Peynir, yağlı süt, krema, yağsız süt veya bunların birkaçının veya tümünün karışımının
peynir mayası denilen proteolitik enzimlerle veya zararsız organik asitlerle pıhtılaştırıldıktan sonra peyniraltı suyunun ayrılması pıhtının şekillendirilmesi ve tuzlanması ile elde edilen taze veya olgunlaştırıldıktan sonra tüketilen süt ürünüdür.
Sınıflandırmada belli bir metot bulunmamaktadır. Birçok ülkede çok çeşitli peynirlerin üretilmesi,
Sınıflandırmada belli bir metot bulunmamaktadır. Birçok ülkede çok çeşitli peynirlerin üretilmesi,
üretimlerde keçi, koyun, inek ve manda gibi farklı sütlerin kullanılması net bir sınıflandırmayı zorlaştırmaktadır.
Kullanılan sütün cinsi, içerdiği su oranı, yağ oranı gibi özellikler kullanılarak sınıflandırılma yapılmaktadır.
Örneğin;
Örneğin;
Üretildikten sonra hemen sonra tüketilmeyen bir süre belli koşullarda bekletilenlere “olgunlaşmış”
Yüzeyde veya tüm kitlede geliştirilen ve olgunlaşmaları sağlanan “küflü”
Yapıldıktan hemen sonra tüketilen “taze”
Kurumadde de yağ oranı >%45 “Tam Yağlı” peynirler
Kurumadde de yağ oranı %25-%45 arasında olan “Yağlı” peynirler
Kurumadde de yağ oranı %10-25 olanlar “Yarım Yağlı” ve %10 dan daha düşük olanlar “Yağsız “ peynirler olarak sınıflandırılabilir.
Öte yandan, peynirlerimizi “yumuşak” (örneğin “baskı”dan geçmemiş çökelek, çayı peyniri); “yarı sert” (örneğin salamura Beyaz Peynir, Tulum peyniri); “sert” (örneğin Mihalıç, Ege teneke tulumu) diye de sınıflandırabiliriz.
Öte yandan, peynirlerimizi “yumuşak” (örneğin “baskı”dan geçmemiş çökelek, çayı peyniri); “yarı sert” (örneğin salamura Beyaz Peynir, Tulum peyniri); “sert” (örneğin Mihalıç, Ege teneke tulumu) diye de sınıflandırabiliriz.
Bu sınıflandırmaların yanı sıra, peynirlerimizi bir de “olgunlaşma” durumuna göre ayırabiliriz: “Taze tüketilen” yani olgunlaşmadan yenilen lor peyniri gibi; “ yarı olgunlaşmış” örneğin salamura peynirler gibi; “tam olgunlaşmış” Tulum, Kaşar, Mihalıç gibi.
Herbs, spices, or wood smoke may be used as flavoring agents.
The yellow to red color of many cheeses is from adding annatto.
Pıhtının elde edilme yöntemine göre:
Pıhtının elde edilme yöntemine göre:
-Peynir Mayası ile pıhtılaştırma (Beyaz, kaşar, Gouda)
-Zararsız organik asitlerle pıhtılaştırılması (Cottage, Quark)
-Isıl işlemle pıhtılaştırılması (Lor)
Peynirin su (km) içeriğine göre:
-Çok sert-Sert-Yarı sert-Yarı yumuşak -Yumuşak
Peynirin kmde yağ içeriğine göre:-Tam yağlı-Yarım yağlı-Yavan
Kullanılan kültürlere göre:
Laktik asit bakterileri
Küfler
Laktik asit bakterileri ile birlikte diğer m.o.lar
Peynir tekstürüne göre:
Açık tekstür Kapalı tekstür Granüler
Ülke kökenine göre:
Türk, Fransız…
Milk
Milk
Bir veya daha fazla sağlıklı hayvanın tam sağımıyla elde edilen tam, taze, temiz ve lacteal (normal süt görünümünde) salgılanan.
Normal bir sütün bileşimi:
İlave olarak süt:
Antibiyotikler
Enzimler (plasmins)
Mikro besin elementleri
Mikroorganizmalar
içerir
Sütün bileşimi ....
