2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

2. Həlimlərin hazırlanma texnologiyası. 
Ət və ət-sümük bulyonunun hazırlanması. Bulyon hazırladıqda ətin və 
sümüyün tərkibindəki ekstraktlı, minerallı və zülallı maddələrin bir qismi suda həll 
olur. Ət-sümük bulyonunun tərkibində 2%-ə qədər quru maddə olmasına 
baxmayaraq, onun qidalıq dəyəri yüksəkdir. Bulyonun tərkibində azotlu, azotsuz 
və mineral maddələr həzmedici vəzilərin sekresiyasını gücləndirir və bununla da 

---

4
qidanın asan mənimsənilməsinə kömək edir. Buna görə də fizioloqlar qida 
rasionunda duru xörəyin hər gün olmasını vacib hesab edirlər. 
Ət və ət-sümük bulyonu hazırlamaq üçün mal cəmdəyinin kürək, çiyin, döş, 
qoyun cəmdəyinin yalnız kürək və döş hissələrindən istifadə edilir. Ət tikələrini 
1,5-2 kq, döş hissəsini isə 3 kq kütlədə doğrayırlar. Ətin bişməsi müddəti heyvanın 
növündən, yaşından və köklük dərəcəsindən asılı olaraq 2-3 saat davam edir. 
Sümükləri isə daha çox 3-4 saat, bəzən 5-6 saat bişirmək lazımdır. Sümüklər soyuq 
suda yuyulur, xırda doğranır. 
Qabaqca qazana doğranmış sümük, onun da üstündən ət tikələri doldurulub 
üstünə soyuq su (1 kq sümüyə 1,25 l) tökülür, qapağı örtülüb odun üstünə qoyulur. 
30-45 dəqiqədə bunlar qaynadılıb üzünün kəfi alınır və yavaş qaynatmaqda davam 
etdirilir. Sonra doğranmış tərəvəz (baş soğan, yerkökü, cəfəri, aromatik göyərti) 
əlavə edilir. Bişən müddətdə bulyonun kəfi 5-6 dəfə alınmalıdır, iri kəf bulyona piy
tam və ağımsov rəng verir. Bulyonun üzündən alınmış yağ tərəvəzin yağda 
qızardılması üçün istifadə olunur. 
Ətin bişib hazır olması bulyon qaynadıqdan 1½-2½ saat sonra 
müəyyənləşdirilir; bunun üçün ətə aşpaz iynəsi batırılır. Ət yaxşı bişmiş olduqda 
iynə asanlıqla ona batır.
Ət bişib hazır olanda bulyondan çıxarılır, sümüklər isə yenə 2-4 saat 
qaynadılır. Axıra bir saat qalmış bulyona duz vurulur və bişib hazır olduqdan sonra 
bulyon süzülür.
Ət bulyonu şəffaf, rəngi sarımtıl, dadı və qoxusu xoşagələn olmalıdır. Sümük 
bulyonu bir o qədər bulanıq ola bilər. Sümük bulyonu bişirilərkən ona qatılan 
tərəvəzin ətrini verməlidir. 
Ət bulyonu başqa üsulda da bişirilə bilər; burada doğranmış sümüklər qazana 
doldurulub üstünə su tökülür və 2-4 saat qaynadıqdan sonra ət tikələri, tərəvəz
(baş soğan, yerkökü, cəfəri) və göyərti əlavə edilib 1 ½ -2 ½ saat əti hazır olunca 
qaynadılır. Burada qaynatmaq prosesi yuxarıda göstərilən qaydada aparılır.
Bulyonu hər porsuna 77 q sümüklü II sort ət, 5 q soğan, 5 q yerkökü və 4 q 
cəfəri götürülür. 

---

5
Sümüksüz olaraq təkcə ətdən bulyon çox nadir hallarda bişirilir.