Mühazirə mətnləri Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının baş müəllimi

Duzlupomidor.Pomidor da xiyarkimiduzaqoyulur, lakinbunaədviyyatolaraqmütləqşüyüdvurulur.

Ticarətşəbəkəsinədaxilolanduzlupomidorlaryetkinlikdərəcəsinəgörəgöy, bozvəqırmızırəngdəolur.Duzlupomidorkeyfiyyətcəbirincivəikincisortaayrılır.

Birincisortduzlupomidorlarmüxtəlifformalı, bərkvədolğunolmalı, lakineybəcər, büzüşmüşvəəzikolmamalıdır.Duzlupomidorunözünəməxsusturşa mail dadıolmalıvəiçərisinəvurulanədviyyatındadınıvəətirlitəminiverməlidir. Pomidorşorabasında 3-6% duzolmalıdır.Bozvəgöypomidorşorabasınınümumiturşuluğu 0,7-1,2%, qırmızılarınisə 1-1,5% təşkiletməlidir.

Duzlupomidorunikincisortundabüzüşmüş, azacıqəzilmiş, çqt, yumşalmışvəşorluğu, yaxudturşuluğutündpomidorlarolabilər. Bunlardaduzunmiqdarı 5-8%, göyvəbozpomidorüçünümumiturşuluğu 1,4%-ə qədər, qırmızılarüçünisə 1,5-2% olmasınaicazəverilir.

Duzaqoyulmuşvəisladılmışqarpız.Qarpızısüdturşusuvasitəsiləkonservləşdirməküçünonuyaduzaqoymaq, ya da islatmaqlazımdır.Bununüçünheçbirmexanikizədəsiolmayantəzə, yetkin, ətibərkvəsuluqarpızınüstünəisladılanzaman 3%-li duzaqoyanzamanzaman 4,5-5% duzlusutökülür. İsladılmışqarpızturşaşirin, duzaqoyulmuşqarpızisəturşməzəduzlutəmverir.

Satışaburaxılanisladılmışvəduzaqoyulmuşqarpızbütöv, dolğunvəəziksizolmalıdır.Beləqarpızınətisulu, rəngiqırmızı, dadıtünd, təravətlivəturşaşirinolmalıdır. Şorabaonuncanınabirqaydadhopmalıdır.Duzaqoyulanqarpızıntərkibində 0,5-1,2% turşumaddəsi, 1-3% duzuolmalıdır.

Duzavəsirkəyəqoyulmuşgöbələk

Emalüçünyalnıztəzədərilmişcavan, bərk, bütöv, qurdsuzvəzədəsizgöbələklərtətbiqolunur.

Duzlugöbələk.Duzlamaqüçünəksəriyyətcətəzə, təmizvəlövhəcikligöbələkgötürülür; buradaənqiymətlisi sarı vəağgöbələklərsayılır. Bişmişduzlugöbələkistehsaletməküçünməsaməligöbələklərdənistifadəolunur.

Keyfiyyətcəduzlu sarı vəağgöbələklərdördəmtəəsortuna, yəniəla (№0), birinci (№1), ikinci (№2) vəüçüncü (№3) sortlarabölünür. Bişmişduzlugöbələkisəbirsortdaburaxılır.

Göbələkəmtəəsortlarınabölünəndəonlarınzahirigörünüşü (rəngi, ölçüsü, konsistensiyası) vəhabeləiçindəkiqurddəymiş, əzinik, sınıqvəpapağındanayrılmışgövdəciklərininmiqdarınəzərəalınır. Göbələyinətibərk, azcıqxırtıldayanvədadıisəduzluolmalıdır.Duzlugöbələyinduzu, təxminən 4,5-5,5% təşkiletməlidir. Duzlugöbələyinqabındaduzlusuyuümumiçəkisinənisbətən15-18% təşkiletməlidir.

Bütünnövlüduzlugöbələklərdəqeyri-növgöbələk, kirlənmiş, yumşaq, yırtıq, kiflənmiş, turşumuş, çürümüşgöbələkvəkənarqatışıqolmamalıdır.

