Mutlaka, o dönemlerde de yaptığı yemeklerin lezzetiyle diğerlerinden ayrılan ve parmakla gösterilen aşçılar vardı

ORTAÇAĞ

Roma İmparatorluğu'nun çöküşünden sonra toplu yemek geleneği bir ara görkemini kaybeder gibi olmuş. Çok işlek ve güvenli yolların üzerinde yer alan belirli hanlar faaliyetlerini sürdürebilmişler yalnızca. Bu hanlarla ilgili bilgilere daha çok Haçlı Seferleri'ni konu alan kitaplarda rastlanıyor bugün. Ama toplu yemek geleneği yaygın olarak dönemin manastırlarında rahipler ve keşişler arasında sürmüş yine de.

Bu manastırlarda hamur işleri, şarap, bira yapımı ve yemek pişirme teknikleri oldukça gelişmiş olduğundan, sonraları yemek servisi birimlerini kuran ustaların çoğu bilgilerini bu çevreden edinmişler.

Dönemin din adamlarınca bulunan yemek çeşitlerinin tarifleri bugün bile kullanılıyor. Benecdictine, Cointreau, Grand Marinier, Chartreuse gibi tanınmış birçok likör çeşidinin de bu dönemde geliştirildiğini anımsatmakta yarar var. Yapımcıları tarafından gizli tutulan formüllerle bildiğiniz gibi günümüzde de üretiliyor bu içkiler. Dönemin başyapıtlarından biri sayılan ve geçtiğimiz günlerde ükemizde de yayınlanan Chaucer imzalı Canterbury Hikayeleri'nde hanlarda servise sunulan yemek ve içkilerin betimlemelerini ayrıntılı olarak bulabilmek olanaklı.

Ortaçağda toplu yemek üretim hizmetlerinin belirli esnaf loncalarınca yürütüldüğünü biliyoruz. XII. yüzyılda Paris'te Chaine des Rotisseurs (Izgaracılar Loncası) kuruluyor. Bu lonca bugün de aynı adı taşıyan bir gurme kulübü olarak sürdürüyor yaşamını.

Bu loncaların çalışma prensipleri de kurallarla belirlenmiş üstelik. Sözgelimi, her lonca kendi spesiyalitelerini üretme konusunda tekel olduğundan başka loncaları bu çeşitleri üretmekten men etme hakkına sahipmiş.

Zamanla bu loncalar profesyonel mutfak ekipleri yetiştirmeye başladılar. Bu ekipler bugünkü aşçıbaşı ve yardımcıları grubunun çekirdeğini de oluşturmuş oldu. Günümüzde uygulanan profesyonel mutfak standartları ve geleneklerinin bir bölümü o dönemden günümüze kadar süregelmiştir. Sözgelimi, uzun şapkanın aşçıbaşı, kısa yuvarlak şapkanın ise çıraklar tarafından kullanılması geleneği de o dönemden kalma. Daha sonra siyah başlık kullanıma giriyor ama bu şapkayı meslektaşları tarafından usta aşçıbaşı unvanı verilen aşçılar takabiliyorlar yalnızca.

Siyah, ortaçağda asaleti simgeleyen renkti. Günümüzde ise "Golden Toque" (Altın Aşçışapkası) adıyla ABD'de faaliyet gösteren bir dernek tıpkı ortaçağ Fransasında olduğu gibi meslektaşlarınca usta seçilen aşçıbaşılarına bu siyah şapkaları birer şeref ünvanı olarak veriyor.

Ortaçağda yemekler binaların dışında ya da büyük evlerin holünden çatısına açılan bir deliğin altında yakılan ateş üzerinde pişiriliyordu. İbadethanelerde ise yemek, oturma ve yatak odalarının işlevini sahanlık görüyordu. Yemekler büyük kazanlarda kaynatılır veya elle çevrilen şişlerde pirişilir, tabak yerine geçen bayat ekmek dilimi üzerinde parmakla yenirdi.

O dönemde mutfak çalışanları bir tür ortaçağ kölesi olan şerf'lerden oluştuğu için, kolayca eleman bulunabiliyordu tabii.

Gıda maddelerinin kalitesi, yalnızca yörede yapılan tarım ile kısıtlı olduğundan genelde düşüktü. Tabii bunda tohum kalitesinin yetersizliğinin ve araç gereçlerin ilkelliğinin de büyük payı vardı kuşkusuz.

