Qida mikrobiologiyasi

Ətraf mühit amillərinin mikroorqanizmlərə təsiri
Mikroorqanizmlərə təsir edən yaşayış mühitinin fərdi xüsusiyyətlərinə ətraf mühit amilləri deyilir. Bəziləri hüceyrə üçün lazımlıdır, bəziləri isə əksinə zərərlidir - böyüməsini və çoxalmasını dayandıra bilər və hüceyrə ölümünə səbəb ola bilər. Ətraf mühit amillərinin təsiri altında mutagenez də mümkündür, yəni. hüceyrənin irsi xüsusiyyətlərində dəyişiklik.
Abiotik amillər
Abiotik amillərə ətraf mühitin fiziki -kimyəvi şərtləri daxildir.
Bunlara temperatur, rütubət, osmotik təzyiq, müxtəlif növ parlaq enerji, hidrogen ionlarının konsentrasiyası, oksigen daxildir.
Temperaturun mikroorqanizmlərə təsiri
Temperatur ən vacib ekoloji faktordur. Mikroorqanizmlərin çoxalma sürətini, həmçinin hüceyrələrdəki metabolik proseslərdə kimyəvi reaksiyaların intensivliyini təyin edir. Həddindən artıq istiliyə keçərkən həyat prosesləri əvvəlcə yavaşlayır, sonra ya tamamilə dayanır, ya da həyat gizli formaya keçir, hətta tamamilə dayanır.

Cədvəl 8.2

Mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyətinin Mühitin temperaturundan asılılığı

Mikroorqanizmlərin adları	Temperaturun kardinal nöqtələri, °С
	minimum	optimum	maksimum
Bakteriyalar:
Streptococcus lactis	8-10	25-30	40-45
Lactobacillus bulgaricus	15-20	40-45	50
Escherichia coli	6-10	37	50
Acetobacter aceti, subsp. orleanensis	8	30	36-39
Acetobacter aceti	4	34	42
Pseudomonas fluorescens	От 2 до -2	20-25	41-45
Mycobacterium tuberculosis	29	-	41
Bacillus subtilis	5-8	30-45	55-60
Clostridium botulinum (Müxtəlif	-
Növlər)	5-10	30-35	50-55
Göbələklər:
Phytophthora infestans	2	18-21	26
Botrytis cinerea	От -5 до 2	22-25	30-33
Penicillium puberulum	От -5 до 1	24-25	30-32
Penicillium viridicatum	От -3 до 2	22-24	33-34
Aspergillus niger	7-10	33-37	40-43
Aspergillus flavus	6-8	30-35	40-44
Aspergillus repens	4-6	24-26	36-38
Mucor racemosus	4	22-25	33
Mucor pusillus	23-25	40	55-60
Maya (müxtəlif növlər)	-5 +5	20-30	40-50

• Temperaturla əlaqədar olaraq üç qrup mikroorqanizm fərqlənir:

• 
  psixrofillər,
  
• 
  mezofillər
  
• 
  və termofillər.
  

Psixrofillər (soyuq sevənlər) nisbətən aşağı temperaturda normal inkişaf edən mikroorqanizmlərdir. Bu qrupun nümayəndələri soyuducularda qidaların xarab olmasına səbəb olan çubuq şəkilli bəzi bakteriyalar və filamentli göbələklər və s.
Mezofillər suda, havada, torpaqda və canlı orqanizmlərdə yaşayan təbiətdə ən geniş yayılmış mikroorqanizmlər qrupudur. Bunlara maya, filamentli göbələklər, laktik turşu bakteriyaları, bağırsaq bakteriyaları (stafilokoklar, nəcisli streptokoklar) və bir çoxları, həmçinin qida xarablığının, qida zəhərlənməsi və insan xəstəliklərinin törədiciləri daxildir.
Termofillər (termofilik) təbiətdə olduqca geniş yayılmışdır. İsti qaynaqlarda, torpağın üst qatlarında, qaynaqlarda, çöl qumlarında, insanların və heyvanların bağırsaqlarında yaşaya bilərlər, çünki əksər termofillər sabit sporları əmələ gətirirlər.
• Temperaturu tənzimləyərək mikroorqanizmlərin həyati fəaliyyətini idarə edə bilərsiniz. Yüksək temperaturun mikroorqanizmlərə təsiri zərərlidir və bu fenomen qida konservasiyasında korlanmaya səbəb olan mikroorqanizmləri məhv etmək üçün istifadə olunur.


