


803

Qoyun əti




























I kat.

15,6

820

754

1116

1235

356

688

198

611

II kat.

19,8

1090

963

1519

1656

453

965

236

784

Donuz:




























Bekon

17,0

1037

799

1325

1488

410

804

233

715

Ətlik

14,3

831

708

1074

1239

342

654

191

580

Toyuq I kat.

18,2

877

693

1412

1588

471

885

293

744

Broyler II kat.

19,7

946

760

1483

1700

510

849

315

747

Qazlar II kat.

17,0

913

775

1445

1436

413

726

212

721

Heyvan orqanizmində bütün toxumalardan ən qiymətlisi geniş aminturşu tərkib spektrinə malik, müxtəli zülallardan ibarət olan əzələ toxumasıdır.

Cədvəl 2

Skelet əzələlərinin zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi



Aminturşuları

Miozin

Aktin

Miogen A

Tropomizin

Mioqlobin

Quru maddədə miqdarı, %

55-60

20-25

4-6

4-6

5-10

Əvəzolunmayanlar

Valin

2,60

4,90

7,40

3,13

4,09

İzoleysin

-

7,50

-

-

---

Leysin

5,60

8,52

11,5

15,6

16,8

Lizin

1,92

7,60

9,54

15,7

15,5

Metionin

3,4

4,5

1,17

2,8

1,71

Treonin

5,1

7,0

7,47

2,9

4,56

Triptofan

0,8

2,95

2,31

0

2,34

Fenilalanin

4,3

4,8

3,06

4,6

5,09

Əvəzolunan aminturşuları

Alanin

6,5

6,3

8,56

8,8

7,95

Arqinin

7,36

6,6

6,33

7,8

2,20

Asparaqin turşusu

8,9

10,9

9,7

9,1

8,2

Histidin

2,41

2,9

4,21

0,85

8,5

Qlisin

1,9

5,0

5,61

0,40

5,85

Qlutamin turşusu

2,1

14,8

11,4

32,9

16,48

Prolin

1,9

5,1

5,71

1,3

3,34

Serin

4,33

5,9

7,3

4,38

3,46

Tirozin

3,4

5,8

5,31

3,10

2,40

Sistin

1,4

1,34

1,12

0,76

-

Miozin, tropomiozin, aktin yığıla bilən zülal, mioqlobin isə oksigen birləşdirici zülal olub , ətin rəngo ondan aslıdır. Ətin szülalları asan mənimsənilən zülallara aid olub, mənimsənilmə 94-100% təşkil edir. Əzələ toxumasından başqa, zülal mənbəyi kimi birləşdirici toxumanı da qeyd etmək olar. Bu da vətərlərin, bağların, qan damarlarının divarlarının və orqanizmin digər struktur elementlərinin tərkibinə daxildir. Birləşdirici toxumaların zülallarıkifayət qədər müxtəlif olub, özündə qlobulyar və fibrilyar quruluşuna görə sadə və mürəkkəb zülalları birləşdirir. Fibrilyar zülalar kollagendən, elastindən, petikulindən ibarət olur.

Kollagen birləşdirici toxumanın zülalının 25-33% - ni təşkil edir. Kollageinin termiki işlənməsi zamanı onun fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri dəyişir (zülalın şişməsi, həllolması, kolloid xüsusiyyətləri) ki, bu da onun qidalılıq dəyərini artırır. Son vaxtlar insanın qidalanmasında kollagenin rolu nəzərdən keçirilmiş və funksional xüsusiyyətlərinə görə qida liflərinə aid edilir.

Elastin əsasən qan damarları hüceyrələrinin tərkibinə birləşdirici toxuma komponenti kimi daxil olur. Bu zülal fiziki və kimyəvi təsirlərə qarşı dözümlüdür. Buna görə də ondan jelatin almaq mümkün deyil. Bəzi bitki fermentləri (papain preparatı, fisin, bromelain) və mədəaltı vəzin fermenti zimogen proelastaza elastini hidroliz etmək imkanına malikdir.

