94
aralarındakı boşluqlar nazik zülal qatı və çoxlu miqdarda xırda nişasta dənələri ilə dolu olur.
Şüşəvarı dənlərdə xırda
nişasta dənələri demək olar ki, yox dərəcəsindədir, aralıq boşluqlar isə
zülalla dolu olur. Əkinlər qərbə və şimala doğru getdikcə dənin tərkibində nişastanın miqdarı
yüksəlir.
Yağ
tənəffüs və cücərmə zamanı rüşeym tərəfindən istifadə olunan yüksək energetik ehtiyat
maddədir. Taxıl bitkilərinin dəninin tərkibində yağın miqdarı 2-6% təşkil edir. Onun dənmeyvədə
paylanması qeyri-bərabərdir (buğdanın rüşeymində 14%-ə qədər, çovdar və arpada 12,5-ə qədər,
qarğıdalıda 40-a, vələmirdə 26-ya, darıda 20%-ə qədərdir), o daha
çox rüşeymdə və aleyron
qatındadır. Unda yağın miqdarı çox olarsa o acıya bilər. Qarğıdalı ununun keyfiyyətini
yaxşılaşdırmaq üçün üyüdülmədən əvvəl nüvəsi çıxarılır, ondan ərzaq və müalicə məqsədi ilə
istifadə olunan yağ alınır.
Dənin
tərkibində
kül
elementləri, yaxud mineral maddələr (fosfor, kalium, maqnezium,
kalsium, natrium, dəmir, silisium, kükürd və xlor) olur.
Çox az miqdarda manqan, sink, nikel,
kobalt və s. mövcuddur. Bu elementlər turşu və duz formasında müxtəlif üzvi birləşmələrin
tərkibində olur.
Külün tərkibindəki elementlərin nisbəti müxtəlif bitkilərin dənində müxtəlifdir. Məsələn,
vələmir və darının dənində, buğda dəninə nisbətən silisium əhəmiyyətli dərəcədə çoxdur. Mineral
maddələrin əsas hissəsini fosfor, kalium və maqnezium təşkil edir. Buğda
dəninin külündə fosfor
turşusunun miqdarı çoxdur (kül kütləsinin 50%-ə qədəri), kalium oksid (30%-ə qədər), bir qədər az
maqnezium (12%-ə qədər) və daha az kalsiumdur (2,8%-ə qədər).
Dən və ondan istehsal edilmiş ərzaqlar insanlar üçün mühüm mineral maddələr mənbəyidir.
Mürəkkəb üyüdülmə zamanı kəpək üstünlük təşkil edir, kül hissələri kəpəklə ayrılır, ona görə də un,
nə qədər kəpəkdən ayrılarsa, onun tərkibində kül o qədər oz olar.
Sellüloza
qılafın
əsas tərkib hissəsidir, çiçək pulcuğu olan pərdəli taxıl bitkilərinin dənində
onun miqdarı daha çoxdur, lakin çılpaqtoxumlularda isə meyvə qılafında qeydə alınmışdır.
Sellülozun miqdarı toxumun iriliyindən asılıdır. Xırda toxumlara nisbətən iri toxumlarda sellüloza
azdır.
Taxıl bitkilərinin
dəninin tərkibində olan
piqmentlərin
miqdarı (porfirinlər, karotinoidlər,
antosianlar və s.), ona bu və ya digər rəng verir.
Fermentlər
- üzvi birləşmələrdir, toxumun ehtiyat qida
maddələrini cücərən rüşeymə
ötürülməsində mühüm rol oynayırlar, məsələn amilaza nişastanı, lipaza yağ və s. parçalayır.
Mürəkkəb və müxtəlif kimyəvi tərkibli
vitaminlər
insanların və heyvanların normal həyat
fəaliyyəti üçün zəruridir. Taxıl bitkilərinin dəninin tərkibində
əsasən A
1
, B, B
2
, C, D, PP, E və s.
vitaminlər vardır. Onların orqanizmdə çatışmaması yaxud olmaması maddələr mübadiləsinin
pozulmasına və avitaminoz xəstəliyinə səbəb olur.
Dostları ilə paylaş: