Mühazirə mətnləri Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının baş müəllimi

Pastila

Pastilanıhazırlayanda alma püresivəşəkəryumurtaağıiləçalınırvəsonrahəmin pasta kütləsiaqar-şəkər, yaxudpektin-şəkərşərbəti, yaxud damarmeladkütləsiiləqatışdırılır.

Pastilanövlərivəsortları.İstehsalvəxammalınagörənövləriyapışqanlıpastiladavəbişmişpastiladanibarətolur.

Yapışqanlıpastila.Bu pastilaalmapüresi, şəkər, yumurtaağıvəaqarvəya pectin maddələrindənhazırlanır. Bu növpastilaçoxyüngülolur.

Yapəşqanlıpastilahazırlarkən alma püresindənmüxtəlifgiləmeyvəvəyameyvə, yeyintiboyaqları, likörvəromqatılır. Buradameyvə-giləmeyvəvəəsasxammalaqatılanbaşqamateriallardanasılıolaraqquşüzümüpastilası, üvəzpastilası, mandarin pastilasıvədigərpastilanövləriburaxılır.

Yapışqanlımarmeladnaxışlıvətökmə (zefir) olur.Naxışlıpastilahazırlamaqüçünsoyulmuşpastiladüzbucaqlıvəyakvadratşəkillitikələrəkəsilir.Tökməpastila (zefir)soyumamışpastilakütləsindənayrı-ayrıyarımgirdə, armudvəyauzunsovşəkildəqəliblərvasitəsiləhazırlanır.Bəzənayrı-ayrıpastilaqatlarıüz-üzəyapışdırılırvəonlarınarasınamarmeladkütləsivəyaşəkərşərbətindəbişirilmişbütövgiləmeyvələrqoyulur.İçidoluzefirpastilası da buqaydadahazırlanır.

Pastilanınkeyfiyyətgöstəriciləri.Ədədipastilavətikəpastilanınformasıdüzgün, üstüisənarınkristallıvəhamarolmalıdır; ədədipastilanınbütünnövlərininüstünəşəkərtozusəpilir; pastilanıniçinarınməsaməlivəazca elastic olmalıdır.Bütünpastilakütləsininrəngibirnövdəolmalı, məsələn, almapastilası-ağ, quşüzümüpastilası-tündcəhrayı, ərikisəaşıq-sarı rəngdəolmalıdır.

Üzünəşokoladsürtülmüşpastilanınüstübirqaydadaşirələnmişolmalı, altdanşirəsiaxmamalı, gövdəsiçatlamış, bozarmışvəyarılmışolmamalıdır.1 kqçəkidəazı 50 ədədnaxışlıbişmişpastilaolmamalıdır.

Tikəpastilanınayrı-ayrıtikələrinçəkisi 5kq qədərolmamalıdır.

Pastilanınqablaşdırılmasıvəsaxlanması.Bütünədədipastilanövləri 100-1000q çəkidəyaraşıqlıqutulardavəyaçəkiiləburaxılır.Çəkiiləsatılanədədipastila 5 kq-a qədərtutumuolanfanervəyakartonyeşiklərə, yastıqpastilaisə 12 kq-a kimitutumuolanyeşiklərəqablaşdırılır. Yeşiklərinvəqutularıniçinəyağlıkağızsərilirvəyeşiyiniçindəkipastilalaylarıarasında da yenəkağızsərilir.Pastiləqutularıənçox 12 kqçəkidəolanyeşiklərəqablaşdırılır.

Pastila da marmeladsaxlananşəraitdəsaxlanır.Yapıçqanlıədədipastilanıntəminatmüddəti 1,5 ay, bişmişpastilanıntəminatmüddətiisə 3 ayaqədərdir.

Sukat

Şəkərşərbətindəbişirilmiş, şərbətdənayrılmışvəqurudulmuşmeyvələrə (bütövmevələrəvəyaonlarınayrı-ayrıhissələrinə)sukatdeyilir.Sukatistehsalındameyvələrinyaxşıvə tam qaynadılması, özünəşərbətçəkməsivəözxaricigörünüşüiləformasınısaxlamasızərurişərtsayılır.

