2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

Эюбялякляр спорлу ибтидаи биткиляр групуна дахилдир. Онлар жанлы биткилярдя-
ки щазыр цзви бирляшмялярля вя йа жансыз биткилярин цзви галыглары иля гидаланыб ин-
кишаф едирляр. Эюбяляк гидалы йейинти мящсулудур. Тяркибиндя орта щесабла 83-
94% су, 0,9-3,2% азотлу маддя, 0,4-0,9% йаь, 1,1-3,7% карбощидратлар, 0,4-
1,0% минерал маддяляр вардыр. Азотлу маддянин йарыдан чохуну зцлал тяшкил 
едир. Зцлаллар аминтуршулары иля зянэиндир. Бязи эюбяляклярдя триметиламин, хо-
лин, фенилетиламин, путрессин, пурин ясаслы ксантин, щипоксантин вя с. маддяляр 
вардыр. Карбощидратлардан глцкоза, тригалоза вя йа микоза, гликоэен, микону-
лин, микодекстрин, спиртлярдян манит, сорбит вя инозит вардыр. Эюбяляк йаьында 
глисеридлярля йанашы сярбяст йаь туршуларындан палмитин, стеарин, йаь вя сиркя 
туршусу вар. Эюбялякдя хлорофил олмур. Ферментлярдян липаза, амилаза, уреаза, 
ситаза вя с. вардыр. Витаминлярдян Б
1
, ПП вя Ж, минерал маддялярдян Жа, П вя 
Фе вардыр. 
Гурудулмуш эюбялякдя 24-32% азотлу маддя, 33-37% карбощидрат, 6-9% 
йаь олур. 
Эюбялякляр гидаланма вя бюйцйцб артма шяраитиндян асылы олараг цч група 
бюлцнцр: сапрофитляр, микориз тюрядянляр вя паразитляр. 
Тядарцк едилян эюбялякляр гидалылыг дяйяриня эюря дюрд дяряжяйя бюлцнцр: 
биринжи група аь эюбяляк, енлипапаг щягиги вя сары эюбялякляр, кцрян эюбяляк вя 

---

37
йердомбалан эюбяляк аиддир; икинжи група гырмызыпапаг, гара, йаьлы, аьы гыр-
мызы эюбяляк, палыд эюбяляйи, ади шампинйон эюбяляйи вя б. аиддир; цчцнжц гру-
па кечиэюбяляйи, сары эюбяляк, енлипапаг гара эюбяляк, аьымтыл эюбяляк, гырмы-
зымтыл-сары папаглы эюбяляк, йашылжа эюбяляк, йазэюбяляйи, сирави эюбяляк, дону-
зэюбяляйи, сирави эюбяляк, донузэюбяляйи, йай хорузэюбяляйи вя б. аиддир. 
Эюбяляк кюрпя икян йыьылмалыдыр. Бунларын дады вя ийи даща хош олур. Эю-
бяляк бюйцдцкжя тяркибиндя ажы маддяляр артыр. Йыьылдыгда эювдяси йердян бир 
аз йухарыдан кясилмялидир. 
Тязя щалда истифадя едиляжяк эюбялякляр тямиз, саьлам, гурдсуз, язилмямиш, 
торпагдан тямизлянмиш олмалыдыр. Тязя эюбяляйи 2 эцндян артыг сахламаг ол-
маз. Она эюря дя эюбяляйи дуза вя сиркяйя гойур вя гурудурлар. 
Дуза вя сиркяйя гойулмуш эюбяляк щазырладыгда эюбяляйин ажы дадыны йох 
етмяк цчцн онлары 2-3 эцн, эцндя 2-3 дяфя суйуну дяйишмяк шяртиля суда сах-
лайырлар. Сойуг дузламада эюбяляйи чялляйя гат-гат йыьыб, цзяриня 4,6-5,2%-ли 
дузлуг вя ядвиййат (истиот, шцйцд, дяфня йарпаьы, палыд вя гараьат йарпаьы) яла-
вя едирляр. Исти дузламада эюбялякляри 20-40 дяг. дузлу суда гайнадыр, сонра 
сойуг дузламада олдуьу кими дузлайырлар. Эюбяляйин нювцндян асылы олараг 
дузланмш эюбяляк 30-60 эцндян сонра йемяк цчцн йарарлы олур. 
Сиркяйя гоймаг цчцн аь, гырмызыпапаг, гара, сары, кцрян силипапаг эюбя-
лякляр вя хорузэюбяляйи истифадя едилир. Щазырланмыш эюбяляйин цзяриня тяркибин-
дя 4,5-% дуз вя 0,4-0,9% сиркя туршусу олан 18-20% мигдарында (эюбяляйин 
кцтлясиня эюря) маринад тюкцлцр вя йетишдирилир. Дуза вя сиркяйя гойулмуш эю-
бялякляри 0-8
0
С-дя 75% нисби рцтубятдя, пастеризя олунмушлары 12 ай, пастеризя 
едилмяйянляри ися 8 ай сахламаг олар.