Mühazirə mətnləri Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının baş müəllimi

Soyuq hisləmə üçün tərKİbində 7-14% xörəK duzu olan duzlanmış yağlı və orta yağlı balıqlardan (çapaq, Külmə, poru, ziyad, şahmahi, xəşəm, siyənəK, qızılbalıq, naqqa, qarasol, qılıncbalıq, şirbit və b.) istifadə edilir. Xırda balıqlar (Külmə, poru, şahmahi, qarasol, siyənəKİər) bütöv halda, iri pulcuqlu balıqları isə (xəşəm, şirbit, ziyad və s.) bir neçə üsulla Kəsib (balığın qəlsəmələri və mədəsi çıxarılır; qarnı yarılıb daxili orqanları çıxarılır; daxili orqanları çıxarılır və başı Kəsilir və s.) sonra emal edirlər. Hisləmə 40⁰S-dən yüKsəK olmayan temperaturda xırda balıqları 2-3 gün, iriləri isə 4-5 gün tüstüyə verməKİə başa çatdırılır. Soyuq üsulla hisə verilmiş balığın tərKİbində duzun miqdarı nisbətən çox, suyun miqdarı isəaz olduğu üçün, onu adi şəraitdə, nisbətən uzun müddət saxlamaq mümKündür. Keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır.

1-ci sorta müxtəlif ölçülü və KöKİüKdə olan, səthi təmiz balıqlar aid edilir.Dad və iyi hislənmə ətirli, Kənar iysiz, Konsistensiyası sıx və şirəli olmalıdır.Duzun (5-12%) və nəmliyin (42-58%) miqdarı balığın növündən və sortundan asılı olaraq normalaşdırılır.BalıK məhsulları da, soyuq hisləmə üsulu ilə hazırlanır.

Isti hisləmə üçün təzə, soyudulmuş və dondurulmuş balıqlardan istifadə edilir. Balıqlar çeşidlənir, yuyulur, müxtəlif üsulla Kəsilir, tərKİbində 1,5-3% duz olana qədər duzlanır, iplə sarınır və 80-170⁰S-də 5 saat müddətində hisə verilir. Balığın isti hisə verilməsi 3 mərhələdə başa çatır: 60-80⁰S-də qurutma, 80- 170⁰S-də bişirilmə (15-20 dəqiqə) və 80-120⁰S-də əsas hisəvermə əməliyyatı. Isti hislənmiş balıqları 8-12⁰S-yə qədər soyudurlar. Isti üsulla hislənmiş balığın əti şirəli, dadlı, zərif vəaz duzu olur.

Isti hislənmiş balıq məhsulları nərə, uzunburun, siyənəK, naqqa, xəşəm, çapaq, çəkİ və müxtəlif fəsilələrə aid digər xırda yağlı və orta yağlı balıqlardan alınır.

Isti hislənmiş nərə balıqları Keyfiyyətindən asılı olaraq 1-ci və 2-ci əmtəə sortuna ayrılır.1-ci sorta müxtəlif kökIük dərəcəsinə aid, səthi təmiz, Konsistensiyası sıx və şirəli, dad və ətri isti hislənmiş balığa məxsus və Kənarlaşma olmayan balıqlar aid edilir.Duzun miqdarı 2-3%-dir. Isti hislənmiş başqa balıqlar sorta ayrılmırlar.

Natamam isti hisləmə üçün soyudulmuş və dondurulmuş, eləcə də duzlanmış balıq yarımfabrİKatından istifadə edilir.Balığın tərKİbində duz 10%-dən çox olmamalıdır.Duzlu yarımfabrİKatdan istifadə etdİKdə, onu isladırlar kİ, balıqda duzun miqdarı 5%-dən çox olmasın.Bu üsulla xırda siyənəKlər, tresKa, xanı, terpuq və xırda alabalıqlar hislənir. Balıqlar əvvəlcə 20-35 S-də 1,5-2,0 saat müddətində qurudulur, sonra 70-80⁰S-də 3,5-4,0 saat hisə verilir. Hazır məhsul qızılı rəngdə olur, tərKİbində 5-7% xörəK duzu, 48- 52% su olur.Isti hisləmədən alınan məhsullara nisbətən uzun müddət saxlanılır.Sortlara ayrılmır.

Hisə verilmiş məhsulları tutumu 20-30 Kq olan taxta, Karton yeşİKİərə, tutumu 1 Kq olan Karton qutulara qablaşdırırlar.Tara təmiz, möhKəm və quru olmalıdır.

Hislənmiş balıq məhsulları təmiz, quru, sərin və havasının nisbi rütubəti 75-80% olan, Kənar iysiz, havası yaxşı dəyişilən binalarda saxlanılır.Saxlanma müddəti temperaturdan və hisəvermə üsulundan asılıdır.