Retikulin retikulyar toxumanın (qantörədici orqanların əsası – onurğa beyni, dalaq və ciyərlərş) tərkibinə daxildir. Kollagen, elastin kimi oksilizinin, prolinin oksiprolinin yüksək miqdarı ilə seçilir. Bu tamqiymətli zülal olmayıb, fiziki-kimyəvi təsirlərə dözümlü və pis mənimsəniləndir. Müasir şəraitdə birləşdirici toxumanın həzm prosesinə, kollagenin törəməsi qlutin, jelatin mədənin və bağırsağın sekretor və hərəkət aktivliyinə stimul verməsi, faydalı bağırsaq mikroflorasına müsbət təsiri (prebiotik təsiri) müəyyənləşdirimişdir.

Buna görə də uşaq qida məhsulları istehsalında birləşdirici toxuma əzələ toxuması ilə birgə istifadə olunur. Kollagen təbiətli xammalın emalında su, qələvi və fermentativ hidrolizin istifadə edilməsi perspektiv sayılır.

Cədvəl 3

Birləşdirici toxumaların zülal fraksiyasının aminturşu tərkibi




Aminturşuları

Kollagen

Jelatin

Elastin

Retikulin

Əvəzolunmayanlar

Valin

4,0

2,5

17,4

2,1

İzoleysin

1,66

5,3

-

-

Leysin

3,2

5,3

12,7

4,3

Lizin

4,1

4,0

0,39

3,4

Metionin

0,8

0,6

0,03

0,6

Treonin

2,3

2,2

0,96

1,7

Fenilalanin

3,5

2,5

5,0

1,4

Əvəzolunan aminturşuları

Alanin

9,1

9,0

18,9

7,7

Arqinin

10,0

10,0

0,89

14,4

Asparaqin turşusu

6,8

6,7

0,63

4,2

Histidin

0,8

0,7

0,07

1,3

Qlisin

26,0

26,0

29,9

24,6

Qlutamin turşusu

11,8

11,8

2,1

6,1

Oksilizin

1,3

1,3

-

1,9

Oksiprolin

13,2

14,7

1,92

3,6

Serin

3,9

3,1

0,82

3,4

Ətin yağının kəmiyyət və keyfiyyəti heyvanın növündən, köklüyündən və yaşından asılıdır. Bu zaman bütün növ heyvanların yağında doymuş yağ turşuları üstünlük təşkil edir. Ən çox qoyun ətində, biraz az inək ətində, daha az isə donuz ətində olur.

Ətdə xeyli miqdarda dəmir, fosfor, В мясе содержится достаточно много железа, фосфора, А, В1, В6, В12 vitaminləri olur. Ət azotlu ekstraktiv maddələrlə zənginliyi onun dadını yaxşılaşdırır, mədənin sekretor funksiyasını yüksəldir, mərkəzi əsəb və ürək-damar sistemlərini oyadır. Orta köklükdə olan inəyin 100 q-da təxminən 360 mq azotlu ekstraktiv maddələr və puin əsasları olur. Ət-sümük bulyonunda bişirilmə zamanı 1 kq sümüklü ətdə 8 q bu birləşmələrdən olur. Ekstraktiv maddələr və purin əsasları bu miqdarda tək iştahanı artımır, eyni zamanda mərkəzi əsəb sisteminə qıcıqlandırıcı təsir də göstərir.

Cədvəl 4


Yağ turşularının miqdarı (%) və yağ və piylərin xarakterizəsi


Yağ və piylər

Yağ turşularının miqdarı və tərkibi

Xarakterizəsi

doymuş

doymamış

əsas

Donma tem-

peraturu, 0C



Sabunlaşma ədədi

Yod ədədi

Heyvani yağlar

İnək

45-60

43-52

C11824-29

43-44


30-38

190-200

32-47

Qoyun

52-62

38-48

C01825-31

C11836-42



32-45

192-198

31-46

Donuz

33-49

48-64

C11825-32

34-44


22-32

193-200

46-66

Ət və quşun emal bəzi məhsullarının qida dəyərinin normalaşdırılan gigiyenik göstəriciləri 5 saylı cədvəldə verilmişdir.

