Qida mikrobiologiyasi

Termofilik streptokok (S. thermophilus) - uzun kokk zəncirləri, 40-45°C -də yaxşı inkişaf edir; minimum böyümə temperaturu 15°C -dir.
Bu növ laktik turşu streptokokları müxtəlif fermentləşdirilmiş süd məhsullarının hazırlanmasında geniş istifadə olunur.
Bolqar basili (Lactobacillus bulgaricus) - böyük çubuqlar (bəzən dənəvər), tez -tez uzun zəncirlər əmələ gətirir. Saxaroza fermentasiya etmir. Termofilik bir bakteriya, inkişaf üçün optimal temperatur 40-45°C, minimum 20°C-dir. Süddə 2,5-3,5% laktik turşu toplayan aktiv turşuducudur. Cənub kəsmikli süd (qatıq), kumus istehsalında istifadə olunur.
Acidophilus basili insan bağırsağında kök sala bilir, bağırsaq xəstəlikləri və vərəm patogenlərinə qarşı aktiv olan antibiotik maddələr istehsal edə bilir. Asidofilik bakteriyaların təmiz mədəniyyətləri, tibb praktikasında istifadə olunan bioloji məhsulların istehsalında, eləcə də kənd təsərrüfatı heyvanlarının mədə -bağırsaq xəstəliklərinin qarşısının alınması və müalicəsi üçün heyvandarlıqda istifadə olunur.
Delbrueck bacillusu (L. delbrueckii), tək və zəncirvari olaraq tapılan dənli termofilik bir bacillusdur. Laktozanı fermentləşdirmir, buna görə də süddə inkişaf etmir. Substratda 3,5% -ə qədər turşu əmələ gətirir. Süd turşusu istehsalında və çörəkçilikdə istifadə olunur.
Mezofilik süd turşu bacillusu (L. plantarum) - tez -tez cüt -cüt və ya zəncirlə bağlanmış kiçik çubuqlar. Optimal temperatur təxminən 30 ° C -dir. 1.3% -ə qədər turşu yığılır. Tərəvəz mayalanmasında və yem silsiləsində əsas fermentasiya agentidir.Heteroenzimatik laktik turşu bakteriyalarından aşağıdakılar texniki cəhətdən əhəmiyyətlidir.
Lactobacillus brevis, turşu (laktik və asetik), etil spirti və CO2 meydana gətirmək üçün turş kələm və xiyar mayalananda şəkərləri fermentləşdirən çubuq şəkilli bakteriyalardır.
Leuconostoc cremoris - uzunsov kokklar, tək, cüt və ya qısa zəncirli. Limon turşusu mayalananda diasetil əmələ gəlir.
Optimal temperatur 20-25°C-dir. Bu leukonostok, məhsulların dadlandırılması üçün başlanğıc mədəniyyətlərə daxil edilmişdir.
Bəzi Leuconostoc növləri aktiv selik əmələ gətirənlərdir. Saxaroza olan substratlarda çoxlu "yapışqan" polisakkarid dekstran əmələ gətirir; bu vəziyyətdə, substrat qalın selikli bir tutarlılıq əldə edir.
Atipik (heteroenzimatik) laktik turşu fermentasiyası da aktinomisetlərə aid olan Bifidobacterium cinsinə aid bakteriyalar tərəfindən həyata keçirilir (əvvəllər süd turşusu bakteriyaları adlanırdı). Süd və sirkə turşuları meydana gətirmək üçün qlükozanı fermentləşdirirlər. Bunlar sporlar əmələ gətirməyən, hərəkətsiz, sərt anaeroblar olan düz və ya dallı çubuqlardır.
Bifidobakteriyalar insan və heyvanların bağırsaqlarının sakinləridir (Şəkil). Üzvi turşular və antibiotik maddələr istehsal etmək qabiliyyətinə malikdirlər və insanların çürük və patogen bağırsaq mikroflorasının antaqonistləridirlər.
m Şəkil 7.5. Bifidobacteriu adolescentis
Hal-hazırda, bifidobakteriyaların təxminən 29 növü məlumdur, onunda insanlarda rast gəlinir. İnsan bağırsağında ən çox yayılmış növlər bunlardır: Bifidobacterium infantis, B. breve, B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, B. növləri. Mayalanmış süd və digər məhsulların istehsalında istifadə olunur.