Biochimia cărnii

     Defestele  de  culoare  .  Aceste  defecte  pot  să  apară  fie  din  nutreţurile  care  se  folosesc  pentru  hraha 

animalelor, fie datorite acţiunii microorganismelor. 

     Laptele „albastru”. Nuanţa albăstruie a laptelui se datoreşte furajerii animalelor cu pipirig, rogoz etc., 

sau acţiunii următoarelor bacterii: Bacterium cyanogenes şi cyanofluorescens. Acestea activează numai în 

laptele acidifiat. 

   Laptele „roşu”. Culoarea apare datorită acţiunii  bacteriilor: Micrococus prodigiosus sau Bacillus lactis – 

erytrogenes. 

    Dacă mulgerea se face defectuos sau dacă ugerul prezintă ulceraţii, în lapte pot apărea globule de sînge 

care colorează laptele în roşu. 

    Laptele  „galben”.Prezenţa  carotenului  în  furajele  ce  se  folosesc  pentru  hrana  animalelor  determină 

culoare  galbenă  a  laptelui.  Această  culoare  este  produsă  şi  de  unele  bacterii,  cea  mai  importantă  fiind 

Bacterium cynxanthum. 

---

   Laptele „negru” Defectul este dat de prezenţa microorganismelor  Bacterium lactis-nigri, Turula nigra,  

precum şi de mucegaiul din genurile Mucor şi Rhizopus. Acest defect se manifestă prin apariţia unor pete 

negre la suprafaţa laptelui. 

      Procedeele  de  conservare  a  laptelui  urmăresc.  În  primul  rînd,  oprirea  dezvoltării  microorganismelor, 

ferind în acelaşi timp produsul de  transformări nedorite care  pot duce la alterarea lui.