Cədvəl 5

Ət və quş məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri, q/100 qram



Məhsulun növ və yarım qruplarının adı

Zülal

Yağ

Karbohiratlar

q/100 qram məhsulda

Kolbasa məmulatları

Suda bişmiş kolbasa

11-dən az olmayaraq

25-dən çox olmayaraq

2-dən az

Sosislər və sardelkalar

10-dan az

olmayaraq



30-dan çox

olmayaraq



1-dən az

Ət çörəkləri

11-dən az

olmayaraq



30-dan çox

olmayaraq



2-dən az

Bişirilmiş,hislənmiş kolbasalar

16-dan az

olmayaraq



38-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Yarım hislikolbasalar

16-dan az

olmayaraq



45-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Nəmli hislənmiş kolba-

salar


20-dən az

olmayaraq



50-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Donuz məhsulları

10-dan a

z olmayaraq



50-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Ət konservləri

Inək

17-dən az

olmayaraq



17-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Qoyun

16-dan az

olmayaraq



15-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Donuz

15-dən az

olmayaraq



32-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Quş

16-dan az

olmayaraq



18-dən çox

olmayaraq



1-dən az

Kəsilən heyvanların ətinin, ət məhsullarının və subməhsullarının təhlükəsizliyi mikrobioloji və parazitoloji göstəricilərinə görə, həmçinin potensial kimyəvi çirkləndiricilərin və radionuklidlərin miqdarına görə təyin edilir.

Kəsilən heyvanların ətində, ət məhsullarında və subməhsullarda aşağıdakılar reqlamentləşdirirlir:

1. Mirobioloji gəstəricilər: bağısaq çöpləri qrup bakteriyaları, sulfitreduksiyaedici klostridin, Salmonella aureus, Proteus, E. coli, Enterococcus cinsi bakteriaları, Patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellər və Listeria monocytogenes, gəbələklər.

2. Törədicilərin olması: finnlər (sistiserkoidlər), trixinall və exinokokların sürfələri,sarkosistin və toksoplazmın sisttləri (icazə verilmir).

3. Toksiki elementlər. (qurğuşun, mərgümüş, kadmium, civə, qalay, xrom).

4. Pestisidlər – heksaxlorsikloheksan (α-, β-, γ-izomerləri), DDT və onun metabolitləri.

5. Antibiotiklər (levomisetin, tetrasiklin qrupu, qrizin, basitrasin).

6. Benzapiren.



7. Nitrozaminlər.

8. Nitratlar (ət-bitki konservlərində).

9. . Radionuklidlər (sezium-137 və stronsium-90).

10. Bir sıra baytarlıq preparatları (proqesteron, testosteron, estradiol-17β və s.) (onların qida məhsullarında qalıqlarının maksimum səviyyədə olması məsləhət görülür).

Heyvan mənşəli ərzaq məhsulları və qida məhsulları aşağıdakı ümumi tələbatlara cavab verməlidir:

1. İnsan üçün təhlükəli olan heyvan xəstəliklərinə görə əlverişli olan ərazidə baş vermək.

2. Baytarlıq- sanitarekspertizasının nəticəsinə əsasən əhalinin sağlamlığının təhlükəsizliyi tələblərinə uyğun gəlmək.

3.Sanepidiomoloji göstəricilərə uyğun olmaq.

Ətin realizəyə yararlılığının informasiyasını vermək üçün, onun sanitar-baytarlıq ekspertizasından sonra mütləq baytarlıq damğası ilə damğalanması və

ştamp vurulmalıdır.

Ovaıvarı baytarlıq damğası onu təsdiq edir ki, ətin və ət məsullarının sanitar-baytarlıq ekspertizası tam həcmdə yerinə yetirilmişdir və məhsul ırzaq məqsədilə məhdudiyyətsiz şəkildə buraxılır. Ovaıvarı baytarlıq damğası 3 cüt rəqəmə malik olur: birinci federasiya subyektinin sıra nömrəsini, ikinci rayonun (şəhərin) səra nömrəsini, üçüncü isə müəssisənin, təşkilatın sıra nömrəsini göstərir.

Subməhsulların, dovşan və üuş ətinin damğalanması üçün kiçik ölçülü, oval formalı damğadan istifadə edilir. Düzbucaqlı formalı baytarlıq damğasının “İkin müayinə”si dedikdə onu təsdiq edir ki, ət kəsilməzdən əvvəl və sonra ilkin müayinədən keçmiş ətdir. Lakin bu damğalanma baytar–sanitar ekspertizasını tammir həcmdə keçmədən realizə ediməyə imkan vermir.

Düzbucaqlı formalı baytarlıq damğası yuxarıda “Baytarjıq xidməti” yazısı , mərkəzdə “İkin müayinə”, aşağıda: 3 cüt rəqəmə malik olur: birinci federasiya subyektinin sıra nömrəsini, ikinci rayonun (şəhərin) səra nömrəsini, üçüncü isə müəssisənin, təşkilatın sıra nömrəsini göstərir.

