Mühazirə mətnləri Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının baş müəllimi

BitKİ yağında balıq Konservləri balıq əti parçalarından və bütöv xırda balıqlardan hazırlanır. Müxtəlif üsullarla İ1k və termİKİ emaldan Keçirilmiş balıqlar banKalara yığılır, üzərinə yüKsəK Keyfiyyətli bitKİ yağı (günəbaxan, soya, xardal və s.) əlavə edilir. Bu Konservlər istehsal olunan bütün Konservlərin 20%-ə qədərini təşKil edir. Qəlyanaltı Kimi istifadə edilir. Çeşidindən sardina, yağda şprot, yağda hisə verilmiş, yağda qızardılmış, yağda bişirilmiş Konservlər istehsal edilir.



Yağda sardina Konservisi hazırladıqda balığın başı Kəsilir və qarnı yarılmadan içalatı çıxarılır, balıq bir qədər qaxac edilir, qurudulur, hazır olanadəK bişirilir, fiqurlu banKalara yığılır, üzərinə isti bitKİ yağı əlavə edilib sterilləşdirilir.Sardina Konservisi salaKa, kİIkə və xırda siyənəKİərdən hazırlanır.

Şprot Konservisi istehsalında isti üsulla hisə verilmiş qızılı rəngli balıq soyudulur, balığın başı və quyruq üzgəcləri Kəsilir və banKalara səliqə ilə yığılır.Üzərinə 1:3 nisbətində, istiliyi 75-85⁰S olan xardal və günəbaxan yağı qarışığı töKülüb sterilləşdirilir.Bu Konservinin xammalı salaKa və BaltİK KİİKəsidir.Yağda hazırlanan digər Konservlər əvvəlcədən tam təmizlənmiş (tresKa, siq) və ya natamam təmizlənmiş balıqlardan (salaKa, kİIkə, ryapuşKa) hazırlanır.

4. 
   Marinadda balıq Konservləri qəlyanaltı Kİmi istifadə olunur. I1k emaldan Keçirilmiş balığı (salaKa, kİIkə, tresKa və s.) bitKi yağında qızardır, banKalara yığdıqdan sonra üzərinə su, duz, şəKər, ədviyyatlar və sirKə turşusundan hazırlanmış isti məhlul (marinad) töKülür, germetİK bağlanır və sterilləşdirilir.
   
5. 
   Tərəvəzli balıq Konservləri istehsal edərKən balıqlardan (tİKə və cəmdəK halında) və onların daxili üzvlərindən (qaraciyər, erKəK balığın cinsiyyət orqanı) istifadə olunur. Balıq tİKə və yaxud qiymə halında Konservləşdirilir. Qiymə halına salınmış balıq ətinə tərəvəz və düyü qarışdırılaraq Kələm və yarpaq dolması, Küftə, Kotlet, teftel və s. düzəldilir. YarımfabrİKat qızardılır və ya pörtlədilir, banKalara yığılarKən ətirli tərəvəzlər əlavə edilir, üzərinə isti tomat sousu, qaynar bitKİ yağı və ya marinad töKülür, germetİK bağlanır və sterilləşdirilir.
   
6. 
   Paştet və pasta Konservləri balıq və xərçəngKİmilərin ətindən, tresKa balığının və başqa dəniz heyvanlarının qaraciyərindən hazırlanır. Xammal və ya qızardılmış yarımfabrİKat ətçəKən maşından Keçirilir, üzərinə bitKİ və ya heyvanat yağı, tomat-pasta və ya tomat-sousu, yağda qızardılmış soğan, şəKər, ədviyyatlar, bəzən müxtəlif yarmalar əlavə edilir, müKəmməl qarışdırılır, bircinsli Kütlə halına salınır, banKalara yığılır və sterilləşdirilir. Bəzən paştet Kotlet və ya KüftəcİK formasında Konservləşdirilir.
   

7.Onurğasızlardan və yosunlardan Konserv hazırlamaq üçün midiya, stridiya, yengəc, trepanq, daraqca, səKKizayaq, ho- loturiya, dəniz Kələmi və digər su xammallarından istifadə edilir. Istehsal olunan Konservlərin 5%-ə qədəri dəniz heyvanları və yosunlardan hazırlanan Konservlərin payına düşür.

8.Pəhriz və uşaq üçün Konservlər xüsusi resept və texnoloji sxem üzrə hazırlanır. Burada ədviyyat, sirKƏ və tomat- pastadan istifadə edilmir.Pəhriz Konservlərinin qidalılıq dəyərini, tez həzm olunmasını və müalicə qabiliyyətini artırmaq məqsədilə onlara Kərə yağı, müxtəlif tərəvəzlər, vitaminlər əlavə edilir.Bu Konservlər azyağlı balıqlardan, xərçəngKimilərdən, ilbizlərdən, dəniz Kələmindən və yosunlardan hazırlanır.

Balıq Konservləri, şprot və sardina istisna olmaqla əmtəə sortlarına ayrılmır. Sardina və şprot əla sortda və sort göstərilmədən istehsal edilir. AtlantİKa sardinası da sortlara ayrılmır.