Sütün bileşimi ....
- İneğin cinsi/ cins içerisindeki genetik yapıya Laktasyon aşamasına
- İneğin yaşına
- İneğin sağlık durumuna
- Beslenmeye
- Sağım işlemine
- Mevsime bağlı olarak değişir
Yaz aylarında sütte yağ ve protein değeri en düşük seviyelerde kalmakta. Bu da peynir verimini azalmasına neden olmaktadır.
Peynir protein, yağ, mineral tuzlar, minör süt bileşenleri ve sudan oluşan sütün konsantre bir formudur.
Peynir protein, yağ, mineral tuzlar, minör süt bileşenleri ve sudan oluşan sütün konsantre bir formudur.
Peynir yapım esnasında süt bileşenlerin dağılımı
Peynir Mayası;
Peynir Mayası;
Hayvansal kaynaklı olanlar
Bitkisel kaynaklı olanlar
Mikrobiyal kaynaklı olanlar
Peynir teknolojisinde en çok kullanılan enzimatik pıhtılaştırıcı rennindir. Rennin, kimosin olarak da bilinir. Rennin geviş getiren hayvanların şirdenlerinden ekstraksiyon ile elde edilir.
Peynir teknolojisinde en çok kullanılan enzimatik pıhtılaştırıcı rennindir. Rennin, kimosin olarak da bilinir. Rennin geviş getiren hayvanların şirdenlerinden ekstraksiyon ile elde edilir.
Optimum çalışma sıcaklığı 41oC optimum pH sı 5.3-6.3 arasındadır.
Pepsin ve tripsin diğer enzimatik pıhtılaştırıcılara örnek olarak verilebilir.
Çeşitli bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum meyve gibi değişik kısımlarından kazanılan bazı özütlerin sütü pıhtılaştırdıkları bilinmektedir.
Çeşitli bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum meyve gibi değişik kısımlarından kazanılan bazı özütlerin sütü pıhtılaştırdıkları bilinmektedir.
Muza benzer bir ağaç olan pawpaw ağacından elde edilen papain, ananastan elde edilen bromelin ve hint yağı tohmundan elde edilen ricin bitkisel pıhtılaştırıcılara örnek olarak verilebilir.
Bir çok bakteri türü sütü pıhtılaştırıcı enzim üretmektedir. B. cereus ve B. subtilis en çok bu amaç için kullanılan mikroorganizmalardır.
Bir çok bakteri türü sütü pıhtılaştırıcı enzim üretmektedir. B. cereus ve B. subtilis en çok bu amaç için kullanılan mikroorganizmalardır.
Ayrıca fungal rennet olarak Mucor miehei ve Mucor pusillus bu amaç için kullanılan küflerdir.
Peynir üretimlerinde ısıl işlem ile birlikte yararlı mikroorganizmalarda inaktif hale gelmektedir. Peynirin tipik lezzetinin oluşması için peynire işlenecek süte bu kültürlerin ilavesi zorunlu olmuştur
Peynir üretimlerinde ısıl işlem ile birlikte yararlı mikroorganizmalarda inaktif hale gelmektedir. Peynirin tipik lezzetinin oluşması için peynire işlenecek süte bu kültürlerin ilavesi zorunlu olmuştur
Starter kültüler;
sütteki zararlı m.o. Gelişmesini sınırlamak,
ürüne özgü tat ve aromanın oluşumunu sağlamak ve
sürekli standart kalitede bir ürün elde etmek amacı ile ilave edilen yararlı mikroorganizmalardır.
Laktik asit oluşumu
Laktik asit oluşumu
Proteoliz
Lipoliz
Tat ve aroma bileşiklerini oluşturma
Patojen ve diğer zararlı bakterilerin inhibisyonu
Starter kültürlerin başlıca görevleri, arzulanan değişim sürecini başlatmaktır. Kültürler bu işlevlerini laktozdan asit oluşturarak yerine getirirler. Oluşan laktik asit peynir yapımında kazeinin pıhtılaşmasında, doku ve lezzetin gelişiminde önemli rol oynar.
