Qida mikrobiologiyasi

Ətin pigmentasiyası - rəngli ləkələrin görünüşü səthində piqmentli aerob bakteriyaların inkişafı ilə əlaqədardır.
Ət üzərində bakteriyalara əlavə olaraq hər cür küf meydana gələ bilər. Aerobik olduqları üçün yalnız səth qatlarına təsir göstərirlər. Asidik birləşmələr istehlak edərək, ətin pH səviyyəsini yüksəldirlər və bununla da çürük bakteriyaların sonrakı inkişafı üçün hazırlayırlar.
Belə ət təqdimatını dəyişir və kulinariya istifadəsinə məruz qalmır.
Ət karkaslarının, ət parçalarının keyfiyyətini qorumaq üçün onun saxlanma şərtlərinə və müddətinə ciddi riayət edilməlidir.Kıyılmış ətdən yarı bitmiş məhsullar (kıyılmış ət, kotlet, biftek və s.) Xüsusilə soyuducuda saxlanıldıqda bakteriyaların xarab olmasına çox həssasdır. Bunun səbəbi, məhsulu üyüdərkən ət şirəsinin sərbəst buraxılması və mikroorqanizmlərin inkişafı üçün geniş bir səth meydana gəlməsi, kəsmə lövhələri, bir ət dəyirmanı və əlləri ilə təmasda olduqda mikroorqanizmlərin əlavə toxumlanmasıdır. işçilər. Soyudulmuş ət yarı bitmiş məhsulların mikroflorası, hazırlandığı ətin mikrobioloji parametrlərindən və istehsalın sanitar-gigiyenik şərtlərindən asılıdır.
Kıyılmış ət ət parçalarına nisbətən daha çox mikrofloraya malikdir, çünki:
kıyılmış ətin hava ilə təmas səthi artır
Kıyılmış ətin təmas səthi bir ət dəyirmanı vasitəsi ilə artırılır
toxumanın məhv edilməsi və şirənin qismən sızması
İstifadəsi qənaətbəxş bir sanitariya vəziyyətinə malik soyudulmuş ətdən hazır yarımfabrikatlar (gulaş, langette, entrecote, escalope) 1 sm² səthdə 8.8 ~ 103-dən 1.6-105 hüceyrəyə qədər ümumi bakteriya çirklənməsinə malikdir.
1 qram kıyılmış ətdəki bakteriyaların sayı 1 q təbii ətdən 10 dəfə çoxdur. Buna görə də qiymə qısa müddətdə və aşağı temperaturda saxlanılmalıdır. (qiymə - ictimai iaşə müəssisələrində istehsal olunur - SanPiN2.3.2.1324-03 -ə uyğun olaraq 4 ± 2 C temperaturda 12 saat), digər p / f 24 saata qədər (xırda parçalar), çörəklə bölünmüş - 36 saat , çörəksiz və ətlə paketlənmiş - 48 saat)
Quş əti sağlamlığı üçün heyvan ətindən daha böyük təhlükə yaradır quş tez-tez yarı bağırsaqla gəlir: başı, ayaqları, bir çox mikroorqanizmlərin olduğu daxili orqanları ilə. Bundan əlavə, quşların, xüsusən də su quşlarının (qazlar, ördəklər) bağırsaqlarında emal (bağırsaqların çıxarılması) və kəsilmədən əvvəl oruc tutarkən, quşlar bütün karkasları toxumlayan bir çox Salmonella var.
Quş əti emalı üçün iaşə müəssisələrində xüsusi iş yerləri təşkil edilir.
Ət yan məhsulları heyvanların (ayaqları, quyruqları, başları, qulaqları) həyatı boyunca xarici mühitdən xarici orqanlara daxil olması və nəm miqdarının artması nəticəsində ətlə eyni təbiətə malik mikroorqanizmlərlə çox çirklənmişdir. qaraciyər, böyrəklər, beyin). Buna görə də yan məhsullar hər zaman ayrı iş yerlərində ət dükanında dondurularaq işlənmiş ictimai iaşə obyektlərinə çatdırılır.
Saxlama zamanı daha az sabit saxlama zamanı daha sabitdir
Qaynadılmış kolbasa, jöle, qaşıq və s.
Yarı hisə verilmiş, qaynadılmış hisə verilmiş, bişməmiş hisə verilmiş kolbasalar
Yüksək rütubətə malikdir,
Kolbasalar həm içəridə, həm də xaricində mikroblarla çirklənmişdir. Mikroblar çörəklərin içərisinə hazırlanması zamanı səpilən kıyılmış kolbasa ilə daxil olur. Kolbasa istilik müalicəsi zamanı (buxarda bişirmə, isti tüstü ilə siqaret çəkmə) bu mikrobların çoxu ölür. Basilin sporları canlı olaraq qalır, bunların arasında botulinus sporları xüsusilə təhlükəlidir. Kolbasaların daha da saxlanması ilə sporlar cücərməsini və mikrobların vegetativ formalarının inkişafını maneə törədən şərait yaradılmalıdır.
Kolbasa çörəklərinin səthində içəridən daha çox mikrob var, çünki məhsulu istilik müalicəsindən sonra toxumlayırlar. Bu mikroorqanizmlərin tərkibi daha aktiv və müxtəlifdir (çürük və Escherichia coli, kif göbələkləri və s.). Əsasən kolbasaların keyfiyyətini korlayır, çürüməsinə və küflənməsinə səbəb olurlar.
Ən az dayanıqlı saxlama qrupu, xüsusilə aşağı dərəcəli ətdən və ya mikroblarla (çirklənmə, sakatat) çox çirklənmiş xammaldan hazırlanan bişmiş kolbasalar, çörək, jele qrupudur. Bundan əlavə, bu məhsullar yüksək rütubətə malikdir.
Yarı hisə verilmiş, qaynadılmış hisə verilmiş, hisə verilmiş kolbasalar yüksək keyfiyyətli xammalın mikroblarla daha az çirklənməsi, daha az nəm tərkibi, yüksək duz tərkibi və siqaret çəkmə zamanı tüstü maddələri ilə müalicəsi səbəbindən anbarda daha sabitdir.