Qida mikrobiologiyasi

Alkoqol mayalanmasının praktiki dəyəri. Alkoqollu fermentasiya prosesi şərabçılıq, dəmləmə, çörəkçilik və etil spirti və qliserin istehsalının mərkəzindədir. Süd turşusu mayalanması ilə birlikdə, bəzi mayalanmış süd məhsulları (kumiss, kefir) əldə etmək, tərəvəzləri fermentləşdirmək üçün istifadə olunur. Lakin, şəkər tərkibli məhsullarda (meyvə şirələri, şərbətlər, kompotlar, konservlər və s.) Öz -özünə (özbaşına) yaranan spirtli fermentasiya onların xarab olmasına səbəb olur.


7.2 Fermentasiya. Etil spirti istehsalı.
Qida məqsədləri üçün etil spirti istehsalında nişasta olan xammaldan istifadə olunur - kartof, dənli taxıl, nişasta fabriklərinin tullantıları və şəkər tərkibli xammal - bəkməz (qara şərbət) - çuğundur şəkəri istehsalı tullantıları, həmçinin şəkər çuğunduru.
Texniki spirt əldə etmək üçün odun hidrolizatları və sulfitli içkilərdən istifadə olunur - kağız sənayesinin tullantıları. Nişasta tərkibli xammaldan saxarlaşmaya məruz qalan püre hazırlanır. Saxarifikasiya edən (amilolitik) fermentlərin mənbəyi cücərmiş arpa dənələrindən və ya göbələk səməni olan səməni süddür.
- Amilazalara əlavə olaraq, taxıl və göbələk səməni, püre zülallarını qismən azot tərkibli maddələrə çevirən proteolitik fermentlər ehtiva edir. Nəticə, şəkərdən başqa digər maya qida maddələrini ehtiva edən maye, şəkərli bir substratdır.
Pekmez, sulfitli içkilər və odun hidrolizatları istifadə edildikdə, qida dəyərini yaxşılaşdırmaq üçün fosfor və azot mənbələri əlavə olunur. Bundan əlavə, tərkibindəki şəkər, duzlar və digər maddələrin konsentrasiyasını azaltmaq üçün bəkməz su ilə seyreltilir və kükürd turşusu ilə turşulaşdırılır. Hazırlanmış şəkər püresi mayalanır.
İstifadə olunan maya, kükürd turşusu ilə turşulanmış və ya laktik turşu bakteriyaları ilə fermentləşdirilmiş (adətən Delbrück çubuğu) steril, qidalı şəkər tərkibli püredə aerob şəraitdə əvvəlcədən yetişdirilir.
Alkoqol fermentasiyasına əsaslanan digər sahələrdə olduğu kimi spirt istehsalında da bu istehsal üçün lazım olan xüsusiyyətlərə malik olan xüsusi maya irqləri seçilir.
Sürmə mayası Saccharomyces cerevisiae yarışları istifadə olunur, sürətlə çoxalır, spirtə davamlı, yüksək fermentasiya enerjisinə malikdir, mühitdə yüksək miqdarda quru maddələrə davamlıdır.
Fermentasiya prosesinin sonunda maya mayalanmış püredən (dəmdən) ayrılır və spirt xüsusi distillə cihazlarında distillə edilir. Çiy spirt çıxır və istehsal tullantıları olaraq qalır. Stillage yem mayası yetişdirmək üçün bir qida vasitəsi olaraq istifadə olunur və çiy spirt texniki məqsədlər üçün istifadə olunur və ya çirklərdən təmizlənir, yəni. düzəltmə. İşlənmiş maya maye və quru yem mayası, bəzi sənayelərdə isə preslənmiş çörək formasında istehsal olunur.
Tıxanma prosesində mədəni (sənaye) maya ilə birlikdə kənardan (havadan, xammaldan, avadanlıqdan) daxil olan xarici mikroorqanizmlər inkişaf edə bilər. Xüsusi şərtlər - tıkanıklığın asidik reaksiyası, anaerobluq, fermentasiya zamanı əmələ gələn spirtin olması - bir çox mikrobların inkişafı üçün əlverişsizdir, lakin laktik turşu bakteriyaları və bəzi yabanı mayalar bu şəraitdə inkişaf edə bilir. Ətraf mühitin qida maddələrindən istifadə edir, metabolik məhsulları ilə sənaye mayasının böyüməsini və inkişafını maneə törədir, spirtin məhsuldarlığı azalır.
Çörək bişirmə işlərində spirtli mayalanmanın istifadəsi, spirtli, az alkoqollu içkilərin, bəzi mayalanmış süd məhsullarının istehsalı təsvir edilmişdir.