Sukatınnövlərişirəliüstüparlaqolur.Bunuistehsaletməküçünmeyvəözbişirildiyişərbətdənayrılırvəqurudulur.Bu növdən “Şirəlimeyvə” sortuməhşurdur.

Əsilsukat.Bu növsukatbişirildikdənsonrauzunmüddətqatışəkərməhluluiçində 35-40⁰temperaturşəraitindəvəyaazmüddət (1-2 dəqiqə) 90-95⁰temperaturşəraitindəsalanılırvəsonraisəqurudulur. Qurudulduqdansonrabumeyvələrinüstünəkiçikşəkərkristallarındanibarətnazikqabıqtörədilir.Busukatnövlərindən “Meyvəsukatı”, “Qarpızvəqovunsukatı” adlısortlarburaxılır.

Kiyevqurumürəbbəsukatı.Bu növsukatbişmiş, şərbətdənayrılmış, üstütozqəndvəyaşəkərtozuiləörtülmüşvəsonraqurudulmuşmeyvədənibarətolur.

Sukatınkeyfiyyətgöstəriciləri.Yaxşıkeyfiyyətlisukatbişmişolur, şərbətiözünəyaxşıçəkir, rəngi, təmivəqoxusu natural, üstüquruvəformasıdüzgünolur..Şirəlimeyvəsukatınınnəmliyi 18-22%, əsilsukatınnəmliyi 18-20% vəKiyevqurumürəbbəsukatınınnəmliyiisə 14-17% olmalıdır.

Sukatlarınqablaşdırılmasıvəsaxlanması.Sukatlarıtəmizfaneryeşiklərə, kartonqutularavəsellofandanolantorbalaraqablaşdırırlar.Faneryeşiklərihəcmi 3-dən 6 kq-dəkolurvəiçərisindəperqamentkağızıdöşənir.

Sukat da marmeladsaxlananşəraitdəsaxlanmalıdır.

Mövzu 8 : Turşuya, duza və suya qoyulmaqla hazırlanan konservlər

P L A N

1. 
   Meyvəvətərəvəzlərinmüxtəlifüsullarlakonservləşdirilməsi
   
2. 
   Tərəvəzvəmeyvələrinturşuya, duzavəsuyaqoyulması
   
3. 
   Xiyarvəkələminturşuyaqoyulması
   
4. 
   Almanınsuyaqoyulması
   
5. 
   Duzlupomidor, duzvəsirkəyəqoyulmuşgöbələk.
   

Ə D Ə B İ Y Y A T

ƏDƏBIYYAT

1.Əhmədov Ə.I. Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. DərslİK. BaKi, TəfəKKÜr, 1996, 324 səh.(Dərsliyin birinci nəşri).

2.Əhmədov Ə.I. Tamlı malların əmtəəşünaslığı.DərslİK, BaKı, Maarif, 1993. 300 səh.

3.Əhmədov Ə.I. Yeyinti yağlarının əmtəəşünaslığı.Dərs vəsaiti.BaKı, Az.XTI-nin nəşriyyatı,1984.

4.Əhmədov Ə.I. Dadlı və ləzzətli xörəKİərin sirri. BaKı, «Azərbaycan EnsİKİopediyası» Nəşriyyat-Poliqrafiya Birliyi,1995.

5.Əhmədov Ə.I., Əzimov Ə.M., Musayev N.X. Yeyinti yağları, süd və süd məhsullarpının eKspertizası. DərslİK, BaKı. «Çaşıoğlu», 2002, 364 səh.

6.Əhmədov Ə.I.,Musayev N.X. Ərzaq mallarının eKspertizası. I hissə. BitKİ mənşəli ərzaq mallarının eKspertizası.DərsliK, BaKı, Çaşıoğlu.2005, 568 səh.

7.Məmmədov N.R. Standartlaşdırmanın əsasları. DərslİK, BaKı, Elm, 2001, 312 səh.

8.Musayev N.X., Əhmədov Ə.I., Xəlilov A.H. Ərzaq mallarının eKspertizası. II hissə. Heyvanat mənşəli ərzaq mallarının eKspertizası.DərslİK, BaKı, Çaşıoğlu.2005, 448 səh.