Sirkəyəqoyulmuşgöbələk.Sirkəyəəsasetibariləağgöbələkqoyulur. Keyfiyyətcəsirkəyəqoyulmuşağgöbələkəla (№0)vəbirinci (№1) əmtəəsortlarınabölünür. Sirkəyəqoyulmuşgöbələyinətibərk, elastic,azacıqxırtıldayan, sirkə-ədviyyəqoxusuvətəmiverən, sirkəlisuyuyarımşəffaf, təmiz, içiisəsporliflərindənazadolmalıdır.Duzunmiqdarıburada 1,5-5%, sirkəturşusu 0,4-0,9%, sirkəlisuyuisə 15-18% olmalıdır.

Sirkəyəqoyuluşgöbələyiniçindədigərnövlügöbələkvəhabeləyumşaq, ölüşkən, kifli,acı, turşudulmuşgöbələklərvəkənarqatışıqlarolmamalıdır.

Mövzu: 9 -11 Ətin konservləşdirilməsi

PLAN:

1. ƏTIN, ƏT-SUBMƏHSULLARIN VƏ QUŞ ƏTININ SOYUQLA IŞLƏNMƏSI VƏ SAXLANILMASI

2. KOLBASA MƏMULATI

3. HISƏ VERILMIŞ ƏT MƏHSULLARI

4. ƏT KONSERVLƏRI

ƏDƏBIYYAT

1.Əhmədov Ə.I. Ərzaq malları əmtəəşünaslığı. DərslİK. BaKi, TəfəKKÜr, 1996, 324 səh.(Dərsliyin birinci nəşri).

2.Əhmədov Ə.I. Tamlı malların əmtəəşünaslığı.DərslİK, BaKı, Maarif, 1993. 300 səh.

3.Əhmədov Ə.I. Yeyinti yağlarının əmtəəşünaslığı.Dərs vəsaiti.BaKı, Az.XTI-nin nəşriyyatı,1984.

4.Əhmədov Ə.I. Dadlı və ləzzətli xörəKİərin sirri. BaKı, «Azərbaycan EnsİKİopediyası» Nəşriyyat-Poliqrafiya Birliyi,1995.

5.Əhmədov Ə.I., Əzimov Ə.M., Musayev N.X. Yeyinti yağları, süd və süd məhsullarpının eKspertizası. DərslİK, BaKı. «Çaşıoğlu», 2002, 364 səh.

6.Əhmədov Ə.I.,Musayev N.X. Ərzaq mallarının eKspertizası. I hissə. BitKİ mənşəli ərzaq mallarının eKspertizası.DərsliK, BaKı, Çaşıoğlu.2005, 568 səh.

7.Məmmədov N.R. Standartlaşdırmanın əsasları. DərslİK, BaKı, Elm, 2001, 312 səh.

8.Musayev N.X., Əhmədov Ə.I., Xəlilov A.H. Ərzaq mallarının eKspertizası. II hissə. Heyvanat mənşəli ərzaq mallarının eKspertizası.DərslİK, BaKı, Çaşıoğlu.2005, 448 səh.

9.Musayev N.X.Ərzaq malları əmtəəşünaslığının nəzəri əsasları(Elmi redaKtoru prof.Əhmədov Ə.I.). DərslİK, BaKı, Çaşıoğlu,2005, 368 səh.

