Qida mikrobiologiyasi

MÜHAZİRƏ 12
12.1.Balıq və balıq məhsullarının mikrobiologiyası.

Kimyəvi tərkibində ətə bənzərliyinə baxmayaraq, balıq və balıq məhsulları mikrob hücumuna daha da davamlıdır. Bu, aşağıdakı amillərdən qaynaqlanır:

- Ətin çirklənməsi və korlanması prosesi yalnız səthdən baş verir və balıq həm səthindən, həm də içərisindən pisləşir, çünki çoxlu miqdarda mikrob balıqların solungaçlarında və bağırsaqlarında olur.
- Balıqların mikroflorası əsasən soyuqqanlıdır. Balıq tutduqdan sonra daha yüksək temperaturlara məruz qaldıqda bu mikroflora son dərəcə sürətlə inkişaf edir.
- Balığın səthi bir çox mikroblar üçün yaxşı bir yetişmə yeri olaraq xidmət edən bir mukus təbəqəsi ilə örtülmüşdür.
- Kütləvi bir balıq tutmaqla, saxlama zamanı xarab ocaqları yarada bilən xəstə nümunələri sağlam olanlardan ayırmaq çox çətin ola bilər.
Kimyəvi tərkibi və bioloji dəyəri baxımından balıq ətə yaxındır. Balıqda yüksək bioloji dəyərə malik olan 7-14% protein, 0,3-28% yağ var. Balıq əti A və D vitaminləri ilə zəngindir.
Balıq tez xarab olur, çünki əzələ toxuması çox miqdarda nəm ehtiva edir və bağırsaq, dəri selikləri və solungaçları vasitəsilə mikroflora ilə çirklənə bilir. Yüksək toxuma nəmliyi, əzələ liflərinin incə quruluşu, sıx birləşdirici birləşmələrin olmaması mikroorqanizmlərin intensiv inkişafına və balıq orqanizminə yayılmasına kömək edir. Keyfiyyətsiz balıqlarda gözlər batır, tərəzi mucusla örtülür, ağız boşluğu boz rəngdədir, ət sümükdən asanlıqla ayrılır, qarın şişir, qoxu çürüyür.
Balıqların mikroflorasına ən çox mikrokoklar, sarsinlər, spor və çürük olmayan çubuqlar daxildir. Xüsusilə Xəzər dənizi hövzəsində tutulan balıqların bağırsaqlarında botulinus çubuqlarına tez -tez rast gəlinir. Belə balıqlardan hazırlanan məhsullar ağır zəhərlənməyə səbəb ola bilər - botulizm. Təzə tutulan balıqların səthi mikroflorasının sayı və tərkibi əhəmiyyətli ola bilər.
12.2.Konservlərin mikrobiologiyası
Konservləşdirilmiş məhsullar, hermetik olaraq möhürlənmiş qabda, xüsusi aparatda sterilizasiya olunmuş steril bir qida məhsuludur.
Konservlər - şoraba və ya ədviyyatlı duzlu su ilə doldurulmuş və hermetik olaraq möhürlənməmiş sterilizasiya edilməmiş qida məhsulları (sprat, siyənək və s.). İstehsalın sanitar-texnoloji nəzarəti konserv məhsullarının saxlanmasının uzunmüddətli sabitliyini və təhlükəsizliyini təmin edir.
Bununla birlikdə, sterilizasiya olunmuş konservlərdə canlı mikrobların olduğu məlumdur. Bu, sterilizasiya rejiminin qurulduğu termal sabitliyə əsaslanan bir çox mikrob arasında daha yüksək müqavimət göstərənlərin olması ilə izah olunur. Konservləşdirilmiş qidaların qalıq mikroflorasını təşkil edərək sağ qalırlar. Çox vaxt kartof və saman çubuqları, bəzən botulinus sporlar da daxil olmaqla butirik turşu bakteriyaları daxildir. Mübahisəsiz mikrobların, kokkalın, Escherichia coli və digərlərinin aşkar edilməsi, istilik müalicəsinin düzgün aparılmadığını və konserv məhsullarının keyfiyyətinin aşağı olduğunu göstərir. Qida sənayesi ət, balıq, tərəvəz və digər konserv məhsulları istehsal edir. Zədələndikdə qutular şişir - bombalanır.
Məhsulun bankanın metal səthi ilə qarşılıqlı əlaqəsi nəticəsində konservləşdirilmiş qidaların uzun müddət saxlanılması zamanı kimyəvi bombardman baş verə bilər.Fiziki bombalanma yanlış və termal ola bilər.
Yanlış bombalanma (qapaqların çırpılması) bir qutunun çox doldurulması və ya düzgün bağlanmaması nəticəsində baş verir.
Termal bombalanma, konservlərin dondurulması və ya həddindən artıq istiləşməsi halında, həcmi artdıqda baş verir.
Bomba konservləri yemək üçün istifadə edilə bilməz, yalnız xüsusi hallarda Rospostrebnadzor laboratoriyasında araşdırmalardan sonra. Görünüşünə görə bombalanma növünü təyin etmək mümkün olmadığından, dibi şişmiş bütün qutular satışdan çıxarılır və araşdırma aparmaq üçün sanitar-epidemioloji xidmətin laboratoriyasına göndərilir.Mikrobioloji bombalanma, mikrobların həyati aktivliyi nəticəsində baş verir, onların təsiri altında bankanın içindəkilər parçalanır. Yaranan qazlar qutuların dibinə basılaraq şişməsinə səbəb olur.