Mühazirə mətnləri Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının baş müəllimi

9.5. Qızılbalıqdan preservlər zəif duzlu Keta, çavıça, nerKa, qorbuşa, təzə somğa və baltİK qızılbalığından hazırlanır. Uzaq Şərq qızılbalıqlarını dilim şəKİində Kəsib banKalara yığır, üzərinə rafinadlaşdırılmış günəbaxan, zeytun, qarğıdalı və yerfındığı yağı töKülür. Semqadan preservi hazırladıqda banKaya yığılmış balıq dilimlərinin üzərinə duzla natrium-benzoat, baltİK qızılbalığı dilimlərinin üzərinə isə bunlardan əlavə şəKər səpirlər.



Azərbaycanda «Ədviyyatlı-duzlu Xəzər KİİKəsi» preservisi istehsal edilir.

Preservlər əmtəə sortlarına ayrılırlar. Bunların dadı və ətri ədviyyəli, yetişmiş balığa məxsus xoşagələn, Konsistensiyası zərif, şirəli olmalıdır. Balığın səthi təmiz və saralmamış olmalıdır. XörəK duzunun, balıq ətinin turşuluğunun, natrium-benzoatın miqdarı və balığın şirəyə (sousa) nisbəti standart üzrə normalaşdırılır.

Preservləri 0 -8⁰S-də, 75%-dən çox olmayan nisbi rütubətdə yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq 1-8 ay saxlamaq olar. Yüksək temperaturda saxladıqda bombaj baş verə bilər (Bax: Ət Konservlərinin saxlanılması).

10.12. Balıq yarımfabriKatları və Kulinar məmulatları

Balıqdan xüsusi doğranılmış və dondurulmuş balıq filesi, dondurulmuş balıq Kababı, Balıq yığımı, balıq Kotleti və dondurulmuş balıq düşbərəsi Kİmi yarımfabrİKatlar hazırlanır. Balıq yarımfabrİKatları əmtəə sortlarına ayrılmır.

CəmdəK və tiKə halında balıq - aşxana yarımfabrİKatı hesab edilir və əhaliyə satılmaq üçün pəraKəndə ticarət şəbəKəsinə göndərilir. Xüsusi doğranılmış balıq yarımfabrİKatının səthi təmiz, rəngi təbii olmalıdır. YarımfabrİKatın donu açıldıqdan sonra ətinin Konsistensiyası sıx olmalı, iyi təzə balıq iyini xatırlatmalıdır. Xarabolma əlaməti olmamalıdır. ÜKean balıqlarından hazırlanmış yarımfabrİKatların donu açıldıqdan sonra zəif yod dadı və iyi verə bilər.

Dondurulmuş balıq qiyməsi, əsasən, yağsız və azyağlı balıqlardan hazırlanır. Qiymə hazırlamaq üçün dərisi və sümüyü təmizlənmiş balıq əti ətçəKən maşından Keçirilir. Qiymənin stabilliyini artırmaq məqsədilə ona 1,5% xörəK duzu, 1% şəKər, 1,5% limon turşusunun natrium duzu və ya 0,4%üçnatriumpolifosfat əlavə edilir. -30⁰S-də dondurulur və -18⁰S-də saxlanır. 12 Kq Kütlədə polimer pərdədən paKetlərə və 1 Kq Kütlədə Karton qutulara qablaşdırılır. Nəmliyi 84%-dən, xörəK duzu 2%- dən çox olmamalıdır. Qiymədən hazırlanmış məhsul bişmə zamanı öz formasını və Konsistensiyasını saxlamalıdır.

Balıq Kotlet yarımfabriKatları hazırlamaq üçün balıq qiyməsindən, təzə və ya 1-ci sort dondurulmuş balıq ətindən istifadə edilir. Balıq əti ətçəKən maşından Keçirilir, sonra isladılmış boyat çörəK və az miqdarda soğan çəKİlib qarışdırılır. Qiyməyə çiy yumurta, bişirilib xırdalanmış yerKöKü, az miqdarda Kərə yağı, duz və istiot vurulub qarışdırılır. Qiymədən 45-50 q və ya 80-85 q-a qədər Kütlədə Kotlet formalaşdırılır, narın çörəK suxarisində urvalanır. Kotlet yarımfabrİKatlarının forması girdə və ya oval, səthi urvalanmış və urvalanmamış, Konsistensiyası özlü, kəsİk hissədə rəngi açıq-boz, iysiz olmalıdır. XörəK duzunun miqdarı 2%-ə qədər ola bilər.

Balıq Kababı yarımfabriKatı üçün, əsasən nərə balığı fəsiləsindən olan balıqlardan istifadə edilir. Təmizlənmiş balıq əti 20-40 q Kütlədə tİKə halında doğranır, girdə doğranmış soğanla birlİKdə ağac və ya plastmas çubuqlara Keçirilir və bir saat ərzində xüsusi hazırlanmış marinadda (üzüm sirKəsi, duz və ədviyyatdan hazırlanmış sulu məhlul) saxlanılır. Balıq Kababı çox vaxt dondurulmuş halda satışa verilir. YarımfabrİKat sellofana və ya perqamentə büKülür və həmin paKetlər polimer materiallardan olan formalı yeşİKİərə, yaxud Karton qutulara yığılır. Balıq Kababı yarımfabrİKatının ətri spesifiK olmalı, sirKə və soğan ətri verməlidir. TərKİbində xörəK duzunun miqdarı 1,5-2,0%, turşuluğu 0,2-0,8%, Kütləyə görə balıq ətinin miqdarı 78-82%, soğan isə 18- 22% olur.