9.Musayev N.X.Ərzaq malları əmtəəşünaslığının nəzəri əsasları(Elmi redaKtoru prof.Əhmədov Ə.I.). DərslİK, BaKı, Çaşıoğlu,2005, 368 səh.

Meyvəvətərəvəzlərinmüxtəlifüsullarlakonservləşdirilməsi

Tərəvəzvəmeyvələrinturşuya, duzavəsuyaqoyulması

Turşuya, duzavəsuyaqoyulmaprosesininəsasındatərəvəzvəmeyvəninsəthindəyerləşənsüdturşubakteriyalarıüçünəlverişlişəraityaradılmasıdurur. Bəzənturşuyaqoymadaxüsusihazırlanmıştəmizbakteriyaməhlulundanistifadəolunurki, buqıcqırmaprosesininsürətlənməsinəvədahakeyfiyyətliməhsulalınmasınasəbəbolur. Turşuya, duzavəsuyaqoyulmafermentativproseslərəəsaslandığındanbuüsullakonservləşdirilərəkalınanmeyvəvətərəvəzlərfermentləşdirilmişməhsullaradlanır.

Südturşubakteriyalarınıninkişafıvəşəkərlərinqıcqırmasınəticəsindəmeyvəvətərəvəzlərinemalməhsullarında 0,6-1,8% miqdarındasüdturşusuəmələgəlir. Buisəməhsulapisiyvədadverənmaddələrəmələgətirənçürümə, sirkəturşu, yağturşubakteriyalarınınvədigərmikroorqanizmlərininkişafınıləngidir. Turşuya, duzavəsuyaqoymaeynikonservləşdirməüsulununmüxtəlifadlarıdır.

Turşuyaqoyulmuştərəvəzlər (kələm) yüksəkmiqdarsüdturşusuna (1,8%-dək) vəazmiqdardaduza (2%-dək) malikolmasıiləfərqlənir. Komponentlərinbelənisbətiturşulu – duzluvariməhsulalınmasınaimkanverir.

Duzaqoyulmuştərəvəz (xiyar) turşudulmuşkələmləmüqayisədəazmiqdardasüdturşusuna (1,4%-dək) vəçoxmiqdardaduza (4,5%) malikolub, dadındadahaçoxifadəolunanduzluluqlafərqlənir.

Almaduz, samanvəşəkərəlavəolunmaqlaturşudulur (suyaqoyulur).

Turşuya, duzavəsuyaqoymadasüdturşubakteriyalarıiləyanaşıspirtqıcqırmasıaparanmayalardainkişafedir. Turşudulmuştərəvəzlərdəspirtinmiqdarı 0,7%, suyaqoyulmuşalmada 1,8% olur. Südturşusuvədigərturşularlabirləşənspirtturşudulmuştərəvəzvəmeyvələrəsəciyyəviətirverənefirlərəmələgətirir. Südturşuvəspirtqıcqırmasıiləyanaşımüxtəlifmikroorqanizmlərlətörədiləndigərnövqıcqırmalarıninkişafıdamümkündür. Məsələn, yağturşubakteriyalarışəkəriyaxudsüdturşusunuyağturşusu, karbonqazıvəhidrogenəmələgətirməkləparçalayır. Nəticədəhazırməhsulundadıvəiyipisləşir. Sirkəturşubakteriyalarıvəbirçoxkiflərciddiaeroblaraaidolub, yalnızoksigenlişəraitdəinkişafedərəkməhsulunkeyfiyyətinipisləşdirənsirkə, qarışqavəpropionturşusuəmələgətirirlər. Onagörədəyüksəkkeyfiyyətliməhsulalmaqüçünbirsıraşərtlərlazımdır. Hərşeydənəvvəlbina, avadanlıqlarvəqablarınsanitar-gigiyenikvəziyyətilazımisəviyyədəolmalıdır. Turşuya, duzavəsuyaqoymaqüçünyalnızkifayətmiqdardaşəkərəmalikmeyvəvətərəvəzin (kələmdə 4-5%, xiyarda 2-2,5%) müəyyəntəsərrüfat-botanikisortlarındanistifadəolunmalıdır. Eynizamandasüdturşuqıcqırmasınınnormalgedişinitəminetməküçünəlverişlitemperaturtənzimlənməlidir. Südturşuqıcqırmasıbakteriyalarıüçünoptimaltemperatur 34-37⁰S-dir. Həmintemperaturunyağturşubakteriyalarıvədigərarzuolunmazmikroorqanizmlərüçündəəlverişliolmasıiləəlaqədarolaraq, turşuyaqoymanın 17-24⁰S-dəaparılmasılazımgəlir. Dahaaşağıtemperatur (0-4⁰S) yağturşubakteriyalarınınvəbəzikiflərinfəallığınıtəsiraltınaalır. Odurki, turşuyavəduzaqoyma 2 mərhələdəaparılabilər. Əvvəlcəkələm 17-24⁰S-də 9-12 günşiddətlifermentləşdirilir, buhaldaonda 0,5-0,6% südturşusutoplanır. Sonrao, 1-2⁰S-dəsonaqədərqıcqırdılır. Kələmdahayüksəktemperaturda (25-30⁰S) qıcqırdıqdaçoxturşuyur, yumşalır, onundadıvəiyipisləşir. 0⁰Svədahaaşağıtemperaturdaisəkələmturşumayabilər.