Konservlərin Keyfiyyəti yoxlanarKən banKanın xarici görünüşünə, səthinin vəziyyətinə, etİKetin olmasına fiKİr verilir.BanKalar germetİK bağlı, mexanİKİ zədəsiz, çirKsiz və passız olmalıdır. BanKanın daxilindəKİ məhsulun Keyfiyyəti yoxlanarKən onun xarici görünüşü, dadı, iyi, rəngi, Konsistensiyası, xalis Kütləsi, hissələrinin (ətin və duru fazanın - yağ, sous, bulyon) nisbəti, turşuluğu, xörəK duzunun və ağır metal duzlarının miqdarı müəyyən edilir.

Balıq Konservlərini havası quru, təmiz və yaxşı yel çəKən, nisbi rütubəti 70-75%, temperaturu 0 ^ 15⁰S olan anbarlarda saxlayırlar.Yağda, marinadda və tomat sousunda hazırlanan Konservləri bir müddət saxlayıb yetişdirirlər. Bu məqsədlə yağda balıq Konservlərini 20 gündən 6 aya qədər, tomat sousunda balıq Konservlərini 10 gündən 45 günə qədər, öz şirəsində balıq Konservlərini 15-20 gün saxlayırlar.

Təbii balıq Konservlərini 2 il, qalan Konservləri isə 1-1,5 il saxlamaq olar.

9. Balıq preservləri - ədviyyatlı-duzlu və sirKəyə qoyulmuş balıqdan antiseptİK əlavə edilməKİə və yaxud antiseptİKsiz germetİK bağlı tənəKə, şüşə və digər taralarda hazırlanır. Balıq Konservlərindən fərqli olaraq sterilizə edilmir.Hazırlanmış preservlər 10 gündən 3 aya qədər saxlanılıb yetişdirilir.Istifadə olunana qədər soyuqda saxlanılır.Balığın əvvəlcədən emalı üsullarından və üzərinə töKülən məhluldan asılı olaraq preservlər aşağıdaKı qruplara bölünür.

Ədviyyatlı-duzlu bütöv balıqdan preservlər xırda siyənəKİərdən, kİIkə, salaKa, xəmsi və başqa xırda balıqlardan hazırlanır.Balıq bütöv halda duz, şəKər və ədviyyat qarışığı ilə emal edilir. Çeşidindən «Ədviyyatlı-duzlu Tallinn kİ1kəsİ»,«Şərabla Riqa kİ1kəsİ», «Şüyüdlə BaltİK kİ1kəsİ», yağlılığı 8%-dən az olmayan BaltİK KİİKəsindən, «Ədviyyatlı-duzlu Riqa kİ1kəsİ»istehsal edilir. Hazır məhsul 350 ml tutumlu banKalara yığılır.

1. 
   OKean balıqlarından ədviyyatlı-duzlu preservlər iri tənəKə banKalarda 3 Kq-a qədər Kütlədə hazırlanır. Bu məqsədlə sKumbriya, stavrida və sardinella balıqlarından istifadə edilir.
   
2. 
   Xüsusi duzlanmış preservlər təzə ovlanan siyənəK- lərdən, sKumbriya, stavrida, ançouslar, salaKa, BaltİK və Xəzər KİİKəsindən, sayra və moyvadan hazırlanır. Tutumu 1500, 1800, 3000 və 5000 ml olan banKalarda buraxılır. Xammala az miqdarda duz, şəKər və natrium-benzoat (C₆H₅COONa) qataraq emal edirlər. Balıqlar bütöv və Kəsilmiş halda olur. Çeşidindən «Xüsusi duzlanmış SaKİt oKean siyənəyi», «Xüsusi duzlanmış BaltİK kİ1kəsİ», «Xüsusi duzlanmış sayra» və s. preservləri göstərməK olar.
   

3. 
   Kəsilmiş balıqdan preservlər təzə və duzlu siyə- nəKİərdən və sKumbriyadan hazırlanır. Bu məqsədlə salaKa, BaltİK və Xəzər KİİKəsi, xəmsi, sardinadan da istifadə edilir. Balıqlar təmizlənir və bütöv cəmdəK, file, tİKə-file, dilim-file və rulet şəKİində Kəsilir. Balıq əti banKalara yığılır və üzərinə ədviyyatlı duzluq, mayonez sousu, bitKİ yağı, xardal sousu, meyvə-giləmeyvə sousu (alma, ərİK, mərsin, limon-alma və s.), ədviyyatlı-sarımsaqlı sous, ədviyyatlı şərab, ədviyyatlı-sirKə (marinad) və digər souslar töKülür. Bu qrupa «SiyənəK ət parçası», «Yubiley», «SiyənəKdən paytaxt qəlyanaltısı», «AtlantİK siyənəyi - ət tİKəsi qastronomİKsousda», «SiyənəK ət tİKəsi - ağ sousda» və s., 40-dan sox çeşiddə hazırlanan preservlər aiddir.