Soyuq hislənmiş məhsullar -5 ^ 0⁰S-də 60 günə qədər, isti hislənmiş balıqlar -2 ^ -1⁰S-də 3 gün, natamam isti hislənmiş məhsullar -3 -1⁰S-də 10 günə qədər saxlanılır.Bəzən isti və natamam isti hislənmiş balıqların saxlanma müddətini uzatmaq (1- 3 ay) üçün onları -25 ^ -30⁰S-də dondurub həmin temperaturda da saxlayırlar.

BALIQ KONSERVLƏRI VƏ PRESERVLƏR

Balıq Konservləri, balıqların əvvəlcədən emal edilib tənəKə və ya şüşə banKalara germetİK şəraitdə yığılması və sterili- zasiyasından əldə edilir. Balıq Konservlərinin tərKİbindəyağ, zülali maddələr və vitaminlər adi balığa nisbətən çox olduğundan yüKsəK qidalılıq dəyərinə malİKdir. ÇünKİ balıq Konservləri istehsalında əlavə olaraq yağ, tomat məhsulları, tərəvəzlər, ədviyyat və digər xammallardan da istifadə edilir.

Balıq Konservləri diri, soyudulmuş və dondurulmuş balıqlardan istehsal edilir.Bu məqsədlə nərəcinsli balıqlar, siyənəKİər, qızılbalıqlar, pulcuqlu balıqlar (çəkİ, xəşəm, çapaq, Külmə, ziyad, suf, durnabalığı, tresKa, Kambala, stavrida, Kefal və s.), ilanbalığı, dəniz məməliləri, onurğasızlar və yosunlardan istifadə edilir.



Balıqlar yeyilməyən hissələrdən təmizlənir, yuyulur, duzlanır və Konservin növündən asılı olaraq müxtəlif üsullarla termİKİ emaldan Keçirilir.Balıqlar yağda qızardılır; qaynayan suda, duz məhlulunda, KəsKİn su buxarında, yağda və ya infraqırmızı şüalarla pörtülür; bəzi Konservlər üçün balıqlar yüngül hisə verilir. Əlavə xammallarla birlİKdə balıqlar banKalara yığılır, germetİK bağlanır, 110⁰S temperaturda sterilizə edilir, qüsurlu Konserv banKalarını Kənar etməK məqsədilə ciddi yoxlanılır, əvvəlcə qələvi məhlulunda, sonra isti su ilə yuyulur və qurudulur. Satışa verilən Konserv banKaları etİKetləşdirilir, uzun müddət saxlanılacaq tənəKə banKaların səthinə mineral yağ və ya vazelin çəKİlir.

Konservlər əsas xammalına və emalına görə qruplara, qruplar növlərə və çeşidə ayrılır.Xammalına görə balıqlardan, ilbizlərdən, xərçənglərdən, məməlilərdən və yosunlardan hazırlanan Konservlər; emalına və istehsal texnologiyasına görə - təbii və ya öz şirəsində; tomat sousunda; bitKİ yağında; marinadda; tərəvəzli-balıqlı; paştet və pasta halında olan balıq Konservlərinə ayrılır.

1. 
   Təbii (öz şirəsində) balıq Konservləri hazırladıqda təmizlənib doğranmış balıq, Krab və KrevetKa, həmçinin tresKa balığının qaraciyəri az miqdarda duz və ədviyyat (qara və ətirli istiot, dəfnə yarpağı) əlavə edilməKİə banKalara yığılır. Bu qrupa öz şirəsində balıq, həlməşİKdə və ya bulyonda balıq, yağ əlavə edilmiş balıq, balıq şorbası, uxa, qaraciyər Konservlərini göstərməK olar. Təbii Konservlər nərəKİmilər, qızılbalıqlar, siyənəKİər, sayra, paltus, sKumbriya və digər balıqlardan hazırlanır. Bu Konservlər yüKsəK qidalılıq dəyərinə malİKdir. ÇünKİ xammal sterilizə zamanı bir dəfə isti emaldan Keçir, məhsulun dadı və ətri təzə balığın təbii Keyfiyyətinə uyğun qalır. Bu Konservlərdən hazır ərzaq Kİmi, həmçinin qəlyanaltıların, salatların, quru və duru yeməKİərin hazırlanmasında istifadə edilir.
   

2. 
   Tomat sousunda balıq Konservləri heç bir əlavə Kulinar emalından Keçirilmədən, qəlyanaltı Kimi istifadə edilir. Bu Konservlər çəkİ, xanı, tresKa, siyənəK, Kambala, stavrida, kİIkə və digər balıqlardan hazırlanır. Balıqlar İİK emaldan KeçirildİKdən sonra bitKİ yağında qızardılır və ya pörtlədilir, buxarda pörtlədilir, bəzən azacıq qurudulur və ya hisə verilir, banKalara yığılır, üzərinə ədviyyat, bitKİ yağı, şəKər və sirKƏ əlavə edilməKlə hazırlanmış
   

tomat sousu töKülür və Konservləşdirilir. Bu qrup Konservlər istehsal olunan Konservlərin 70%-ə qədərini təşKil edir.

3.