MöHBƏLİyeva nigar hidayət qizi «haccp prinsipi əsasında çörək – bulka məmulatlarının keyfiyyətinin idarə edilməsinin işlənməsi və tədqiqi»

 

2.3 Təhlükəli faktorların xüsusiyyətləri 

 

Müasir  dövrdə  bütün  dünya  ölkələrində  qida  təhlükəsizliyinin  idarəolunması 

üçün  geniş  istifadə  olunan  sistem  HACCP    sistemi  hesab  olunur.  HACCP,  qida 

təhlükəsizliyinin  idarəolunması  üçün  böyük  əhəmiyyət  daşıyan,  riskli  faktorların 

qiymətləndirilməsi,  identifikasiyası  və  onlara  nəzarət  mexanizmidir.  Təhlükəli 

faktor  –  insan  orqanizmi  üçün  təhlükə  qaynağı  olub  qida  məhsullarında  rast 

gəlinən kimyəvi, fiziki, bioloji agent yaxud qida məhsulunun vəziyyətidir [1]. 

---

 

28 

Göründüyü kimi, əhalinin qida məhsulları ilə təmin olunması strategiyasında 

qida təhlükəsizliyi çox böyük rol oynayır.  

HASSP sisteminin 7 əsas prinsipi vardır:  

•  qida  məhsullarının  istehsal  prosesində  istənilən  mərhələdə  təhlükələrin, 

onların meydana gəlməsi ehtimalının təyin olunması və halın qiymətləndirilməsi;  

• kritik nəzarət nöqtələrinin tapılması, başqa sözlə desək onları idarə edərkən 

təhlükə yaratmamaq, onu ən aşağı səviyyəyə endirilməsi;  

• Kritik həddini müəyyən etmək;  

• Monitorinq sisteminin qurulması;  

• Sisteminin nəticələrinin incələnməsi prosedurunun təşkil edilməsi;  

•  Prinsiplərə  uyğun  sənədləşmə  və  onların  istifadə  qaydasını  təsdiq  edən 

sisteminin qurulması; 

•  Kritik  nöqtədən  prosesin  parametrlərinin  çıxışına  təsir  göstərən  sisteminin 

təşkil edilməsi.  

HACCP  sistemində  təhlükəli  faktor  -  nəzarət  olunmasa  zədələnməyə  və  ya 

xəstəliyə səbəb olan kimyəvi, bioloji və fiziki faktordur. 

Bioloji  təhlükəli  faktor  dedikdə,  ziyan  verici  bakteriyalar,  virus  və  parazitlər 

nəzərdə  tutulur.  Bu  faktorlar  daha  çox  qida  məhsulları  istehsal  edilən  xammal 

materialları ilə bağlıdır. 

Kimyəvi  təhlükəli  faktorlara  –  müəyyə  müddətsən  sonra  zərər  verən  və  təbii 

üsulla məhsulda ortaya çıxan maddələri nümunə göstəmək olar.  

Bu faktorlar əsasən aşağıdakı səbəblərdən yaranır: 

1. İstəmədən qidaya kimyəvi preparatlar düşür: 

a) kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatlar: herbisitlər, pestisidlər, heyvanlar üçün 

istifadə olan dərman preparatları, məsələn gübrələr və s. 

b)  bir  sıra  müəssisələrdə  istifadə  edilən  kimyəvi  preparatlar:  yuyucu  və 

təmizləyici, dezinfeksiya edici vasitələr, pestisidlər, yağlar, rənglər və s. . 

c) ətraf aləmdən yoluxma: Pb, Cd, Hg, As RBC (polixlor bifenillər). 

2.  Riskin  kimyəvi  faktorlarının  təbii  üsulla  ortaya  çıxması:  heyvan,  bitki    və 

ya mikrob metabolizmin məhsulları, misal üçün aflatoksinlər. 

---

 

29 

3.  Bilərəkdən  qidaya  kimyəvi  preparatların  əlavə  edilməsi:  sulfitizatorlar, 

bununla yanaşı qida əlavələri  və s. buna bənzər bir çox hadisələr. 

Fiziki təhlükəli  faktorlar zərər verə bilən kənar cisimlərin (metal, ağac, şüşə) 

qida məhsullarının tərkibində olmasıdır [2].