İnsanlar ekonomik güçlerine göre sofralarını kurup karınlarını doyurabiliyorlardı rahatlıkla ama koşullar böyle olunca ortaçağ aşçıları, ünlü olmak ve servet edinmek açısından şansızdılar doğrusu.

Bu arada Haçlı Seferleri'nin ortaçağ Avrupası mutfağına büyük katkısı olduğunu eklemekte yarar var. Bu seferlere katılan aşçıların Ortadoğu ve Asya yemeklerini kendi yörelerine taşıdıkları biliniyor. Fakat bu yenilikleri pek yaygınlaştıramadıkları da bir gerçek.

RÖNESANS VE RAFİNE MUTFAK

Ortaçağı izleyen birkaç yüzyıllık süreçte mutfak kültürü önemli bir gelişim gösterdi Avrupa'da. Bu gelişmede ticaretin yaygınlaşmasının, yeni teknikler geliştirilmesinin büyük payı oldu elbette.

Aynı süreçte kralların, asillerin ve ruhban sınıfın zenginleştiğini görüyoruz. Bunun en önemli göstergelerinden biri de şato ve manastırların duvarlarını süsleyen büyük ziyafet resimleri tabii. Bu dönemde iyi yemek-iyi içki, özellikle zenginler arasında refah göstergesiydi. Bu ziyafetler müzik ve dansla da süsleniyordu. Genel olarak bu dönemin mutfak birimi, bina içinde özel oda veya yalnızca özel bina olarak yer alıyordu. Büyük bir bacanın altında bulunan ocak ve fırın, dumanın çalışanları etkilememesi için düzenlenmiş yüksek tavan, bu dönem mutfağını simgeleyen özelliklerden birkaçıydı. Kazan ve şişlerin yanı sıra bıçak, satır, havan ve tokmak mutfağın temel el aletleriydi...

Bu dönemde aşçıların kullandıkları malzeme de zenginleşmişti. Özellikle Uzakdoğu'nun baharat, kuru üzüm, badem, şeker yemeklere yeni tadlar, yeni lezzetler katmıştı. Yine de aşçıların lezzet sorunlarını tam olarak çözümleyebildikleri söylenemez. Çünkü etin tuzlama yoluyla korunması, yemeğin fazla tuzlu olmasına neden oluyordu. Bu nedenle zorunlu olarak eti tuzunu giderici işlemlerden geçirmek gerekiyordu. Sözgelimi, etler şarap ve bal gibi tatlı maddelerle terbiye ediliyor, yine lezzeti artırıcı baharatla sunuluyordu sofralara. Etlerin sertliği ise ya kıyma yapılarak ya da ezilerek gideriliyordu.

O dönemde av hayvanları daha çok kızartılmış olarak süslüyordu sofraları. Tavuk, kaz, ördek ve diğer av etleri ateşte döndürülerek kızartılıyor, ve masaya bütün halinde getiriliyordu. Henüz çatal kullanılmadığı için et, hançerle oyulup ufak parçalar halinde yeniliyordu. Tabii ki asiller yemeğe başlamadan önce zehir testi yaptırmayı unutmuyorlardı!..

Rönesans döneminde asillerin malikanelerindeki aşçılar saygınlık kazanmışlardı. Buna bağlı olarak da oldukça yüksek ücret alıyorlardı. Hatta şövalye olanlar bile vardı içlerinde. Halen mezar taşının üzerinde üç tencere ve altı gülden oluşan rütbesi (arması) bulunan Taillevent adlı bir aşçıbaşıyı, Fransa Kralı VI. Charles şövalye yapmıştı. Taillevent " Le Viander" (Et Yemekleri Aşçısı) adlı, türünün en eskilerinden sayılan kitabın yazarıydı aynı zamanda. Kitapta o zamana özgü yeni pişirme teknikleri ve yemek tarifleri yer alıyordu. Sosların ekmek kabuğuyla koyulaştırılması ve yahni çeşitlerinin yapımı gibi et yemeklerine özgü bilgiler anlatılıyordu.

Rönesans döneminde sanat dallarında yaşanan gelişmelere paralel olarak iyi yemek kavramı da nitelik kazandı. Yemek konusunda da "Yeniden Doğuş" İtalya'da başladı ve Fransa'ya yayılarak yükselme dönemine girdi. Ve her zamanki gibi dönemin asilleri bu konuda da başı çektiler...