t, ^oC
80

70

Optimal 50-60 ᴼС
60

50

40

Optimal 25-35 ᴼС
30

20

Optimal 10-15 ᴼС
10
Şəkil. 8.2. Mikroorqanizmlərin inkişafı üçün temperatur hədləri

• Termal qida emalı üsullarına pasterizasiya və sterilizasiya daxildir.

• Pasterizasiya, məhsulu 15-30 dəqiqə 50-60⁰C və ya 5-10 dəqiqə 70-80⁰C-ə qədər qızdırmaqla mikroorqanizmlərin vegetativ hüceyrələrinin məhv edilməsi prosesidir. Bəzən pasterizasiya 90-100⁰C-ə qədər qısamüddətli qızdırmaqla aparılır.
• Pasterizasiya zamanı bəzi istiliyədavamlı bakteriyalar və bir çox mikroorqanizmlərin sporları canlı olaraq qalır.
• Termal sterilizasiya ya obyektin quruducu sobalarda 1-2 saat ərzində 160-180⁰C-də "quru istiyə" məruz qalması və ya 20-60 dəqiqə ərzində 112-125⁰C temperaturda artıq atmosfer təzyiqi altında doymuş buxarla aparılır. xüsusi qurğular - avtoklavlar .
• Fraksiyalı sterilizasiya (tindalizasiya) 100⁰C -dən yuxarı temperaturun təsiri altında xarab olan obyektləri qorumaq üçün istifadə olunur. Bu texnika ingilis alimi Tyndall tərəfindən təklif edilmişdir.
Şəkil 8.3 Tyndall
Tyndalizasiya prinsipi, məhsulun bir neçə dəfə normal atmosfer təzyiqində qaynar su buxarında - "axan buxarda" işlənməsidir. İstiləşmə arasındakı müddətdə, işlənmiş məhsul içərisində canlı sporları cücərtmək üçün termostata alınır.

Тмпература роста
микроорганизмов, ^о

Cədvəl 8.3.
Mikroorqanizmlərin inkişaf temperaturu

Mikroorqanizmlər qrupu	Minimal	Optimal	Maksimal
Psixofillər	-10…0	10…15	30…35
Mezofillər	0…10	25…30	50…60
Termofillər	30…35	50…60	70…80

Aşağı temperaturun mikroorqanizmlərə təsiri
• Mikroorqanizmlər minimum dayanmadan aşağı olan temperaturda mikroorqanizmlərin çoxalmasına və biokimyəvi aktivliyinə daha davamlıdır, hüceyrələrin özlərinin ölümü ən çox baş vermir, ancaq dayandırılmış animasiya vəziyyətinə keçir ("gizli həyat"). Bu vəziyyətdə bir çox mikroorqanizm və xüsusən də sporları çoxalmır, lakin uzun müddət canlı qalırlar (çürük bakteriyalar, qida zəhərlənməsinə səbəb olan və patogen mikroorqanizmlər).
Temperatur yüksəldikdə, sporlar vegetativ hüceyrələrə cücərir və aktiv şəkildə çoxalmağa başlayır.
• Aşağı temperatur, yaşadıqları mühit donanda və ya qəfil temperatur dalğalanmaları olduqda, məsələn, təkrar donma və ərimə zamanı mikroorqanizmlərin ölümünə səbəb olur.
• Tez xarab olan qidaları qorumaq üçün aşağı temperaturdan istifadə olunur.
• Bəzi mikroorqanizmlər müvəqqəti olaraq çox aşağı temperatura (E. coli, tifo basili, bakterial sporlar, bəzi filamentli göbələklər və maya) davam edir, cücərmə qabiliyyətini saxlayır.