Xiyaryüksəkoptimaltemperaturda 2-3 günəfermentləşir, buhalda 0,3-0,4% südturşusutoplanır. Sonraçəlləksonadəkfermentləşdirilməküçünanbaraqoyulur. Buradasoyudulmayanşəraitdə (3-7⁰S) proses 25-30 gün, soyudulanlardaisə (0-1⁰S) 60 gündavamedir.

Tərəvəzvəmeyvələriturşuyavəduzaqoyduqdaanaerobşəraitinyaradılmasıəhəmiyyətkəsbedir.

Kələmturşuyaqoyulduqdakütlənin 2-2,5%-i, xiyarduzaqoyulduqda 6-8%, almasuyatutulduqda 0,5-1,5% duzəlavəolunur. Duzun 2%-liqatılılığısüdturşubakteriyalarınıninkişafınıtəsiraltınaalır, 6-8% isəonlarınfəaliyyətinitamdayandırır. Duztoxumalarınkolloidsistemindədəyişiklikyaradaraqhüceyrələriplazmolizəuğradır. Meyvəvətərəvəzhüceyrələrinindaxilinənüfuzedərəkonlarınşirəsiniçıxarır, məhlulundahatezəmələgəlməsinivəsüdturşubakteriyalarınıninkişafınıtəminedir, həmçininhazırməhsulabərkkonsistensiyaverərək, onundadınıformalaşdırır.

Kütləviistehsalolunanməhsullar – turşuyaqoyulmuşkələm, duzatutulmuşxiyarvəpomidordur. Azmiqdardaemalolunanlarisəduzaqoyulmuşqarpız, isladılmışalma, turşudulmuşçuğundurvəkökdür.

Turşudulmuşkələm, duzaqoyulmuşpomidorvəxiyar, suyaqoyulmuşalmabirincivəikincisortlardaburaxılır. Göypomidorikincisortaaiddir. Turşuyaqoyulmuşməhsullarınqidavəpəhrizdəyərionlardaolankarbohidratlar, üzviturşular, zülallar, mineralmaddələrvəvitaminlərinmiqdarıiləmüəyyənolunur (cədvəl 3.8).

Turşuyaqoyulmuşkələminhazırlanmaüsulunagörəbirneçənövüfərqləndirilir. Kələmturşuyaqoyulmazdanəvvəlxüsusimaşınlarda 5 mm-əqədərqalınlıqdalaylaraxırdalanır. Həminmaşınlardaayrıbıçaqlakələm 12 mm-likhissəciklərədoğranır. Eynizamandayerkökükökdoğrayanda 3 mm-dənböyükolmayanuzunluqda, yaxudənazı 5, ənçoxu 40 mmdiametrindədairəciklərşəklindədoğranır. Xırdalanmışkələminüzərinəduz (kələminkütləsinəgörə 2,5%), kök (3%), kələminnövündənasılıolaraqreseptəuyğunalma (4%), mərsin (3%), quşüzümü (2%), dəfnəyarpağı (0,3%), zirə (0,5%) əlavəolunur. Həmçininşirinbibər, marinadlaşdırılmışgöbələkvəcırhavucəlavəolunaraqmöhkəmqarışdırılır, sonrataxtaqablara, sementquyu, çəlləkvəyakonteynerəyaxşıqablanır. Taxtaqutu, çəlləkvəkonteynerlərəpolietilenpərdədəniçliklərqoyulur.

