Qida mikrobiologiyasi

Termofillərin səbəb olduğu üç növ konserv qidası var:

• 
  bioloji bombalanma, ploskik turşunun pozulması və hidrogen sulfidin pozulması.
  

Partlayışa əsasən termofilik anaeroblar (Clostridium thermosaccharolyticum), mezofilik anaeroblar: çürük bakteriyalar (Cl. Sporogenes, Cl. Putrifаciens) və butirik (Cl. Butyricum və Cl. Pasteurianum) səbəb ola bilər. Bombajı aşağı və orta turşuluğu olan müxtəlif konservlərdə tapa bilərsiniz (məsələn, "Bişmiş ət", "Pomidor sousunda balıq", "Yaşıl noxud", "Təbii göbələklər" və s.). Bombalama zamanı konservlərin maye hissəsinin köpüklənməsi və turş pendir qoxusu müşahidə olunur. Yığılmış qazlar qabı yırta bilər və ya içərisində perforasiya yarada bilər.
Ploskic turşusunun xarab olması məhsulun qaz əmələ gətirmədən turşulaşdırılmasıdır. Hər növ konservlərdə olur, lakin daha çox tərəvəz və ət və tərəvəzlərdə olur. Turş məhsul mayeləşdirilir. Bu korlanmanın törədiciləri adətən süd və sirkə turşuları əmələ gətirən termofilik aeroblardır.
Hidrogen sulfidin pozulması konservləşdirilmiş qidalarda hidrogen sulfidin (H₂S) yığılması nəticəsində baş verir. Korlanmanın törədicisi termofilik anaerobdur (Clostridium nigrificans). Hidrogen sulfid, kükürd tərkibli amin turşusu sisteininin zülallarda parçalanması nəticəsində əmələ gəlir. tərkibi qaralır, içərisində hidrogen sulfid həll edilərkən xoşagəlməz bir qoxu əmələ gəlir və hidrogen sulfidin pozulması halında bombalanma müşahidə edilmir. Hidrogen sulfid konservlərinin korlanması halları nadirdir. Bu tip korlanmalar əsasən evdə hazırlanan konservlər üçün xarakterikdir, xüsusən də torpaq hissəcikləri konservə daxil olduqda. botulinus, məsələn, balığın bağırsaqlarında olduğu kimi torpaqda da tapılan bir mikroorqanizmdir. Botulinusun inkişafı üçün zülal lazımdır, buna görə də bu cür zədələnmə evdə hazırlanan ət və balıq, göbələk konservləri üçün xarakterikdir. proteinlə zəngindirlər. Hal -hazırda botulizm halları nadirdir.
Sterilizasiya olunmuş konservlərin çoxu 0-20°C temperaturda saxlanılır.
Konservlərə gəldikdə, onlar istilik müalicəsinə məruz qalmırlar və hazırlandıqları məhsula xas olan mikrofloranı ehtiva edirlər, saxlamada qeyri -sabitdirlər, buna görə də konservlər yalnız soyudulduqda saxlanılır, bəzi konserv növlərinə konservantlar əlavə oluna bilər.