Biochimia cărnii

TRANSFORMĂRI  SUFERITE   DE   LEGUMELE   ŞI   FRUCTELE  

SUPUSE    CONGELĂRII 

   Congelarea influenţează atît activitatea enzimatice a vegetalelor, cît şi dezvoltarea microorganismelor. 

    În produsele  vegetale congelate au loc o serie de transformări biochimice ce determină modificări ale 

gustului, culorii şi a conţinutului în vitamine. 

    Modificarea gustului se datorează în special activităţii enzimilor piruvat de carboxilaza şi lipocsidaze. 

Prin scindarea acidului piruvic, piruvat de carboxilaza formează compuşi volatili aldehidici şi cationici, 

care determină apariţia gusturilor şi mirosurilor necoresounzetoare ale produselor vegetale. 

    Sub acţiunea lipoxidazelor se formează aldexide şi cetone din acizi graşi cu mirosul dezagreabile. 

     Sub acţiunea enzimelor clorofilază şi lipoxidază se modifică culoarea legumelor şi fructelor. 

    Pentru menţinerea vitaminelor în produsele congelate se recomandă conservarea fructelor şi legumelor  

întregi la temperatura de-18

0

C şi decondelarea rapidă le temperatura camerii numai cu  cîteva ore înainte de 

consumare.