Kələmbaşlarıbütövyaxudyarıbölünmüşşəkildəturşudulduqdacərgələrlətutumlarayerləşdirilərəküzərinə 6-7%-liduzməhluluəlavəolunur. Başlarhəmçininxırdalanmışvədoğranmış (dairəvi) kələmlə 1:1 nisbətindəyanaşıyerləşdirilir. Birincisortdaxörəkduzununmiqdarı 1,2-1,8%, ikincisortda 1,2-2% olur. Titrləşənturşuluq (südturşusunaçevrilməklə) uyğunolaraq 0,7-1,3 və 0,7-1,8% təşkiledir.

Duzaqoyulmuşxiyartəzəxiyarınuzunluğundanasılıolaraqaşağıdakıqruplarabölünür: tutulmuştərxiyar 50 mm-əqədər, tərxiyar 71-99 mm, xırdagöy91-110 mm, göyortavəiri 111-140 mm. Bütünxiyarqruplarınındiametri 55 mm-dənçoxolmamalıdır.

Keyfiyyətinəgörəsortlaşdırılmışvəiriliyinəgörəçeşidlənmişxiyarsuiləyuyulurvətaxtaçəlləklərətəbəqələrlədüzülür. Tutumbirincisortxiyarlarüçün 100 litrəqədər, ikincisort 120 litrolmaqla, üzərinəduzməhlulutökülürvəbağlanır. Məhluluntündlüyüxiyarıniriliyindənvəsaxlanmaşəraitindənasılıdır. Soyudulanbinalardasaxlandıqdaməhluluntündlüyüirixiyarlarüçün 8%, ortaüçün 7%, xırdavətərxiyarlarüçün 6% təşkiledir. Xiyarısoyudulmayananbarlardasaxladıqdaməhluluntündlüyüuyğunolaraq 1%-əqədərartırılır. Ədviyyatkimisarımsaq (0,3-0,6%), acıbibər (0,1-0,4%), şüyüd (3-4%) vəxardal (0,5-0,8%) istifadəolunur. Duzaqoyulmuşxiyarındadvəətriniyaxşılaşdırmaqüçüntəzəyaşılcəfəri, kərəviz, qaraqarağatyarpağı, albalı, palıd, həmçininətirvericilər – tərxun, mərzə, reyhanvəs. istifadəolunur. Reseptdənasılıolaraqədviyyatvəətirvericilərinmiqdarıxiyarınnettokütləsinin 2,5-8,0%-nitəşkiledir.

Birincisortdaxörəkduzununmiqdarı 2,5-3,5%, ikinci 2,5-4,5% olur. Məhluluntitrləşənturşuluğu (südturşusunaçevirməklə) birincisortda 0,6-1,2%, ikincisortda 0,6-1,4% arasındadəyişir. Ümumikütlədəxiyarınpayıənazı 55% olmalıdır. Reseptdənasılıolaraqətirləşdiricilərinkütləsixiyarınnettokütləsinin 2,5-8,0%-nitəşkiletməlidir. Birincisortxiyarlarınuzunluğu 110 mm, ikinci 140 mm, diametriisə 55 mm-əqədərolmalıdır.

Almanınsuyaqoyulması. BuməqsədləSmirenkoReneti, Slavyanka, Anis, SarıBelfler, ŞampanRenetivəs. sortlardanistifadəedilir. Almanısuyaqoymaqüçüntutumu 20, 50 və 150 litrolanağacçəlləklərdən, həmçinin 15-20 litrlikemallıqablardanvəs. istifadəolunur. Əvvəlcəqabhazırlanır, sonrapayızlıqalmanınbirinciəmtəəliksortugötürülərəkyuyulurvəkeyfiyyətinəuyğunsortlaşdırılır. Yənixəstə, zədələnmişvəinkişafetməmişmeyvələrkənaredilir, sonrameyvələrbirdahayuyulur, sıxşəkildədibvədivarınabuğdavəyaçovdarküləşiqoyulmuşqabayığılır. Küləşmeyvələriəzilməkdənvəüzərindələkəəmələgəlməkdənqoruyur.
Cədvəl1.

