Oziq-ovqat mahsulotlarini kimyoviy va biologik kelib chiqishi ksenobiotiklar bilan ovqatdan zaharlanish

1-rasm. Xom ashyo, ichimlik suvi va oziq-ovqat tarkibidagi zararli va begona moddalarning tasnifi

6. Oziq-ovqat uskunalari, idish-tovoqlar, inventarizatsiyadan, konteynerlardan, qadoqlashdan toksik moddalarning oziq-ovqat mahsulotlariga ko'chib o'tishi, ruxsatsiz polimer, kauchuk va metall materiallardan foydalanish tufayli.

7. Issiqlik ta'sirida, qaynatishda, qovurishda, nurlanishda va boshqa texnologik ishlov berish usullarida oziq-ovqat mahsulotlarida endogen toksik birikmalar hosil bo'lishi.
8. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va saqlash texnologiyasida sanitariya talablariga rioya qilmaslik, bu bakterial toksinlar (mikotoksinlar, batulotoksinlar va boshqalar) paydo bo'lishiga olib keladi.
9. Atrof muhit - atmosfera havosi, tuproq, suv havzalaridan oziq-ovqat mahsulotlariga toksik moddalarni, shu jumladan radionuklidlarni qabul qilish.
Quyidagi ifloslantiruvchi moddalar tarqalishi va toksikligi jihatidan eng xavfli hisoblanadi.
1. Mikroorganizmlarning toksinlari - eng xavfli tabiiy ifloslantiruvchi moddalar qatoriga kiradi. Ular ko'pincha o'simlik materiallarida uchraydi. Shunday qilib, import bilan import qilingan yerfıstığında aflatoksinlar sinov mahsuloti hajmining 26 foizigacha, makkajo'xori tarkibida 2,8 foizgacha, arpa tarkibida 6 foizgacha bo'ladi. Patulin, qoida tariqasida, mevalarni qayta ishlangan mahsulotlarda - sharbatlar, meva pyuresi va murabbolarda aniqlanadi, bu esa texnologiyaning buzilishi va nostandart xomashyodan foydalanish bilan bog'liq.
2. Zaharli elementlar (og'ir metallar) ifloslanishning asosiy manbai ko'mir, metallurgiya va kimyo sanoati hisoblanadi.
3. Antibiotiklar - veterinariya amaliyotida ulardan foydalanish buzilishi natijasida keng tarqaldi. Antibiotiklarning qoldiq miqdori chorva va parrandachilik mahsulotlarining 15 - 26 foizida uchraydi. Muammoni yanada og'irlashtirmoqda, chunki nazorat qilish usullari va standartlari ishlatilgan o'nlab giyohvand moddalardan uchtasi uchungina ishlab chiqilgan (1994). Eng xavfli antibiotiklardan biri bo'lgan levomitsetin bilan yuqori darajada ifloslanishiga e'tibor qaratiladi.
4. Pestitsidlar - o'simliklarni himoya qilish kimyoviy vositalarini nazoratsiz ishlatilishi sababli oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarida to'planadi. Muayyan xavf bir vaqtning o'zida bir nechta pestitsidlarning mavjudligidan kelib chiqadi, ularning darajasi ruxsat etilgan maksimal konsentratsiyadan (MPC) oshib ketadi.
5. Nitratlar, nitritlar, nitrosaminlar. Nitratlar va nitritlar muammosi azotli o'g'itlar va zararkunandalarga qarshi vositalardan oqilona foydalanish bilan bog'liq bo'lib, bu ushbu ifloslantiruvchi moddalarni, shuningdek, aminlar va amidlarni to'planishiga, atrof muhitda va inson tanasida nitrosatsiya jarayonlarining kuchayishiga va natijada juda zaharli birikmalar - N - nitrosaminlarning paydo bo'lishiga olib keladi. Rossiya Tibbiyot fanlari akademiyasi Oziqlantirish institutining ma'lumotlariga ko'ra, hozirgi vaqtda N-nitroslaminlar deyarli barcha go'sht, sut va baliq mahsulotlarida uchraydi, go'shtning 36% va baliq mahsulotlarining 51% gigiena standartlaridan yuqori bo'lgan konsentratsiyalarda mavjud.
6. Dioksinlar va dioksinga o'xshash birikmalar xlor organik, ayniqsa xavfli ifloslantiruvchi moddalar bo'lib, ularning asosiy manbalari xlor mahsulotlarini ishlab chiqaradigan korxonalardir.
7. Politsiklik aromatik uglevodorodlar (PAH) - tabiiy va texnogen jarayonlar natijasida hosil bo'ladi.
8. Radionuklidlar - ifloslanish tabiiy va texnogen manbalarga beparvolik bilan munosabatda bo'lishidan kelib chiqishi mumkin.
9. Oziq-ovqat qo'shimchalari - tatlandırıcılar, xushbo'y moddalar, ranglar, antioksidantlar, stabilizatorlar va boshqalar. Ulardan foydalanish sog'liqni saqlash organlarining ruxsati bilan normativ hujjatlar bilan tartibga solinishi kerak.
Oziq-ovqat mahsulotlarini fusariotoksinlar - deoksinivalenol (DON) va zearalenon bilan ifloslanishi muammosi mavjud bo'lib, bu fusarium donalari tarqalishi natijasida yuzaga keladi. So'nggi besh yillik monitoring natijalariga ko'ra oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining turli guruhlarida nazorat qilinadigan ustuvor ifloslantiruvchi moddalar ro'yxati aniqlandi (1-jadval).