Biochimia cărnii

  Substenţe extractive neazotate. Componentul principal al substanţelor extractive neazotate este 

glicogenul. Cantitatea de glicogen care se găseşte în muşchi imediat după sacrificarea animalului, 

depinde de sterea fiziologică a acestuia înainte de sacrificare. În muşchii proaspeţi glicogenul se 

găseşte în proporţie de 0,3 – 2,2%. 

   În produsele de hidroliză ale glicogenului se găsesc  urme de glucoză şi maltoză. 

 

    Carne  = 100% 

Apă 75% 

Substanţă uscată 25% 

 

Substanţe minerale 1,1% 

Substanţe organice 23,9% 

Protide 18% 

Lipide 3% 

Glicogen şi 

produşi de 

hidroliză 

1,2% 

Azot neproteic 

1,6% 

Diverse 

vitamine 

enzime 

0,1% 

 

---

   Substanţele extractive azotate. În ţesutul muscular, substanţele extractive azotate sînt reprezentate 

prin: aminoacizi liberi (alanină, valină, acid asparagic, fenil – alanină), depeptide (carnozină şi 

anserină) tripeptide (glutationul şi alţii), uree, amoniac, nucleotide , acizi adenilici (AMP şi ATP), 

creatină, creatinină, fosfocreatină etc. 

    Dintre substenţele extractive azotate, aminoacizii prezintă o importanţă deosebită, deoarece 

participă la gustul produselor din carne. Substanţele rezultate din transformarea aminoacizilor în 

procesele de conservare a cărnii contribuie la formarea aromei.