Zərərsizləşdirirlməsi lazım olan ətə ancaq baytar ştambı qoyulur.

Əlavə düzbucaqlı formalı baytarlıq ştampı ətin mərkəzi hissəsində olub ətin növünü ( “At əti”, “Dəvə əti”, “Maral əti”və s. ) göstərir.

Ətquş kombinatlarında, quş fabriklərində nazik dairəsiz (kateqoriyadan asılı qlaraq) 1 və ya 2 rəqəmləri göstərilməklə elektrik damğalanması tətbiq edilə bilər. Ticarət müəssisələri və ictimai iaşə təşkilatları tabeçiliyindən və xüsusiyyət formasından asılı olmyaraq, oval şəkilli baytarlıq damğası və sertfikatı olduqda əti cəmdək, yarımcəmdək vədörddəbir formada qəbul edə bilər, emal və realizəsi ilə məşğul ola bilər.

Qeyd etmək lazımdır ki, ətin əmtəəlik narkalanmasına əsasən ət və quş emalı sənayrsi müəssisələrində, istehlak kooperasiyası ət emalı müəssisələrində bütün kəsilən heyvanların ət cəmdəyi, yarımcəmdək və dörddəbir formada olanları həmçinin, texnoloji təlimatlara uyğun işlənmiş quş və dovşan cəmdəklərinin əmtəəlik markirovkası aparılır. Bu zaman ətin əmtəəlik markirovkası əti istifadə istiqamətini əks etdirən damğa və ya Dövlət baytarlıq xidmətinin ştambı olduqda aparılır.

Ət və ət məhsullarının infeksion xəstəliklərin yayılmaslnda rolu və bu məhsulların infeksiyasının əsas mənbələri aşağıdakı 6 saylı cədvəldə öz əksini tapmışdır. Ət ilk növbədə zoonozların, yəni infeksion xəstəliklərin ötürülmə amili olub, törədiciləri təbii şəraitdə nisanlara və digər onurğalılara ötqrqlqr. Tibbi ədəbiyyatda zoonolar elə qrup infeksion xəstəliklər hesab edilir ki, törədicilərin rezervuarları insamların həssas olduğu heyvanlar olsun Sənaye ölkələrində qida mənşəli zoonozlarla xəstələnmə müalicəyə, samitar nəzarətinə və istehlakçının müdafiəsinə xeyli vəsait tələb edir.

Ət bir sıra helmintozların ötürülmə amili rolunu oynaya bilər. Onlardan ən geniş yayılanı trixinellez, tenioz, teniarinxoz, exinikokkozdur.

Cədvəl 6


Ətdən insana keçə biləcək xəstəliklər


Xəstəliyin adı

Ət və ət

məhsullarının xəs təliyin

yayılmasın-

da rolu


İnfeksiya xəstəliyinin mənbəyi-insan

İnfeksiya xəstəliyinin mənbəyi-heyvan

Yoluxmada xarici mühitin mühüm rolu

Yatalaq və

paratif A



+

+

-

-

Paratif A

++

+

+/-

-

Dizenteriya

+

+

-

-

Vəba

+

+

-

-

Koli-infeksiya

+/-

+

-

-

Hepatit A

virusu


+/-

+

-

-

Bruselyoz

+

-

+

-

Tularemiya

+

-

+

-

Leptospirozlar

+/-

-

+

-

Vərəm

+/-

+

+

-

Qarayara

+

-

+

-

Ku-lixoradka

+/-

-

+

-

Yaşur

+/-

-

+

-

Botulizm

++

-

+

-

Stafilokok infeksiyası

++

+

+

+

Şərti patogen

mikroflora xəstəlikləri



+

+

+

+

Oplazmoz Toksu

++

-

+

-

Trixinellez

++

-

+

-

Teniidozalar

++

-

+

-

Qeyd:

++ yoluxmanın vacib istiqaməti;

+ yoluxma imkanı etibarlıdır;

+/- yoluxma imkanınadir halda ola bilər və ya ancaq güman edilir;

– yoluxma imkanı mümkün deyil.

