Biotexnologiya non pishirish jarayonlari xamirturush, fermentatsiyani keltirib chiqaradigan boshqa boshlang'ichlar va ba'zi ferment preparatlarini qo'llash bilan bog'liq.
Uchun non ishlab chiqarish asosan xamirturush ishlatiladi Saсcharomyces сerevisiae. Ular odatda pekmezdagi davriy fermentatorlarda o'stiriladi-shakar ishlab chiqarish chiqindilari. Turning xamirturushidan kamroq foydalaniladi Candida milleri.
Ichida pekmezda etishtirilgan xamirturush juda ko'p invertazdir. Xamirturush biomassasida taxminan 50% oqsillar, erkin aminokislotalar va vitaminlar (riboflavin, piridoksin, tiamin, foliy kislotasi va boshqalar), ya'ni xamirturush nonni qimmatli moddalar bilan boyitadi.
Dozaj non mahsulotlari ishlab chiqarishda siqilgan xamirturush odatda un massasining 1,0-1,5% ni tashkil qiladi. Un tarkibida fermentlar (amilaza va proteaz) mavjud bo'lib, ular kraxmal va un oqsillarining qisman gidrolizlanishini ta'minlaydi va xamirturush o'sishi uchun qulay substrat hosil qiladi.
Ichida un tarkibida ko'plab sut kislotasi bakteriyalari mavjud bo'lib, ular xamirturush o'sishini rag'batlantirish uchun xamirda kislotali muhit yaratadi. Sinovda shamollatish sharoitlari yomon, shuning uchun xamirturush rivojlanishi cheklangan, ammo bunday sharoitda sut kislotasi bakteriyalari juda intensiv ravishda ko'payadi.
Ko'pgina rivojlangan mamlakatlarda mavjud bo'lgan organik kislotalarning zamonaviy ishlab chiqarilishi mog'or qo'ziqorinlarining turli shtammlarini ishlab chiqaruvchi sifatida ishlatishga asoslangan, ko'pincha Aspergillus. Mikroorganizmlar yordamida 50 dan ortiq turli xil organik kislotalarni olish mumkin: limon, sirka, itakonova, glyukonova (aerobik fermentatsiya), sut va propion (anaerob usulda). Barcha organik kislotalar uglevod katabolizmining oraliq yoki yakuniy mahsulotidir. Ularning shakllanishini tartibga solishning asosiy mexanizmi ishlab chiqaruvchining o'sishini atrof-muhit omillari bilan cheklashdir.
