Plan Balıq və kürü haqqında Balıq kürüsünün keyfiyyət ekspertizası Kimyəvi ekspertiza üsulları

Turşuluq rəqəminin təyini.
Turşuluq rəqəmi kürünün xoş xassəli olmasını təyin edən zaman əlavə göstərici rolunu oynaya bilər. Bunun müayinəsi yağların müayinəsində olduğu kimidir. Xoş xassəli kürünün turşuluq əmsalı 1-dən çox olmamalıdır. Turşuluq əmsalı 1-dən 3,1-ə qədər olan kürü nisbətən az qiymətli sayılır. Turşuluq əmsalı 3,1-dən çox olan kürü qida məqsədi üçün yararsızdır.
Kürünün əsas konservləşmə üsulu duzlamadır. Bundan əlavə antiseptiklərdən (urotropin, üç polifosfat, sorbin turşusu və s.) də istifadə olunur.
Dənəvər banka kürüsü keyfiyyətindən asılı olaraq əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına ayrılır. Əla sort dənəvər kürünün dənələri eyni jins balıqdan alınmış, iri və ya orta irilikdə, həmjins rəngdə, quru dağılan, kənar iy və dad verməməlidir. 1-ci sorta dənələri müxtəlif olçülü və rəngləri bir qədər fərqli olan, azajıq «ot» dadı hiss olunan kürü aid edilir. 2-ci sortda bu qüsurlar daha aydın hiss olunur. Bütün sortlarda duzun miqdarı 3,5-5,0%, antiseptiklərin miqdarı 0,2% qədər, qalay 1 kq-da 200 mq-dan çox olmamalıdır. Bu kürülər -2…-4⁰c temperaturada 6 ay saxlanı-la bilər.
Çəllək kürüsünü antiseptik əlavə etmədən, duzun miqdarını 6-10%-ə qədər artırmaqla duzlayırlar. Əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına ayrılırlar. Bunları -2…-4⁰c tem-peraturada 12 ay saxlamaq olar.
Pasterilizə edilmiş kürü təzə, dənəvər kürüdən antiseptik əlavə etmədən, eləjə də 1-ji və 2-ji sorta aid edilən dənəvər kürüdən antiseptik əlavə etməklə hazır-lanır. Duzlanmış kürü dənələrini tutumu 28; 56 və 112 q olan şüşə bankalara germetik qablaşdırılır, 60⁰C-də bankanın həjmindən asılı olaraq 210, 225 və 260 dəqiqə pasterilizə edirlər. Duzun miqdarı 3-5%-dir. Əmtəə sortlarına ayrılmır. Belə kürünü otaq temperaturunda 4-5 ay, mənfi 10-12⁰c-də 12 ay saxlamaq olar.
Sıxılmış kürü zəif və dənəvər kürü istehsalı üçün yaramayan kürüdən hazır-lanır. Hazır kürü tutumu 2 kq-a qədər olan şüşə bankalara qablaşdırılır. Keyfiyyə-tindən asılı olaraq əla, 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına ayrılır. Duzun miqdarı 4,5-7,0% olmalıdır. Bunları mənfi 10-12⁰C-də 1 ilə qədər saxlamaq olar.
Yastıq kürüsü zəif inkişaf etmiş, yastıqlardan çətin ayrılan, yağlı yastıqlardan hazırlanır. Bu kürü aşağı keyfiyyətlidir, əmtəə sortlarına ayrılmır.
Bəzən yastıq kürüsündən qaxaj edilmiş kürü hazırlanır. Yastıq kürüsünü mənfi 4-6⁰C-də 6 ay saxlamaq olar.
Qızıl balıq kürüsü əsasən dənəvər və az miqdarda yastıq kürüsü kimi hazırla-nır. Dənəvər qızılbalıq kürüsü hazırladıqda kürü dənələrinin bir-birinə yapışma-ması və təbii ajı dadın azalması üçün 100 kq kürüyə 600 q rafinadlaşdırılmış günəbaxan və ya qarğıdalı yağı və 15 q qliserin əlavə edirlər.
Kürü çəlləklərə, şüşə və tənəkə bankalara qablaşdırılır. 1-ci və 2-ci əmtəə sortlarına ayrılır. Duzun miqdarı 4-7% olur. Antiseptiklərin miqdarı 0,1%-ə qədər ola bilər. Dənəvər qızılbalıq kürüsünü mənfi 6-7⁰C-də 10 ay saxlamaq olar.