Turşuya, duzavəsuyaqoyulmuştərəvəzlərinkimyəvitərkibi

Məhsullar	100 qramyeyilənhissədəmaddələrinkütləpayı (miqdarı)													Enerjidəyəri
	%							mq %
	su	zülal	karbohidratlar		sellüloza	üzviturşular (südturşusunsaçevrilməklə)	kül	K	Ca	Mg	P	Fe	Svitamini	kkal	kC
			ümumi	monoşə-kərlər
Turşudulmuşkələm	90,9	0,9	1,8	0,9	1,0	1,1	3,0	187	51	17	34	1,3	20	14	59
Duzaqoyulmuşxiyar	93,8	2,8	1,3	0,6	0,5	0,7	3,9	-	25	-	20	1,2	-	19	79
Duzaqoyulmuşpomidor	92,8	1,7	1,8	1,6	0,9	1,6	2,1	-	-	-	-	-	-	19	79
Turşudulmuşçuğundur	91,1	1,7	2,9	2,9	0,8	0,8	2,7	-	-	-	-	-	-	21	88
Turşudulmuşkök	90,3	1,3	2,5	2,5	1,5	0,8	3,6	-	-	-	-	-	-	17	71

Suyaqoyulacaqalmaçəkilirvəonunçəkisinəəsasənməhlulhazırlamaqüçünistifadəolunankomponentlərinmiqdarıhesablanır. Almailədoldurulmuşqabınüzərinə 1 kqalmaya 0,8 litrhesabıiləməhluləlavəolunur. Məhlulduz (1%), şəkər (3%) vəsəmənidən (0,5%) hazırlanır. Səmənidə, yənicücərdilibqurudulmuşvəiridöyülmüşçovdar, buğdavəyaarpadənlərindənişastanışəkərləşdirənamilazafermentivardır. Səməniəvəzinəsudahəlledilmişçovdarunudaəlavəetməkolar. Məhlulhazırlamaqüçünlazımolankomponentlərinmiqdarıhesablanır. Tutaqki, alma 10 litrlikqabdasuyaqoyulmalıdır. Qabayerləşənalmanınmiqdarı 5,5 kq-dır. Bumiqdaralmayaməhlulhazırlamaqüçünkq-la – şəkər (5,5/100)x3=0,165, duz (5,5/100)x1=0,055 vəsəməni (5,5/100)x0,5=0,03 lazımdır. 1 kqalmaya 0,8 litrməhlultələbolunduğundan 5,5 kqalmaüçün 0,8x5,5=4,4 litrməhlullazımolacaqdır.

Suyaqoyulmuşalmanıntamınıyaxşılaşdırmaqüçünonatərxun, qaraqarağatvəalbalıyarpaqlarıəlavəedilir. İlkfermentasiya 15-18⁰Stemperaturda 3-5 gün, sonqıcqırtmaisə 0,5⁰S-də 30-40 günmüddətindəaparılır. Turşudulmuşhazırməhsuldahəmintemperaturdasaxlanır. İlkfermentasiyanın 15-18⁰S-dəaparılmasısüdturşubakteriyalarınınsürətliinkişafınıtəminetmişolur. Sonqıcqırmanın 3-5⁰S-dəaparılmasıisəbeləşəraitdəziyanlımikrofloranıninkişafınınməhdudlaşdırılmasıiləəlaqədardır. Qıcqırmaprosesininhavasızşəraitdəaparılmasıdakənarmikroflorayaanalojitəsirgöstərir. Odurki, qabınağzınınkipbağlanmasıvacibdir.

Turşudulmuşalmaəzilməmiş, sıxvəsululətli, yaşılvəkremçalarlıağrəngə, zəifkəskinxarakterliiyəvədadamalikolmalıdır. Onda 0,6-1,5% südturşusu, 0,8-1,8% şərabspirti, 5-6% şəkərvə 0,1-1% xörəkduzuolmalıdır.