Starter kültürlerin başlıca görevleri, arzulanan değişim sürecini başlatmaktır. Kültürler bu işlevlerini laktozdan asit oluşturarak yerine getirirler. Oluşan laktik asit peynir yapımında kazeinin pıhtılaşmasında, doku ve lezzetin gelişiminde önemli rol oynar.
Enzimler laktozu önce glukoz ve galaktoza ayrıştırırlar, sonra laktik asit üretirler
Starter kültürlerin salgıladıkları proteolitik enzimler proteinlerin parçalanması, starter bakterilerin hem asit oluşturma işlevi hem de ürünün duyusal özellikleri açısından önem arz etmektedir.
Starter kültürlerin salgıladıkları proteolitik enzimler proteinlerin parçalanması, starter bakterilerin hem asit oluşturma işlevi hem de ürünün duyusal özellikleri açısından önem arz etmektedir.
Starter kültürlerin ürettikleri lipaz enzimleri süt yağını hidrolize ederek yağ asitleri ve gliserine, ester ve aldehitlere parçalanır. Oluşan bu parçalanma ürünleri peynir aromasında önemli rol oynar.
Starter kültürlerin ürettikleri lipaz enzimleri süt yağını hidrolize ederek yağ asitleri ve gliserine, ester ve aldehitlere parçalanır. Oluşan bu parçalanma ürünleri peynir aromasında önemli rol oynar.
Peynirde lipoliz sonucunda peptitler, aminoasitler ve bunların parçalanma ürünleri tat ve kokunun oluşmasında en büyük etkendir. Bununla birlikte lipit kaynaklı ketonlar, laktonlar, aldehitler ve serbest yağ asitleri, diasetil, asetaldehit, laktik asit ve asetik asit gibi birçok ürün tat ve aroma bileşenleri olarak starter kültürler tarafından oluşturulmaktadır.
Peynirde lipoliz sonucunda peptitler, aminoasitler ve bunların parçalanma ürünleri tat ve kokunun oluşmasında en büyük etkendir. Bununla birlikte lipit kaynaklı ketonlar, laktonlar, aldehitler ve serbest yağ asitleri, diasetil, asetaldehit, laktik asit ve asetik asit gibi birçok ürün tat ve aroma bileşenleri olarak starter kültürler tarafından oluşturulmaktadır.
Özellikle çiğ sütten işlenmiş ve olgunlaşma sürecini tamamlamamış peynirlerde bazı patojen mikroorganizmaların gelişmesi ve insan sağlığını olumsuz etkileme riski yüksektir. Bunlar arasında: Brucellosis, listeriosis, salmonellosis önemlidir.
Özellikle çiğ sütten işlenmiş ve olgunlaşma sürecini tamamlamamış peynirlerde bazı patojen mikroorganizmaların gelişmesi ve insan sağlığını olumsuz etkileme riski yüksektir. Bunlar arasında: Brucellosis, listeriosis, salmonellosis önemlidir.
Peynire sütten gelen veya yapım aşamalarında bulaşan patojen mikroorganzimalar etkin bir starter kültür faaliyeti ile engellenebilmektedir. Staterlerin bu özellikleri oluşturdukları çeşitli bileşiklerden laktik asit, asetik asit, sitrik asit, diplococcin gibi antibiyotikler neden olmaktadır.
Peynir üretiminde en yaygın olarak kullanılan süt inek sütüdür. Ancak, inek sütüne değişik oranlarda koyun, keçi veya manda sütü ilave edilerek peynirlerde üretilebilmektedir. Peynire işlenecek sütün özellikleri;
Peynir üretiminde en yaygın olarak kullanılan süt inek sütüdür. Ancak, inek sütüne değişik oranlarda koyun, keçi veya manda sütü ilave edilerek peynirlerde üretilebilmektedir. Peynire işlenecek sütün özellikleri;
Mastitisli veya laktasyonun ilk ve son aşamalarındaki hayvanlardan elde edilmemiş olmalı
Kazein oranı yüksek olmalı
Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntısı içermemeli
1 ml de 300 000 den fazla m.o. Olmamalı
Peynirlerde erken şişme ve geç şişme ye neden olan Clastridium ve Bacillus türü m.o. İçermemeli
Asitliği 6 SH dan az 7 SH dan yüksek olmamalı
Süt genellikle boru tipi filtrelerden geçirilerek temizlenir. Klarifikatör veya baktofügasyon yöntemleri de kullanılabilir.
