| DEFECTELE PRODUSELOR LACTATE ACIDE
Dacă nu se respectă tehnologia de fabricaţie au loc trabsformări nedorite în produse, care duc la defecte
de gust, miros şi consistenţă.
Defectele de gust şi miros. Se datoresc materiei prime necorespunzătoare, proceselor de fermentaţie
nedorite (fementaţie acetică sau butirică) sau procesul tehnologic greşit condus.
Cele mai frecvente defecte de gust şi miros sînt următoarele: gust de acru, gust de mucigai, sau de
drojdie, gust de rînced, gust şi miros de oţetit, gust şi miros amoniacal.
Gustul de acru apare din cauza prelungării duratei de fermente sau depăşirii temperaturii în timpul
acestui proces.
Gustul de mucegai sau drojdie apare cînd maielele sînt înfectate cu drojdii şi mucegaiuri .
Gustul de rînced este dat de transformările pe care le suferă grăsimea din produse sub acţiunea lipazelor
sau datorită oxidării.
Gustul şi mirosul deaoţetit se întîlnesc mai ales la chefir şi aper datorită acţiunii bacteriilor acitice.
Acestea oxidează alcoolui etilic în acid acetic.
Gustul, ca şi mirosul amoniacal se datoresc bacteriilor de putrefacţie care descompun substanţele
proteice pînă la hidrojen sulfurat (H
2
S) şi amoneac (NH
3
).
Defectele de consistenţă. Se datoresc următoarelor cauze:
- materie primă cu conţinut scăzut în proteine, sau care nu coagulează;
- Folosirea de maiele vechi;
- Temperaturi de fermentare joase.
Cele mai frecvente defecte de consistenţă sînt: consistenţa filantă, consistenţa moale şi separarea
zerului.
Consistenţa filantă poate apărea datorită infectării laptelui sau maielellor.
Consistenţa moale apare cînd laptele are un conţinut scăzut în proteine şi proprietăţi de coagulare
reduse sau cînd se folosesc maiele vechi.
Separarea zerului din coagul se produce în cazul unei fermentaţii prelungite la tamperaturi scăzute
sau cînd se face răcirea prea lentă a produsului fermentat.
Dostları ilə paylaş: | 