Trixinellez – kəskin və ya xroniki keçən xəstəlik olub, təbiət və sinantrop ocaqlarla yoluxur. Trixinellezin tərədiciləri Trichinella spiralis nematodlarıdır. Törədici donuzların, ev itlərinin, pişiklərin, qabanların, ayıların xırda yırtıcıların və gəmiricilərin arasında aktiv sirkulyasiya edir. İnsanın yoluxması kifayət qədar termiki işlənməmiş donuz ətini, duzlanmamış şpik, helmint sürfələri olan qaban və ayı əti yeyildikdə yoluxa bilir. İnsanın bağırsağında sürfələr 2 gün ərzində azad olur və cinsiyetişmiş formaya çevrilir. Artıq trixinellezli ət yeyildikdən 5 gün sonra mayalanmış dişilər birbaşa bağırsağın selikli divarlarındakı limfatik damarlara sürfə qoyur. Buradan sürfələr döş kanalından əvvəlcə qana, sonra isə əzələyə keçir. Əzələ liflərinə yerləşmiş trxinella sürfələri, burada həmişəlik qatlanmış spiral formasında qalır. Trxinella sürfələri yerləşən əzələ liflərində trxinella kapsulu əmələ gəlir və 6 aydan sonra əhəng duzları tərəfindən sorulur. Trixinellin əhəngli kapsullarda yaşama müddəti müxtəlifdir. Onların əksəriyyəti tez məhv olur. Ancaq bəziləri bir çə il öz həyatilik qabiliyyətini saxlayırlar.

Xəsrəliyin ağırlığı yerləşmiş trixinellərin miqdarından asılıdır. Məlumat var ki, ağır trixinellezin yaranması üçün qidanın tərkibinə 100000-dən az plmayan trixinel yeridilməlidir.

Trixinellezin profilaktikası üçün ət kombinatlarında, bazarlarda və s. məcburi olaraq trixineloskopiya həyata keçirilir. Ətin tədqiqi üçün 60qramlıq 2 nümunə (diafraqmanın ayağından) gətürülür. O, olmadıqda diafraqmanın əzələ qabırğa hissəsindən, qabırğa arası və ya boyun əzələsindən götürülür. Hər nümunədən yulaf dəni böyüklükdə 12 kəsik edilir. Kəsiklər kompressoriumun lövhələri arasına qoyulur. Kompressoriumun lövhələri 24 kvadrata bölünmüşdür. Hər kvadrata 1 tikə tədqiq olunan ğtdən qoyulur. Vintlər bağlanır. Kəsiklər yastılaşdırılır. Kəsiklə 50-70dəfə böyüdülərək mikroskopda baxılır. Trixinellər bükülmüş, spiral şəklində və ya qatlanmış qurdlar şəklində görsənir.

Trixineloskopiya zamanı hətta 1 trixinell belə müşühidə olunarsa, ət çıxdaş edilir və texniki utilizasiyaya verilir.

Tenioz Таеnia solium ilə yoluxur. Mədə-bağırsaq sistemin yuxarı bölməsinin zədələnməsi ilə xarakterizə olunur. Aralıq sahibi kimi donuz və qabanı qeyd etmək olar. Onların əzələarası birləşdirici toxumalarında invazion sürfələr formalaşır ki, bu da sistiserk və ya finn (Cysticercus cellulosae) adlanır. Bu zaman donuz və qabanlarda yerləşən əzələ toxuması finnoz (sistiserkoza) adlanır və belə heyvanlardan alınan ət finnoz adlanır. Finnoz əti qida kimi qəbul edildikdə insanın mədəsində lentli helmintin cinsi yetişmiş forması yetişir, boyük ölçülərə çatır və uzun müddət bağırsaqda parazitlik edə bilir və çöx vaxt ağır pozuntular yaradır (o cümlədən animiya. İnvaziyanın bağırsaq forması sistiserkoz şəklində baş beyində və gözdə fəsadlar yaradır.

Tenioz o yerlərdə geniş yayılır ki, orada donuz ətinin çiy, kifayət qədər termiki işlənməmiş halda istifadə olunan yəni əsasən ev şəraitində hazırlanan məhsullarından istfadə edilir.