Balıq yarımfabrİKatlarını mənfi temperaturda saxlayırlar. CəmdəK və tİKə şəKİində dondurulmuş balıq filesi -25 ^ 30⁰S-də balığın növündən və yağlılığından asılı olaraq 1-8 ay, dondurulmuş balıq qiyməsi -18⁰S-də 3-6 ay, çiy (soyudulmuş) balıq qiyməsi 0 ^ -4⁰S-də 6 saat, balıq Kababı yarımfabrİKatı 2 ^ -2⁰S temperaturda 10 saat, balıq Kotleti 0-6⁰S-də 12 saat, balıq düşbərəsi -18⁰S-də 10 gün saxlanıla bilər.

Balıqdan Kulinar məmulatları istehsal etməK üçün soyudulmuş, dondurulmuş balıqlardan, 1-ci sort duzlu balıq ətindən, balıq yarımfabrİKatlarından istifadə olunur. Bunlara təbiibalıq məmulatları, balıq qiyməsi və balıq Kürüsündən ibarət aşpazlıq məmulatları aiddir. Təbii balıq Kulinar məmulatları hazırlamaq üçün bişirmə, qızartma, pörtmə və buğda bişirmə Kİmi isti emal üsulları tətbiq edilir. Təbii məmulatlara qızardılmış balıq, müxtəlif sous və qarnirlərlə balıq, soyutma, zels, rulet, həlməşİK altında balıq və bişmiş balıq aiddir.

Qızardılmış balıq hazırlamaq üçün nərə və qızıl balıqlardan başqa hər növ balıqlar istifadə edilir. Xırda balıqlar bir qayda olaraq bütöv halda, iri və orta ölçülü balıqlar isə əvvəlcədən 150- 250 q Kütlədə tİKələrə bölünməKİə emal edilir.

Bəzən balıq tİKƏİəri əvvəlcə unla urvalanır, sonra yumurta, un, su, duz qatışığından hazırlanmış Kütləyə batırılır və yenidən çörəK suxarisində urvalanır. Ilan balığı urvasız qızardılır. Balığı 6- 20 dəq ərzində bitKİ yağına salmaqla 160⁰S-dən yüKsəK olmayan temperaturda qızardırlar.

Balığı suda bişirərKən suya dənəvər qara istiot, dəfnə yarpağı, halqavari doğranmış soğan əlavə etməK olar. Duzu isə balıq qaynayandan sonra töKməK lazımdır Kİ, balıq ətindən suda həll olan zülallar suya (bulyona) az Keçsin.

HəlməşiK altında balıq məmulatını hazırlamaq üçün nərə balığından, oKean balıqlarından və pulcuqlu iri balıqlardan istifadə olunur. Balıqlar dərisi ilə birlİKdə file şəKİində doğranılır və hazır olana Kİmi bişirilir, bişmiş balıq paylara Kəsilir. Nərə balığı 75 q, qalan balıqlar isə 100 q Kütlədə doğranılır. Doğranılmış balıq xüsusi formalara qoyulur. Həmin formalara, bişirilib müxtəlif formalarda Kəsilmiş fiqurlu yerKöKü, yumurta və bir qənəd cəfəri göyərtisi qoyulur və üzərinə balıq bişirilən suda hazırlanmış jelatinli məhlul töKülüb soyudulur. Əgər balıq həlimi bulanıqdırsa, ondan həlməşiK üçün istifadə edilmir.

Balıq soyutması hazırlamaq üçün nərə balığının tullantılarından istifadə edilir. Bu məqsədlə balığın başı, üzgəcləri, qığırdaqları, ət qırıntıları 1,5-2,0 saat ərzində bişirilir. Bişməyə 30 dəq qalmış bulyona yerKöKü, soğan, cəfəri KöKü və ədviyyat qatılır. Həlim süzülür və bişirilmiş qığırdaq, dəri, ət qırıntıları və bişmiş tərəvəzlər ətçəKən maşında narınlaşdırılır, həlimin üzərinə töKülür, duz əlavə edilməKİə 20 dəq yenidən bişirilir. Hazır olmağa 5 dəq qalmış, əvvəlcədən 5-6 saat suda isladılmış jelatin qatılır. Xüsusi formalara töKülüb soyudulur. Soyumuş balıq soyutması qəlyanaltı Kİmi istehlaK edilir.

Balıqdan hazırlanan Kulinar məmulatlarını bir qayda olaraq 0-6⁰S-də saxlayırlar. HəlməşİK altında balığı və balıq soyutmasını 12 saat, suda bişirilmiş və qiymələnmiş-bişirilmiş balığı 36 saat, qızardılmış və duxovKada hazırlanmış balığı 48 saat, tomatlı- tərəvəzli siyənəyi 72 saat saxlamaq olar. Dondurulmuş balıq Kulinar məmulatlarını -30 ^ -35⁰S temperaturda 1 ay saxlamaq olar.

KÜRÜ