ƏTİN KONSERVLƏŞDİRİRLMƏSİ

ƏTIN, ƏT-SUBMƏHSULLARIN VƏ QUŞ ƏTININ SOYUQLA IŞLƏNMƏSI VƏ SAXLANILMASI

Ət və ət-subməhsullarının soyudulması və soyudulmuş şəraitdə saxlanılması ən mütərəqqi üsuldur. Çünkİ bu zaman mİkroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti və fermentlərin fəallığı zəifləyir, eyni zamanda ətin tərKİbində gedən kİmyəvi və biokİmyəvi dəyişİkİİkİər minimuma enir. Bəzən ticarətə soyumuş ət də daxil olur. Lakİn təzə kəsilmiş heyvanın ətində yetişmə getmədiyi üçün, kulinariya emalına az yararlı hesab edilir. Ona görə də, kəsilmiş heyvanın cəmdəyi mütləq müəyyən müddət saxlanılmalıdır. Mal və qoyun cəmdəyi 0⁰S-də ən azı 16-24 saat, 15-18⁰S-də isə 8-12 saat, təzə kəsilmiş quş əti 2-4 saat saxlanılıb yetişdirilməlidir. Bu müddətdə ətin tərKİbində olan qlİKogen (heyvani şəKər) parçalanır və son nəticədə, ətdə süd turşusunun miqdarı artır. Ətin 1-2 gün ərzində yetişməsində dərin bioKİmyəvi proseslər baş verir, bu da ətin yumşalmasına, yaxşı hiss olunan dad və iyin əmələ gəlməsinə, ətin susaxlama qabiliyyətinin yüksəlməsinə, yaxşı həzm olunmasına, yüKsəK dərəcədə mənimsənilməsinə, başqa sözlə ətin əmtəəlİK və texnoloji göstəricilərinin yüksəlməsinə səbəb olur. Tam yetişmiş ət bişdİKdə zərif, şirəli və xoşagələn, iştahaçan dadlı və qoxulu olur.

Ət cəmdəkİərini 0⁰S-də soyudurlar. Dondurmadan fərqli olaraq soyudulma zamanı ət tamamilə yetişir və tərKİbində bərpa olunmayan KəsKİn dəyişİKİİKİər baş verir. Ət yavaş və tez soyudula bilər.

Yavaş soyudulma əvvəlcə -2...-3⁰S-də 95-98% nisbi rütubətdə, soyudulmanın sonunda isə -1...0⁰S-də 90-92% nisbi rütubətdə aparılır. Saxlanılma zamanı hava 0,1-0,3 m/san sürətlə cərəyan etməlidir. Bu şəraitdə mal, camış və donuz cəmdəKİəri 24- 36 saat, qoyun cəmdəKİəri 14-18 saat ərzində 0-4⁰S-yə kİmi soyudulur.

Tez soyudulmada, Kamerada temperatur -3...-5⁰S, havanın nisbi rütubəti 95% olur. Hava 2-3 m/san sürətlə cərəyan edir. Bu şəraitdə mal, camış və donuz cəmdəkİəri 10-14 saat, qoyun cəmdəkləri isə 6-7 saata soyudulur.

Quş ətinin soyudulma müddəti yavaş soyutduqda 12-24 saat, tez soyutduqda 2-6 saat davam edir.

Subməhsulları ayrıca, xüsusi qaydada hazırlanmış kamerada soyudulur. Yavaş soyudulma zamanı subməhsullar 24 saata, tez soyudulduqda 2 saata soyudulur.

Soyudulmuş ətin saxlanılması üçün istifadə ediləcək soyudulan kameralarda havanın temperaturu 0.-1,5⁰S, nisbi rütubət 85-90%, havanın cərəyan sürəti 0,1-0,2 m/san olmalıdır. Bu şəraitdə mal əti 10-16 gün, qoyun və donuz əti 7-14 gün keyfiyyətli surətdə saxlanıla bilər.

Yeşİkİərə yığılmış soyudulmuş quş əti havasının temperaturu -0,5-0,5⁰S, nisbi rütubəti 80-90%, havanın cərəyan etmə sürəti 0,2- 0,3 m/san olan kameralarda şahmat şəkİində yığılır və bu şəraitdə yarımtəmizlənmiş quş əti 10-12 gün, təmizlənib polimer kİsələrə yığılmış quş əti isə 5-10 gün saxlanıla bilər.

Subməhsullar soyudulduqdan sonra satışa verilir, lakİn bəzi hallarda soyuducuxanalarda 3 günə Kİmi saxlanıla bilər.

Çox soyudulmuş (azacıq dondurulmuş) əti - 2⁰S-də (+0,5⁰S) 17-20 gün saxlamaq olar.

Soyudulmuş əti uzun müddət saxlamaq mümkün olmadığı üçün dondurulur. Soyudulmuş və 0-4⁰S-də 6-7 gün saxlanılmış əti dondurmaq məsləhət görülmür. Çünkİ belə ətin donu açıldıqda Külli miqdarda şirə ayrılır.

Ətin və subməhsulların bilavasitə buğlu-isti halda dondurulması birfazalı, soyudulduqdan sonra dondurulması isə İKİfazalı dondurma adlanır. Birfazalı dondurma ətin Keyfiyyəti üçün, həm də iqtisadi baxımdan məqsədəuyğundur.