Teniarinxoz öküz lent qurdu (Taeniarhynchus saginatus) tərəfindən yoluxur. Əsasəuxarı hissəsinin zədələnməsi mədə-bağırsaq sisteminin yuxarı hissəsinin zədələnməsi ilə xarakterizə olunur. Öküz lent qurdunun aralıq sahibi iri buynuzlu mal-qara olub, əzələ toxumasında invazion sürfələr (finna) - Cysticercus bovis. formalaşır. Teniarinxoz heyvandarlıq inkişaf etmiş rayonlarda geniş yayılmışdır. Öküz lent qurdunun ətdə müayinəsi də donuz lent qurdunun müayinəsindəki kimi həyata keçirilir.

İnsan exinokkozu – ağır, xroniki keçən helmintoz olub, çox vaxt əlilliyə gətirib çıxarır. Tək kameralı exinikokla (Echinococcus granulosus) yoluxur. Exinokokun əsas sahibi itlər, canacar, bir az tülküdür. Aralıq sahibi isə ot yeyən, hər şey yeyən, tək dırnaqlılardır (qoyunlar, keçilər, iri buynuzlu mal-qara, donuzlar, atlar, eşşəklər, marallar, loslar,və s.). İnsan exinokok üçün aralıq sahibidir. Baxmaraq ki, insanın hemintoxla yoluxmasında əsas rolu xəstə itlərlə (itin dilində vəyununda yumurta və exinokokun seqmenti ola bilər) təmasda olmaq oynayır, yoluxma həm də yuyulmamış itlərin fekalisi ilə çirklənmiş tərəvəz, meyvə, giləmeyvə və digər məhsullardan da ola bilər. Bunlar exinokokun seqmentinə və onkosferə malik olurlar. Bağırsaqdan yumurta qara ciyərə, nadir hallarda ağ ciyərə düşür və burada da bu helmintin içi maye ilə dolu süfrə forması (tək kameralı qovuq formasında) inkişaf edir. Exinokokkoz mürəkkəb və bahalı müalicə tələb edir. Təkcə Şimali Afrikada bu xəstəlik 60 mln dollar nömiqdarında ziyan vurur. Sürfə (qovuq ) forması insan həyatı üçün təhlükəli deyil. Buna görə də heyvanların exinikokun qovuq forması ilə sirayətlənmiş ətin, subməhsulların, sanitar–baytarlıq ekspertizası zamanı qovuğun kənarlaşdırırlması ilə kifayətlənib qidalanmada qalan sağlam hissəsinin istifadə edilməsinə icazə verilir. Qovuqların sayının və zədələnmənin çox olduğu hallarda qara və ağ ciyər tamamilə çıxdaş edilir. Ət və ət məhsulları vasitəsilə ötürülən helmintozların profilaktika tədbirlərinə tələbat:

1. Ət və ət məhsulları vasitəsilə ötürülən helmintozların profilaktika tədbirlərinə aşağıdakılar aiddir:

– ət və ət məhsullarıinin istehsalı və realizəsi zamanı keyfiyyətinin və təhlükəsizliyinin təmin edilməsi;


  • ət məhsulunun texnoloji (istehsalat), o cümlədən laborator nəzarətinin müəyyən edilmiş qaydada təşkili və keyfiyyətinin yüksəldilməsi;

  • parazit xəstəliklərin törədicilərinə (finnlər və trixinelin sürfələri) malik olan ət və ət məhsullarının istifadə edilməməsi barədə xəbərdarlıq.

  • 2. Ət məhsullarında insan orqanizmi üçün təhlükəli olan helmint sürfələrini müəyyənləşdirən müəssisə rəhbərləri bu barədə məhsul sahibinə məlumat verir, ərazi nəzarət müəsisərinə, Dövlət baytarlıq xidmətinə müəyyən olumuş qaydada informasiya verir.

  • 3. “Şərti yararlıdır” dərəcəsinə o, ət və ət məhsulları aid edilir ki, onlarda heç olmasa 40 sм2 sahəyə malik olan bir kəsikdə 3-ə qədər finn tapılmış olsun.

4. “Yarrasızdır” dərəcəsinə o, ət və ət məhsulları aid edilir ki, onlarda heç olmasa, bir trixinell süfrəsi və ya 3-dən çoz finn (40 sм2 sahəsi olan kəsikdə) tapılmış olsun.

5. “Şərti yararlıdır” və “Yararsızdır” dərəcəsinə aid edilən ət və ət məhsulları, istifadə edilənə, zəzsizləşdirilənə, utilizasiya və ya çıxdaş edilənə kimi müəyyən edimiş qaydada ayrıca binada, anbarda, soyuducuda (izolyasiya edimiş kamerada) 0na müdaxilə edilmədən saxlanılmalıdır.

