Taxıl un məhsullarının eyniləşdirilməsi və saxtalaşdırılması, təyini metodları

Çör
ək məmulatlarının saxtalaşdırılması. Bu məhsulların istehsalında və satışında bütün 
növ saxtakarlıqlar aşkar edilir. Bu, istehsal, sürətləndirmə və və ya zəruri texnoloji rejimlərə və 
istehsal 
əməliyyatlarına düzgün əməl etmədikdə, habelə daşınma və saxlama zamanı 
xammalın dəyişdirilməsinin böyük imkanları ilə bağlıdır. 
Çör
ək məmulatlarının çeşidinin saxtalaşdırılması yüksək dərəcəli unun qismən və ya tam 
aşağı sortlarla əvəz edilməsi yolu ilə həyata keçirilir. Tam dəyişdirmə ilə məhsula ağ rəng 
verm
ək üçün un əlavə olaraq ağardılır. Bir çox çörək məmulatları üçün un növü onların 
çeşidinin müəyyən bir ada aid olmasının əlamətlərindən biri olduğundan (məsələn, yüksək 

---

d
ərəcəli undan hazırlanmış buğda çörəyi və ya çovdar çörəyi) bu məhsulun resepti ilə də 
t
ənzimlənir, bu məhsullar üçün unun reqradlaşdırılması çeşidin saxtalaşdırılmasına aiddir. 
Eyni növ saxtalaşdırma, etiketdə müvafiq məlumat verilmədikdə, buğda ununun qarğıdalı, 
noxud v
ə diğər un ilə qismən dəyişdirilməsini əhatə etməlidir. Bu növ unun əlavə edilməsi 
qlütenin (çox güclü v
ə ya zəif) keyfiyyətini yaxşılaşdırmaq üçün istifadə edilə bilər, bu da pis 
çör
əkçilik xüsusiyyətlərinə malik undan yaxşı keyfiyyətli çörək əldə etməyə imkan verir. 
Üst
əlik, tədqiqatlar göstərib ki, bu qida əlavələrinin bəziləri çörəyin bioloji dəyərini artırır və 
bayatlamasını ləngidir (qarğıdalı unu istisna olmaqla). Bununla belə, istehlakçıya etibarlı 
m
əlumatın çatdırılması belə çörəyin istehsalı üçün ilkin şərtdir, əks halda saxtakarlıq hesab 
olunur.
Keyfiyy
ət dərəcələrini müəyyən etmək üçün kvalimetrik (keyfiyyət) identifikasiyanın 
mü
əyyənedici əlamətlərindən istifadə olunur: standart, qeyri-standart və qida üçün şərti yaralı 
olan, qida üçün şərti yararsız olan məhsullar. Bu qiymətləndirmədə standartlarla müəyyən 
edilmiş göstəricilərdən istifadə olunur. 
Bu cür identifikasiya il
ə istifadə olunan unun orqanoleptik göstəricisi ola bilən rəngə, həmçinin 
icaz
ə verilən kənara çıxmalara, onların standartlara uyğunluğuna xüsusi diqqət yetirilir. 
M
əsələn, çörəyin qabığında çatların enli olması (eni 1 sm-dən çox deyil). Bundan əlavə, bir 
sıra 
qüsurların 
- 
b
ərkimiş, 
bayat 
çörəyin 
olmamasına 
diqqət 
yetirilir.
Çör
ək - bulka məhsullarının kvalimetrik saxtalaşdırma zamanı reseptdə nəzərdə tutulmuş 
xammalın ən qiymətli komponentlərinin kifayət qədər xərc qoyulması və ya xaric edilməsi ilə 
h
əyata keçirilir. Çox vaxt şəkər, süd, yumurta, qoz-fındıq, kişmiş əlavə edilmir ki, bu da 
m
əhsulların dadını və qida, o cümlədən bioloji dəyərini azaldır. 
Meyv
ə və giləmeyvə içlikləri olan çörək-bulka və un kulinariya məhsulları üçün ərik və 
gil
əmeyvə içliklərinin saxtalaşdırılmasından istifadə olunur. Əvəzedicilər kimi daha ucuz 
marmelad növl
əri istifadə olunur: çörəklərdə və quru ərikli piroqlarda quru ərik əvəzinə - ərik 
v
ə alma mürəbbəsi və ya mürəbbə qarışığı, bulkalarda və çiyələk, qaragilə, zoğal, yabanı 
gil
əmeyvə ilə piroqlarda giləmeyvə əvəzinə - jele, ən yaxşı halda təbii şərbət ilə ,( giləmeyvə 
növünün adına uyğundur) və daha çox qida əlavələri ilə(: boyalar, turşulaşdırıcılar və təbii ilə 
eyni olan dad v
ə ətir verən qida əlavələrindən) istifadə olunur.
Kvalimetrik texnoloji saxtalaşdırma ənənəvi turş və ya xəmirsiz fermentasiya üsulları əvəzinə 
qida 
əlavələrinin, kimyəvi qabartma tozunun köməyi ilə sürətləndirilmiş xəmirin 
boşaldılmasından istifadə etməklə həyata keçirilir. Onların arasında icazə verilən əlavələr və 
qadağan olunmuşlar (kalium və kalsium bromat) var. 
Bel
ə əlavələrdən hazırlanan çörək yüksək məsaməliliyi ilə seçilir, təzə bişmiş çörək xoş 
dadlıdır. Bununla belə, belə çörək tez köhnəlməsi və dadının, aromasının, teksturasının 
pisl
əşməsi, yüksək xırdalanması ilə xarakterizə olunur. Çörək məmulatlarının texnoloji 
saxtalaşdırılmasının digər üsullarına onun yolverilməz texnoloji qüsurlarla (böyük çatlar, 
qarışmayan, bərkimə, yanma və s.) həyata keçirilməsi daxildir. 
Satışdan əvvəl saxtalaşdırmanın ən geniş yayılmış yolu bayat çörəyin satışıdır. 
Keyfiyy
ətin satışdan əvvəl saxtalaşdırılması təkcə bayat deyil, həm də kiflənmiş çörəyin, o 
cüml
ədən unun isladılmış kiflənmiş bayat çörəklə qismən dəyişdirilməsindən istifadə edilməsi, 
satılması şəklində baş verir, lakin bu, artıq texnoloji saxtakarlıqdır. Bundan başqa, polietilen 
torbalara qablaşdırılan çörəyin saxlanma şəraitinə əməl olunmazsa, yayda isti havalarda 
istehlak üçün t
əhlükəli olan kartof xəstəliyi olan çörəyin satışı baş verir. 
Qeyd ed
ək ki, çörəyin kartof xəstəliyi xüsusilə kiçik müəssisələrdə istehsalın sanitar-gigiyenik 
rejiminin pozulması nəticəsində ola bilər.

---

K
əmiyyət saxtalaşdırılması qablaşdırılmış çörək-bulka məhsulların çəkisinin az olması, 
h
əmçinin açıq halda olan çörək məhsulların satışı zamanı həyata keçirilir. Çox vaxt bunun 
üçün mağazada məhsulları 0,5 və ya 1 kq çantalara asılır, çəkisi bəzən etiketdə göstərilən 
ç
əki ilə müqayisədə 100 q-a qədərdir. 
M
əlumatın saxtalaşdırılması adətən digər saxtalaşdırma növlərinin müşayiəti rolunu 
oynayır,məhsul haqqında qeyri-dəqiq və ya təhrif olunmuş məlumatların köməyi ilə 
istehlakçının aldadılmasıdır.