Qida mikrobiologiyasi

Süd turşunun fermentasiyası
Süd turşu fermentasiyası şəkərin laktik turşu bakteriyalarının laktik turşuya çevrilməsidir. Bu əsas fermentasiya məhsulu ilə yanaşı az-çox yan məhsullar əmələ gəlir.Fermentasiya xarakterinə görə iki qrup süd turşu bakteriyası fərqlənir:
- homofermentativ və heteroenzimatik.
Homofermentativ (vahid fermentləşdirici) bakteriyalar əsasən (ən azı 85-90%) laktik turşu və çox az yan məhsul əmələ gətirir. Bu tip süd turşusu fermentasiyası aşağıdakı ümumi tənliklə ifadə edilə bilər:
C₆H₁₂O₆ → 2CH₃CHONSOON. (7.2)
Heterofermentativ (çox tipli) fermentlər daha az aktiv turşu əmələ gətirən bakteriyalardır. Süd turşusu ilə birlikdə əhəmiyyətli miqdarda digər maddələr - etil spirti, karbon qazı, sirkə turşusu meydana gətirirlər; özünəməxsus xoş ətirə malik olan dörd karbonlu birləşmələr - asetoin (CH₃CHONSOCH₃) və diasetil (CH₃COCOCH₃) istehsal edənlər də var.
İnkişaf şəraitindən (pH, temperatur, aerobiklik dərəcəsi və s.) Asılı olaraq, fermentasiya son məhsullarının təbiəti eyni süd turşusu bakteriyalarında dəyişə bilər.
Süd turşu fermentasiyasının kimyası. Homoenzimatik laktik turşu bakteriyalarında qlükozanın piruvik turşusuna çevrilməsi prosesi buna uyğun olaraq davam edir.Bundan əlavə, bu bakteriyalarda piruvat dekarboksilaza fermentinin olmaması səbəbindən piruvik turşusu parçalanmaya məruz qalmır: bu fermentasiyada hidrogenin son qəbuledicisidir.
Piraktik turşu laktikodehidrogenaz fermentinin iştirakı ilə laktik turşuya, NAD • H₂ isə NAD -a oksidləşir:
CH₃COOSON + OVER • H₂ = CH₃CONSOOON + OVER. (7.3)
Qlükozanın heterofermentativ bakteriyalar tərəfindən çevrilməsi fərqli bir şəkildə baş verir və bu, bu bakteriyalardakı fermentlər kompleksinin unikallığını təyin edir. Aldolaz fermentinin olmaması səbəbindən qlükoza çevrilməsinin ilkin yolu dəyişir. Fosforlaşmadan sonra heksoza oksidləşir (hidrogen ayrılır) və dekarboksilatlanır (CO₂ ayrılır), pentoz fosfata çevrilir. Sonuncu fosfoqliserol aldehid və asetil fosfata bölünür. Fosfogliserik aldehid, homofermentativ süd turşusu bakteriyalarında olduğu kimi, piruvik turşusuna çevrilir və sonra laktik turşuya çevrilir. Asetil fosfat defosforlanır və sirkə turşusuna çevrilir və ya (asetaldehid vasitəsi ilə) etil spirtinə çevrilir. Beləliklə, bu tip fermentasiyada hidrogenin son qəbuledicisi piruvik turşusu (PVA) və asetaldehiddir.