Süt genellikle boru tipi filtrelerden geçirilerek temizlenir. Klarifikatör veya baktofügasyon yöntemleri de kullanılabilir.
Bu işlem orta ve küçük işletmelerde süt alım terazilerinin üzerine yerleştirilmiş elekler vasıtasıyla sağlanır.
Peynir üretiminde aynı kalitede üretim yapılabilmesi için peynire işlenecek sütün standardize edilmesi gereklidir.
Peynir üretiminde aynı kalitede üretim yapılabilmesi için peynire işlenecek sütün standardize edilmesi gereklidir.
Süt yağındaki %0.05 oranındaki değişim %45-50 oranında kurumadde de yağ içeren peynirin kurumaddesindeki yağ oranına %0.5 oranında değişime neden olmaktadır.
Üretimde kullanılacak sütün kazeinin yağa oranı belirli bir düzeyde (0.7) olması istenmektedir. Aksi durumda peynir ya çok sert veya çok yumuşak olur.
Normalde peynire işlenecek süte uygulanmaz. Çünkü homojenizasyon kalsiyum kazien fosfat kompleksi ile tuz dengesini bozar. İşlem daha ziyade yağ asitlerinin parçalanması sonucu lezzet bileşiklerinin oluşumu istenen bazı peynirlerin (roquefort, feta) oluşumunda istenmektedir.
Normalde peynire işlenecek süte uygulanmaz. Çünkü homojenizasyon kalsiyum kazien fosfat kompleksi ile tuz dengesini bozar. İşlem daha ziyade yağ asitlerinin parçalanması sonucu lezzet bileşiklerinin oluşumu istenen bazı peynirlerin (roquefort, feta) oluşumunda istenmektedir.
Bu amaçla %15-20 yağlı kremaya tatbik edilir. Isıtma işleminden önce krema elde edildiği süte karıştırılır.
Patojenlerin inaktive edilmesi
Patojenlerin inaktive edilmesi
Stater kültürlerin ortamda daha kolay ve güvenli gelişmelerini sağlamak
Kontrollü koşullarda standart bir üretim gerçekleştirilir
Randıman yaklaşık %3-4 oranında artış sağlanabilir
Bu amaçlar için 71-72 oC/15-20 saniye
62-65 oC/30 dakika
Standart kalitede üretim yapılabilmesi için 25-35 oC deki süte %0.5-4 oranında ilave edilir. Bu sıcaklıkta 10-30 dakika kadar bekletilir. Bu ölçüler peynire göre değişir.
Standart kalitede üretim yapılabilmesi için 25-35 oC deki süte %0.5-4 oranında ilave edilir. Bu sıcaklıkta 10-30 dakika kadar bekletilir. Bu ölçüler peynire göre değişir.
Kültürler sütteki laktozu parçalayarak sütün orijinal asiditesini laktik asit cinsinden %0.05-0.1 oranında arttırarak asiditeyi yaklaşık %0.22 ye yükseltir. Böylece sütün rennetle daha iyi koagüle olmasını sağlar.
Ayrıca istenmeyen bazı m.o. ların gelişmesini önler
Pıhtıdan peynir suyu çıkışını kolaylaştırır
Kalsiyum Klorür
Kalsiyum Klorür
Sütteki çözünmüş halde bulunan kalsiyum ısıl işlemler nedeni ile çözünmez hale gelir. Buda oluşan pıhtının gevşek olmasına neden olur. Bu nedenle süte %0.005-0.02 oranında (100kg süte yaklaşık 5-20 g veya %40lık solüsyondan 8-33ml) kalsiyum klorür ilave edilir.
Potasyum Nitrat
Potasyum Nitrat
Bazı peynirlerde özellikle düşük asiditeli (edam, gouda, emmantal) olanlarda bir kısım bakterilerin oluşturdukları gazdan ileri gelen kusurları önlemek için süte en fazla %0.015 sodyum veya potasyum nitrat ilave edilebileceği belirtilmektedir.
