2915-“İaşə məhsullarının istehsal texnologiyası” fənni üzrə Mühazirə 1;2

Mühazirə 10;12 
 
«Undan hazırlanan kulinar yarımfabrikatları. Xəmir istehsalı üçün unun və 
digər məhsulların hazır vəziyyətə gətirilməsi. Yarımfabrikatların keyfiyyətinə 
olan tələblər, saxlanma müddəti, saxlanma şərtləri və daşınması”, “Unlu 
qənnadı məmulatları istehsal, çeşidləri. Məmulatların istehsalında istifadə 
olunan xəmir növləri, onların bişmə rejimləri. Yarımfabrikatların çıxar 
normaları”
 
Plan: 
1. Unlu kulinar məmulatları üçün hazırlanan yarımfabrikatlar. 
2. Məmulatların istehsalında istifadə olunan xəmir növləri, onların bişmə 
rejimləri. 
3. İlk mayalı xəmir. 
4. İlk mayasız xəmir. 

---

66
5. Mayalı xəmirdən olan məmulatlar. 
1) Xəmirdən hazırlanan məmulatların texnologiyası. 
İctimai iaşə müəssisələrində mayalı və mayasız xəmirdən müxtəlif məmulat 
hazırlanır. Unun tərkibində zülal, nişasta, səkər, yağ, mineral duzlar, sellüloz və 
sair üzvi birləşmələr vardır. 
Xəmir hazırlanan zaman unun tərkibindəki maddələrdən ən əhəmiyyətlisi 
zülaldır ki. Bunun da çox hissəsi su ilə qarışanda şişib özlü maddə adlanan 
(kleykovina) yapışqanlı kütlə təşkil edir. Xəmir yoğuran zaman götürülən suyun 
miqdarından asılı olaraq xəmir müxtəlif dərəcədə yumşaqlıq (maye vəziyyətdən 
tutmuş bərk vəziyyətəcən) kəsb edir. 
Unun tərkibindəki özlü maddənin (kleykovinanın) miqdarı xəmirin və ondan 
hazırlanacaq məmulatın strukturuna təsir göstərir. Ona görə də müxtəlif növ xəmir 
hazırlananda müxtəlif miqdar özlü maddəyə malik olan un götürülür, məsələn, 
qatlama xəmir üçün tərkibində ən azı 40% adi xəmir üçün isə 30-32% çiy özlü 
maddəsi olan un tətbiq edilir. 
İctimai iaşə müəssisələrində aşağıdakı növlərdə xəmir hazırlanır: 
a) mayalı xəmir- ilk mayalı, ilk mayasız və fəsəli və oladya üçün olan xəmir;