6. Müvəqqəti saxlanmaya qyulan parazitoloji göstəricilərinə görə təhlükəli olan ət məhsulları ciddi uçot altında olmalıdır.

7. Belə ət məhsulunun saxlanmasına məsul şəxs onun sahibidir.

8. “Yararsız” ət məhsulunu utilizasiya (məhv etmək) etmək üçün müəyyən qayadada, normativ aktlara uyğun aparılmalıdır.

Şərti yararlıdır” ət məhsulunun zərərsizləşdirilməsi üsullarına qoyulan tələblər.

1. Ətin dondurulmasına tələbat:

– iri buynuzlu mal-qaranınтуши cəmdəkləri o qədər dondurulur ki, ətin tемпературу bud əzələsində 7-10 sm dərinlikdə minus 100C olsun.Kamerada havanın temperaturu 120C olmaqla 10 gün saxlanılır. Ətin qalın yerində 120C olması üçün soyuducu kamerada havanın temperaturunu 4 gün ərzində saxlamaq lazımdır. Bud əzələsində 7-10 sm dərinlikdə temperatur xüsusi termometrlə ölçülür. Bud əzələsində 6-90С temperatur olmaqla cəmdəyi soyuducu kamerada 24 saatdan az olmamaq şərtilə saxlamaq lazımdır.

– donuz cəmdəkləri ətin qalınlığında temperatur 100С olanadək dondurulur və kamerada havanən temperaturu 120C olmaqla 10 gün ərzində saxlanılır.Ət cəmdəyinin temperaturu 120C olmaqla cəmdəyi soyuducu kamerada 130C-də 4 gün ərzində saxlamaq lazımdır. Temperatur bud ətində 7-10 sm dərinlikdə xüsusi termometrlə ölçülür.

2. Ətin istiləşməsinə tələbat: iri buynuzlu mal-qaranın və ya donuzun cəmdək hissələri 2 kq –ləq və 8 sm qalınlığında tikələrə bölünərək 3 saat ərzində açıq və ya 3 saat ərzində 2,5 saar ərzində qapalı qazanlarda bişirilir. Qazanlarda buxarın təzyiqi – 0,5 MPa olmalıdır.

3. Ətin duzlanmasına tələbat: iri buynuzlu mal-qaranın və ya donuzun cəmdəyinin hissələri 2,5 kq –dan artıq olmamaq şərtilə hissələrə bölünür, silinir və ətin kütləsinin 10%-i qədər xörək duzu ilə duzlanır və sonra 24 %-li duz məhlulu əlavə edilərək 20 gün saxlanılır.

Zərərsizləşdirilmiş “şərti yararlı” ət məhsulu ərzaq xammalı kimi müəyyən olunmuş qaydada normativ sənədlərə uyğun olaraq, laboratoriya sınaqlarından sonra istifadəyə buraxılır. Zərərsizləşdirmənin aparılma üsulları və təşkili barəsində Dövlət sanitar və baytarlıq nəzarəti orqanı və müəssisələrinin nəticə rəyləri və sənədlərinin olması vacibdir.

Ət sənayesi və fərdi sahibkarlar xüsusi heyvanın kəsilməsindən alınan“şərti yararlı”ət və onu emal məhsulları zərərsizləşdirilməmiş verilə (qaytarıla) bilməz.

MÖVZU 11: Süd və süd məhsullarının qidalılıq, bioloji dəyərləri və təhlükəsizliyi

Plan:
Süd məhsullarının zülal maddələri

İnək südünün kimyəvi tərkibi

Süd züllarının amin turşusu tərkibi və kimyəvi skoru

Qeyri zülal azotlu maddələr

Süd yağı və onu turşu tərkibi

Karbohidratlar, vitaminlər, mineral maddələr

Süd turşusu bakteriyaları

Südün zülalı, lipidləri və karbohidratları

Südün və süd məhsullarının qidalılıq dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Süd və süd məhsulları vasitəsilə insana keçilə biləcək xəstəliklər

ƏDƏBİYYAT

Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6.



  1. Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.

  2. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.

  3. ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с.

  4. Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с.

  5. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с.

  6. Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с.

  7. Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998.

  8. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с.

  9. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.


Süd və süd məshullarinin qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

Yüklə 1,53 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   17




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©muhaz.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin