Qida mikrobiologiyasi

MÜHAZİRƏ 5

5. 
   Mikroorqanizmlərin fiziologiyası
   

Fiziologiya mikroorqanizmlərin qidalanma, tənəffüs, böyümə və çoxalma kimi həyati funksiyalarını öyrənir.
Şəkil 5.1 Mikroorqanizm
Bir mikroorqanizm hüceyrəsinin kimyəvi tərkibi.
• Maddələrin tərkibinə görə mikroorqanizmlərin hüceyrələri heyvan və bitki hüceyrələrindən az fərqlənir. 75-85% su ehtiva edir, qalan 15-25% quru maddədir.
• Hüceyrənin quru maddəsi üzvi və mineral maddələrdən ibarətdir. Quru maddənin miqdarı 100% olaraq qəbul edilərsə, mineralların payı 2-14%, qalanı isə qurudur.
Quru maddələr üzvi birləşmələrlə təmsil olunur:

• 
  zülallar - 52%-ə qədər,
  
• 
  polisakkaridlər - 17%-ə qədər,
  
• 
  nuklein turşuları: RNT 16%-ə qədər və DNT 3%-ə qədər,
  
• 
  lipidlər - 9%-ə qədər.
  

• Bu birləşmələr mikroorqanizmlərin müxtəlif hüceyrə quruluşlarında olur və əhəmiyyətli fizioloji funksiyaları yerinə yetirirlər.
Mikroorqanizmlərin hüceyrələrində başqa maddələr də var - üzvi turşular, onların duzları, piqmentləri, vitaminləri və s.
Suyun dəyəri (əhəmiyyəti)
• Hüceyrənin həyati fəaliyyətində suyun əhəmiyyəti çox böyükdür. Bütün maddələr hüceyrəyə su ilə daxil olur və metabolik məhsullar hüceyrədən çıxarılır.
• Mikrobiyal hüceyrədəki su müstəqil bir birləşmə olaraq sərbəst vəziyyətdədir, lakin çox hissəsi hüceyrənin müxtəlif kimyəvi komponentləri ilə əlaqəlidir (zülallar, karbohidratlar, lipidlər) və hüceyrə quruluşlarının bir hissəsidir.
• Sərbəst su hüceyrədə baş verən reaksiyalarda iştirak edir, müxtəlif kimyəvi birləşmələr üçün bir həlledicidir və eyni zamanda kolloidlər üçün dağılmış bir mühit kimi xidmət edir. Hüceyrədəki sərbəst suyun tərkibi ətraf mühitin vəziyyətinə, hüceyrənin fizioloji vəziyyətinə, yaşına görə dəyişə bilər (mikrobların spor formalarında, bitki hüceyrələrinə nisbətən daha az su var, ən çox su kapsul bakteriyalarda müşahidə olunur).
Protein dəyəri
• Zülallar quru maddənin 50 - 80% -ni təşkil edir və mikroorqanizmlərin ən vacib bioloji xüsusiyyətlərini təyin edir. Bunlar sadə zülallardır - zülallar və kompleks zülallar - proteidlər. Nukleoproteinlər hüceyrənin həyatında böyük əhəmiyyətə malikdir.
- zülalın nuklein turşuları ilə əlaqəsi (DNT və RNT). Nukleoproteinlərə əlavə olaraq, mikrob hüceyrəsi az miqdarda lipoprotein, glikoprotein, xromoprotein ehtiva edir.
• Proteinlər sitoplazmada, nukleoiddə paylanır. Hüceyrə divarının quruluşunun bir hissəsidir. Fermentlər, bir çox toksinlər (mikroorqanizmlərin zəhərləri) zülal xarakterlidir.
• Mikroorqanizmlərin növ spesifikliyi protein maddələrinin kəmiyyət və keyfiyyət tərkibindən asılıdır.