2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

Suda bişirilmiş ət xörəklərinin hazirlanma texnologiyasi. 
Quru (ikinci) xörək hazırlanması üçün ət 1,5-2,5 kq-lıq tikələr şəklində olaraq 
az miqdar (hər 1 kq ət üçün 1,5-2l su) suda bişirilir. Burada ət qaynar suya salınır 
və zəif qaynadılaraq hazır vəziyyətə gətirilir. Belə olanda ət şirəli, həmdə aromatlı 
çıxır.
Ətin təmi yaxşılaşsın deyə, bişirən zaman ona çiy yerkökü, cəfəri, kərəviz və 
baş soğan əlavə edilir. Ət bişib axıra çatdırılanda içinə duz və dəfnə yarpağı vurulur. 
Suda bişirmək üçün mal cəmdəyinin döş, qabırğa, qabaq və dal ayaqları 
hissələri, xırda-buynuz heyvanların cəmdəyin isə döş və kürək hissələri tətbiq edi-
lir. Kürək hissəsinin yumşaq əti bişirilən zaman rulet şəklində bükülüb şpaqatla sa-
rınır, döş hissəsindən isə qabırğaların uzunu boyunca pərdəsi soyulur. Döş əti suda 
bişirildikdən sonra hələ isti halda qabırğalar rədd edilir. Ətin bişib hazır olması 
aşpaz iynəsi ilə yoxlanılır. Bişmiş ətə iynə asan batır və çıxan şirə rəngsiz olur. 

---

23
Dulu ət qabaqca soyuq suda saxlanıb duzu çıxarılırılır, sonra soyuq suya 
salınıb zəif qaynadılaraq bişirilir. 
Böyrək 2-3 saat müddətində soyuq suda isladılır, sonra üstünə soyuq su 
tökülüb qaynar vəziyyətə gətirilir və həlimi süzülür. Bundan da sonra böyrək 
yuyulur və ikinci dəfə üstünə soyuq su tökülüb zəif qaynatmaq şərtilə 1-1 ½ saat 
ərzində bişirilir. 
Dil qaynar suya salınıb zəif qaynatmaq şərtilə 2-3 saat qaynadılır vəsonra tez 
soyuq suda yuyulub hələ isti ikən pərdəsi soyulur.
Ət və dil suda bişirilən zaman əldə edilən bulyon şorba və sous hazır-
lanmasında tətbiq edilir.
 
Bişmiş duzlu ət və xama sousu. Burada bişmiş duzlu ət porsluq tikələrə 
doğranır (hər porsda 2-3 tikə). Süfrəyə verilməzdən qabaq duzlu ət tikələri duzsuz 
qaynar bulyonda (70-75 dərəcə) qızdırılır. 
Sufrəyə verilən zaman duzlu ət isidilmiş porsluq buluda qoyulub yanına 
bişmiş kartof düzülür yaxud kartof püresi qoyulur və üstünə xama sousu tökülür. 
Sous ayrıca sous qabında da sufrəyə verilə bilər. 
Hər pors üçün170q duzlu mal əti, 4q yerkökü, 4q baş soğan, 3q cəfəri, 150q 
hazır qarnir və 75q hazır sous götürülür.