Qida mikrobiologiyasi

Qatılaşdırılmış süd yaxşı saxlanılır, çünki yüksək şəkər konsentrasiyası və ya sterilizasiya mikrobların çoxunu öldürür. Yalnız bəzi spor bakteriyalar canlı olaraq qalır. Qatılaşdırılmış südün hazırlandığı ağır toxumlu xammal mayalanmaya və ya çürüməyə səbəb ola bilər.
Fermentləşdirilmiş süd məhsulları südlə müqayisədə daha yüksək saxlama qabiliyyətinə malikdir. Əlavə olaraq, bir çox patogen bakteriyaların inkişafı üçün əlverişsiz bir mühitdir. Bu, yüksək turşuluğa və bəzi laktik turşu bakteriyalarının istehsal etdiyi antibiotik maddələrinin tərkibinə bağlıdır.
Pasterizə edilmiş soyudulmuş süddə mayalanmış süd məhsullarının hazırlanması üçün bu və ya digər növün təmiz kulturasının fermentləri və ya bir neçə növ laktik turşu bakteriyalarının təmiz mədəniyyətlərinin qarışığı əlavə olunur.
Laktik turşu fermentasiyasının müxtəlif patogenlərinin təmiz kulturalarının istifadəsi müəyyən stabil xüsusiyyətlərə malik yüksək keyfiyyətli bitmiş məhsullar təmin edir. Təsadüfi mikrofloranın qarışığı bu məhsulların keyfiyyətini aşağı salır.
Fermentləşdirilmiş süd məhsullarının sanitar qiymətləndirilməsi zamanı onların orqanoleptik xüsusiyyətləri, turşuluğu və bəzi hallarda bakterioloji göstəriciləri müəyyən edilir.
Bayat süd turş, ləzzətli məhsullara çevrilir, korlandıqda acıqlanır, yalayır, turş qoxu alır; kefir, kəsmik südü aşındırır, xoşagəlməz bir qoxu alır.
Qıcqırdılmış süd məhsullarının tərkibinə fabrik başlanğıc mədəniyyətinin bir hissəsi olan mikroorqanizmlər daxildir: laktik turşu streptokok, bolqar və asidofil çubuqları, maya - kefir və qum üçün. Bundan əlavə, fermentləşdirilmiş süd məhsullarının mikroflorası südün mikroblarından və avadanlıqların sanitar vəziyyətindən asılıdır.
Pendir, maya və yetişmə prosesinin mikroorqanizmlərini ehtiva edir, bunların təsiri altında pendirlərin içərisində laktik turşu və propion turşusu fermentasiyası baş verir. pendirlərin spesifik istehlakçı üstünlüklərindən asılı olan temperatur, rütubət, duzluluq, pendir başlarının sıxlığından, qalıq şəkərin miqdarından asılı olaraq bu və ya digər proses baş verir. Yetişmənin sonunda süd turşusu fermentasiyası azalır və propion turşusu fermentasiyası artır, bu da zülal hidrolizinə, müxtəlif turşuların yığılmasına, gözlərin əmələ gəlməsinə, dadın, aromanın və pendir toxumasının görünüşünə səbəb olur.
Yumşaq, selikli pendirlərdə olgunlaşma prosesi müxtəlif bakteriya və küflərin yerləşdiyi səthdən başlayır və sonra pendir kütləsinə nüfuz edir.
Pendirlərin nizamsız naxış şəklində xarab olması, şişkinlik, başın çatlaması, qeyri-adi dad və qoxunun səbəbi yağlı turşu bakteriyalarından, pendirlərin kalıbına isə göbələk göbələklərindən qaynaqlanır.