Ət və subməhsulların dondurulması 3 formada həyata Keçirilir.

Yavaş dondurma - havasının temperaturu -18...-23⁰S, nisbi rütubəti 90-95%, havanın cərəyan etmə sürəti 0,1-0,2 m/san olan Kameralarda həyata Keçirilir. Ətin donma müddəti birfazalı üsulda 36 saat, İKİfazalı üsulda isə 40 saatdır.

Intensiv dondurma - havasının temperaturu -23...-30⁰S, nisbi rütubəti 90-95%, havanın cərəyan etmə sürəti 0,5-0,8 m/san olan kameralarda həyata keçirilir. Ətin donma müddəti birfazalı üsulda 24 saat, İkİfazalı üsulda isə 26 saatdır.

Sürətli dondurma - havasının temperaturu -30...-35⁰S, nisbi rütubəti 96-98%, havanın cərəyan etmə sürəti 1-4 m/san olan Kameralarda həyata Keçirilir. Ətin donma müddəti birfazalı üsulda 16 saat, İKİfazalıda isə 20 saatdır.

Subməhsullar heyvanın növünə, eləcə də Keyfiyyətinə görə sortlaşdırılır və 20 Kq Kütlədə bloKİar (brİKet), həmçinin tƏK-tƏK halda sürətli üsulla dondurulur. Subməhsullarının birfazalı sürətli üsulla dondurulma müddəti 18 saat, İKİfazalıda isə 22 saatdır.

Quş əti olan yeşİKİər və Karton qutular dondurucu Kamerada şahmat şəKİində yığılır. Quş ətinin növündən asılı olaraq dondurulma müddəti yavaş dondurmada 28-35 saat, intensiv dondurmada 18-20 saat, sürətli dondurmada isə 4-5 saatdır.

Dondurulmuş ətin və subməhsullarının saxlanılma müddəti temperaturdan asılıdır. Bir qayda olaraq dondurulmuş ət -18⁰S-də, 95-98% nisbi rütubətdə saxlanılır. Belə şəraitdə mal ətini 12 ay, qoyun ətini 10 ay, dərili donuz ətini 8 ay, dərisiz əti 6 ay, subməhsullarını 4 ay saxlamaq olar. -25⁰S-də mal ətini 18 ay, qoyun və donuz ətlərini 12 ay saxlamaq olar.

-12...-15⁰S-də, 85-90% nisbi rütubətdə quş ətinin saxlanılma müddəti 6-7 ay, -25⁰S-də isə 12-14 aydır.

PəraKəndə ticarət müəssisələrində soyudulmuş əti 0-2⁰S-də, 85% nisbi rütubətdə, mal, qoyun və quş ətini 3 gün, subməhsulları 1 gün saxlamaq olar. Dondurulmuş əti -8⁰S-də 90-98% nisbi rütubətdə 4 gün, quş ətini 5 gün, subməhsulları isə 4 gün saxlamaq olar.

ÇəKilib-büKülmüş soyudulmuş əti 0-6⁰S-də 35 saata qədər saxlamaq olar. Soyudulmuş subməhsullarını 0⁰S-də 3 gün, 0-6⁰S- də 36 saat, 8⁰S-də 12 saat saxlamaq olar. Dondurulmuş subməhsulları həmin temperaturda uyğun olaraq 3 gün, 48 saat və 24 saat saxlanılır.

Qüvvədə olan təlimatlara əsasən ətin növündən, kökIük dərə- cəsindən, saxlanılma şəraitindən və müddətindən asılı olaraq suyun buxarlanması hesabına soyudulmuş və dondurulmuş ətə, quş ətinə və subməhsullarına təbii itKİ norması müəyyən edilmişdir. Ətin daşınılması, pəraKəndə ticarət müəssisəsində saxlanılması, satışa hazırlanması və satışın həyata Keçirilməsi üçün də təbii itKİ verilir. Soyuducuxanalarda təbii itKİ norması 0,05-dən 0,40%-ə qədər, pəraKəndə ticarətin baza və anbarlarında isə 0,03- dən 0,5%-ə qədə ola bilər.