Qida mikrobiologiyasi

Alkoqol mayalanmasının ümumi şərtləri. Maya inkişafına və fermentasiya prosesinə bir çox amillər təsir edir: mühitin kimyəvi tərkibi, konsentrasiyası və turşuluğu, temperatur və s.
Bütün şəkərlər maya ilə mayalanmır. Mayaların çoxu monosakkaridləri və əsasən saxaroza və maltozu olan disakkaridləri fermentləşdirə bilir. Pentozlar yalnız bəzi maya növlərindən istifadə edə bilərlər. Maya nişastası amilolitik fermentləri olmadığı üçün mayalanmır.
Bir çox maya üçün mühitdə ən əlverişli şəkər konsentrasiyası 10-15%arasındadır. Şəkər konsentrasiyasının artması ilə fermentasiya enerjisi1 azalır və 30-35% -də fermentasiya ümumiyyətlə demək olar ki, dayanır, baxmayaraq ki, təbiətdə hətta 60% və daha yüksək konsentrasiyada şəkərin yavaş mayalanmasına səbəb ola bilən mayalar var. Ammonium duzları əksər mayalar üçün yaxşı bir azot mənbəyidir,
amin turşuları və peptidlər.
Fermentasiya normal olaraq 4-5 pH-da asidik bir mühitdə baş verir. Bir qələvi mühitdə fermentasiya istiqaməti qliserin məhsuldarlığının artmasına doğru dəyişir.
Ən yüksək mayalanma sürəti təxminən 30°C temperaturda müşahidə olunur və 45-50°C-də maya ölərkən dayanır. Temperaturun azalması ilə mayalanma sürəti yavaşlayır, ancaq 0°C -yə yaxın temperaturda belə tamamilə dayanmır.
Fermentasiya xarakterinə görə maya yuxarı və aşağı bölünür.
Yuxarıdakı mayadan qaynaqlanan mayalanma 20-28°C temperaturda şiddətlə və sürətlə davam edir. Mayalanan mayenin səthində çoxlu köpük əmələ gəlir və yayılan karbon dioksidin təsiri altında maya substratın üst qatlarına daşınır. Fermentasiyanın sonunda maya boş bir təbəqədə fermentasiya qablarının dibinə çökür.
Alt mayadan qaynaqlanan fermentasiya, xüsusilə nisbətən aşağı temperaturda (4-10 ° C) daha sakit və daha yavaş olur. Qaz tədricən sərbəst buraxılır, daha az köpük əmələ gəlir, maya fermentasiya mühitinin səthinə daşımır və tez fermentasiya tanklarının dibinə çökür.
Fermentasiya zamanı əmələ gələn etil spirti mayaya maya növündən və irqindən asılı olaraq mənfi təsir göstərir. Onun depresif təsiri artıq 2-5% konsentrasiyasında özünü göstərir
Əksər hallarda fermentasiya 12-14% (v / v) spirtdə dayanır. Bəzi maya yarışları daha çox spirtə davamlıdır və 16-18% spirt təşkil edir. 20% -ə qədər spirt istehsal edən yarışlar əldə edildi.
Alkoqollu mayalanma normal olaraq anaerob şəraitdə davam edir, maya çətinliklə çoxalır. Oksigenlə zəngin bir mühitdə maya aerobik bir orqanizm kimi davranır və aktiv şəkildə çoxalır.