Qida mikrobiologiyasi

11.1.Süd və süd məhsullarının mikrobiologiyası
Təzə çiy süd mikroflorasının kəmiyyət və keyfiyyət tərkibi çox müxtəlifdir. Heyvanın dərisinin təmizliyi və sağım aparatları kimi bir çox faktordan asılıdır; yuyulmaq üçün istifadə olunan su; sağım havası və bir çox başqa səbəb. Aseptik şəraitdə belə əldə edilən südün tərkibində bir neçə hüceyrədən minlərlə hüceyrəyə qədər olan mikroorqanizmlər var.Bunlar əsasən stafilokoklar, laktik turşu streptokokları, mikrokoklar, Escherichia coli qrupuna aid bakteriyalardır, spor əmələ gətirən bakteriyalara rast gəlinir. Bunların arasında müxtəlif süd qüsurlarına səbəb ola bilən mikroorqanizmlər var, məsələn, qıcıqlanma, xarici dad və qoxular, rəngsizləşmə (mavi rəng dəyişikliyi, qızartı) və viskozite.
Müxtəlif yoluxucu xəstəliklərin (dizenteriya, tifo, brusellyoz, vərəm və s.) Törədiciləri ola bilər. Çiy süddə ən yüksək psixrotrof bakteriyaların miqdarı yayda (1 ml -də 1*10⁶) və payızda (1 ml -də 8*10⁵) müşahidə olunur. Südün mikroblarla çirklənməsindəki digər dəyişikliklər onun soyudulması rejimləri və emaldan əvvəl məruz qalma müddəti ilə müəyyən edilir.
Təzə südün tərkibində bakterisidal maddələr var - lakteninlər, süd verdikdən sonra ilk saatlarda süddə bakteriyaların inkişafını gecikdirir və bir çoxu hətta ölür. Südün bakterisid xüsusiyyətlərinin saxlanıldığı müddətə bakterisid fazası deyilir. Südün bakterisid qabiliyyəti zaman keçdikcə azalır və nə qədər sürətli olarsa, süddəki bakteriyalar da o qədər çox olur və temperaturu da yüksəlir. Südün bakterisid fazasını uzatmaq üçün onu ən qısa zamanda 10°C -yə qədər soyutmaq lazımdır, adətən bu mərhələ 2 ilə 40 saat arasında davam edir.Gələcəkdə bütün mikroblar sürətlə inkişaf edir. Ancaq süd turşusu bakteriyaları, əvvəllər azlıqda olsalar da, tədricən üstünlük təşkil edir. Bunun səbəbi, digər mikroorqanizmlərin əksəriyyəti üçün əlçatmaz olan süd şəkərini istifadə etmələri və bəzilərinin (nisin) ifraz etdiyi laktik turşu və antibiotik maddələrin bütün digər mikrobların inkişafına mane olmasıdır. Tədricən, yığılmış süd turşusunun təsiri altında, laktik turşu bakteriyalarının çoxalması dayanır. Mayalanmış süddə küf və mayaların inkişafı üçün şərait yaradılır. Bu mikroorqanizmlər laktik turşudan istifadə edir və qələvi zülal parçalanma məhsulları əmələ gətirir; süd turşuluğu azalır, çürük bakteriyalar yenidən inkişaf edə bilər. Nəticədə, südün tamamilə çürüyən bir pozulması baş verir.
Qısa müddətdə 63-90°C-yə qədər qızdırılan pasterizə edilmiş süddə mikrofloranın dəyişmə ardıcıllığı kəskin şəkildə dəyişir. Demək olar ki, bütün laktik turşu bakteriyaları ölür və südün bakterisid maddələri tamamilə məhv edilir. Eyni zamanda mikroorqanizmlərin istiliyədavamlı və spor formaları qorunur. Pasterizə edilmiş südü pasterizasiya edildiyi andan 36-48 saatdan çox olmayan 10°C-dən aşağı temperaturda saxlamaq lazımdır.
Dağıtım şəbəkəsinə və ictimai iaşə müəssisələrinə verilən süd içməli süd standartının tələblərinə uyğun olmalıdır.
1 ml pasterizə edilmiş süddə icazə verilən maksimum bakteriya sayı və bakterial çirklənmədən asılı olaraq göstərilir.Süddə patogen mikroorqanizmlərin tərkibinə icazə verilmir. Süd soyudulmuş və 4-8°C temperaturda soyuducuda saxlanılan ictimai iaşə müəssisələrinə verilməlidir. Rafinad ömrü 36 saatdan çox olmamalıdır.
Təzə yüksək keyfiyyətli süddən hazırlanan sterilizasiya olunmuş süd (bir neçə saniyə ərzində 140°C-yə qədər qızdırılır) mikroblar ehtiva etmir və buna görə də hava keçirməyən bir qabda 4 aya qədər saxlanıla bilər.
Xəstəliyə səbəb olan mikroblar - dizenteriya, tifo, brusellyoz, vərəmin törədiciləri - südə girə bilər. Buna görə də ictimai iaşədə süd mütləq qaynadılır.
Süd tozu, mikrobların inkişafı üçün əlverişsiz bir mühitdir (məhsulun nəmliyi aşağı olduğu üçün), baxmayaraq ki, bütün bakteriyalar, istiliyədavamlı sporu olmayan mikrokokklar, streptokoklar, bəzi süd turşusu bakteriyaları, kif göbələklərini saxlayır.Bu mikroblar süd çox nəmləndirildikdə küf və turşuluğa səbəb ola bilər.
Süd tozunda E. coli, patogen streptokokların aşkarlanması aşağı keyfiyyətli xammalın istifadəsini, südün qurudulması, qablaşdırılması və qablaşdırılması temperaturuna riayət edilməməsini göstərir.